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[ 8 messaggi ] |
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filetto di maiale stagionato
| Autore |
Messaggio |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2770
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Potete dirmi la quantità di sale che devo utilizzare per ogni kg di peso, e per quanto tempo devo lasciare sotto sale?
Da qualche anno lo faccio da me, prima me lo preparava mio nonno, purtroppo mi viene un pò troppo salato...spero possiate aiutarmi.
Grazie
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Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 06/03/2012, 18:04 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 731
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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Quanti giorni lo lasci sotto sale? Spesso il tempo di permanenza fa la differenza...per farti capire, anni fa, noi, i capocolli li cospargevamo di sale e li lasciavamo in salagione (assieme alle pancette) per ben una settimana!!! Alla fine della stagionatura, veniva sempre un prodotto molto salato e che andava, logicamente, peggiorando col passare del tempo (pancette, capocolli, prosciutti ecc...continuano ad asciugarsi ulteriormente, concentrando maggiormente il sale, a meno che non vengano posti sottovuoto o conservati sott'olio)...ora siamo passati sempre a cospargere il prodotto di sale (facciamo "ad occhio", non poniamo quantità stabilite, formando una sorta di "impanatura") e lasciarlo così per MASSIMO 48 ore e il prodotto continua a conservarsi perfettamente e risulta decisamente meno salato 
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| 06/03/2012, 19:14 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Geo, visto che il filetto è tutta carne magra, io utilizzerei:
- sale: 27-28g/kg ;
- pepe: mezza grana 0,8g/kg ;
-aromi: un trito di alloro/rosmarino, aggiunte bacche di ginepro, eventuali altre erbe aromatiche della tua zona ;
- aglio: due spicchi in ammollo in un litro di vino bianco ;
Lavorazione: cospargerei... massaggiando... il filetto con il 50% del sale e pepe, messo in un piccolo contenitore e lasciato in frigo per due giorni, dopo toglierei l’eventuale liquido formatosi e massaggerei il filetto con il rimanente sale e pepe aggiungendo gli aromi altri tre giorni in frigo e poi aggiungerei il vino agliato, 12 ore ricoperto dal vino, asciugatura ed insacco/rete.
Ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 07/03/2012, 10:20 |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2770
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Grazie carpentieri, ma il sale si intende fino o grosso?
Io ho usato sale ad occhio e l'ho lasciato per circa 12 ore.
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Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 07/03/2012, 13:38 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Sale da salumeria, sale medio... il sale fine va bene sulla bistecca!!! ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 07/03/2012, 14:35 |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2770
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Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 07/03/2012, 21:47 |
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pomatomus
Iscritto il: 20/09/2013, 11:13
Messaggi: 8
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mfCarpentieri ha scritto: Ciao Geo, visto che il filetto è tutta carne magra, io utilizzerei:
- sale: 27-28g/kg ;
- pepe: mezza grana 0,8g/kg ;
-aromi: un trito di alloro/rosmarino, aggiunte bacche di ginepro, eventuali altre erbe aromatiche della tua zona ;
- aglio: due spicchi in ammollo in un litro di vino bianco ;
Lavorazione: cospargerei... massaggiando... il filetto con il 50% del sale e pepe, messo in un piccolo contenitore e lasciato in frigo per due giorni, dopo toglierei l’eventuale liquido formatosi e massaggerei il filetto con il rimanente sale e pepe aggiungendo gli aromi altri tre giorni in frigo e poi aggiungerei il vino agliato, 12 ore ricoperto dal vino, asciugatura ed insacco/rete.
Ciao mf tipo di involucro per l'insacco? temperatura e umidità stagionatura? aglio in infusione: frullato?
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| 30/09/2013, 9:16 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
Messaggi: 145
Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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Sto provando a fare due filetti da 7 etti l'uno. Domani finisce il periodo di salagione. Prima volta che li faccio e
pensavo di insaccarli nel crespone poi nella rrete . posterò qualche foto appena posso.
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| 20/12/2014, 19:21 |
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[ 8 messaggi ] |
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