Fermentazione nei Salami

In concomitanza dell'uscita del numero 4 di "TerrAmica", la Rivista dell'Associazione di Agraria.org!
http://associazione.agraria.org/TerrAmica-ANNO-III-NUM-4-GENNAIO-2016

Rinnovo ai Norcini che frequentano la sezione, l'invito ad approfondire l'argomento "La Fermentazione nei Salami", iniziato al convegno organizzato in occasione del raduno nazionale dell'Associazione di Agraria.org e del Forumdiagraria.org - Domenica 20 settembre, sala del Capitolo Abbazia di Vallombrosa.

Nel pur breve,(ed infreddolito intervento) ho tentato di accennare l'argomento, ed avevo allegato un'analisi fotografica:
"Analisi visiva Salam della Bergamasca", che qui riporto in allegato.
La maggior parte delle foto sono gentilmente concesse dall'Associazione Norcini Bergamaschi.
Buon Anno e Buone Stagionature ... a Tutti!
mf

Allegati

1 Analisi fotografica.pdf

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A pag. 41 del numero 4 di TerrAmica potete trovare l'interessante articolo di Mario Francesco Carpentieri

Provo ad inserire pdf sulla Fermentazione/Stagionatura nei Salami, con accenni di ordine generale, base per future valutazioni.
Non si vuol adesso, approfondire sino al chimismo del processo, ma semplicemente focalizzare (per chi non le ha già presenti) gli sviluppi di base.
Saluti
mf

Allegati

00 Fermentazione nei salami.pdf

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1 La Stagionatura.pdf

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Complimenti !!

Ciao Marco grazie! Buon FineFestività ... mi accingo a finire gli ultimi dolcetti portati dalla "Befana" e da domani ... dieta!
Nei ritagli di tempo che la Befana con la cagnolina mi han lasciato, ho fatto questi altri promemoria "senza pretese" ma tanto da tenere i Norcini del Forum "attivi".
Un saluto e buon lavoro a tutti!
ciao
mariofrancesco

Allegati

2 Funzione additivi Cloruro di Sodio.pdf

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3 Effetti degli additivi _ Zuccheri.pdf

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ho fatto l'hanno scorso salami, cacciatori e salsicce piccanti....i salami erano veramente buoni...ma le salsicce e i cacciatori si sono bucati internamente....da cosa dipende?saluti a tutti sono nuovo

Può trattarsi di un errato insacco o eccessiva ventilazione...li hai fatti in periodi temporali/luoghi diversi, questi salumi? Perché, tendenzialmente, è più facile riscontrare questo problema in salumi di grosso calibro!!

li ho fatti tutti insieme.....tenuti 2 giorni in casa a 20°C poi portati in cantina.......sono tre anni che li faccio....il primo anno tutto ok, ma negli ultimi due anni i salumi di piccolo calibro vengono bucati in mezzo, i salami squisiti.
mi hanno detto di tenere le finestre aperte...ma secondo me sarebbe meglio tenerle chiuse...tanto sono cantine in cui c'è un po di ricircolo d'aria

Dinotara ha scritto:li ho fatti tutti insieme.....tenuti 2 giorni in casa a 20°C poi portati in cantina.......sono tre anni che li faccio....il primo anno tutto ok, ma negli ultimi due anni i salumi di piccolo calibro vengono bucati in mezzo, i salami squisiti.
mi hanno detto di tenere le finestre aperte...ma secondo me sarebbe meglio tenerle chiuse...tanto sono cantine in cui c'è un po di ricircolo d'aria

Con le finestre aperte aumenti la ventilazione e, di conseguenza, accentui il problema...rimango comunque ancora perplesso sul fatto che i salami di piccolo calibro presentino questo problema e i grandi vengano bene...come detto sopra, tecnicamente dovrebbe essere il contrario. Mario Francesco, sai dare una spiegazione a ciò?

Saluti a tutti e Buon Anno!
Di che tipo di impasto , stiamo parlando?
Io non uso la stessa farcia per Salami e Cacciatorini ... mi spiego, per i salami macino con trafila dell'otto per salami tipo cacciatorini con quella del sei/quattro. Proprio perchè nel budello di piccolo diametro il riempimento avviene in forma più amalgamata col macinato fine.
Altra ipotesi potrebbe essere una legatura non ben eseguita, proprio perchè sono piccoli, ma non mi sembra questo il caso.
Saluti
mf