Fasi stufatura e asciugatura capocollo
14/01/2019, 13:43
Buongiorno a tutti. Volevo sapere dettagliatamente temperatura umidità e tempo del processo di stufatura e asciugatura dei capocolli di peso 3 kg. È la prima volta che li faccio è non vorrei sbagliare. Grazie
Re: Fasi stufatura e asciugatura capocollo
14/01/2019, 21:57
Hi già cercato nell'indice delle discussioni?
Re: Fasi stufatura e asciugatura capocollo
15/01/2019, 21:19
io faccio così:
10/12 ore a 20/23 gradi e umidità alta poi umidità 70/80 e temperatura 19/20 il primo giorno... successivamente scendo di 1 o 2 gradi di temperatura al giorno.
dopo una settimana circa passo in stagionatura a 12/14 gradi temperatura e 78/84 di umidità.
queste sono pure indicazioni di partenza perché poi entrano in gioco parecchi fattori... locale, salagione, età razza e qualità delle carni, marezzatura, budello ecc.
il consiglio in ogni caso è controllare spesso e giostrare i parametri in base alla situazione
ciao
10/12 ore a 20/23 gradi e umidità alta poi umidità 70/80 e temperatura 19/20 il primo giorno... successivamente scendo di 1 o 2 gradi di temperatura al giorno.
dopo una settimana circa passo in stagionatura a 12/14 gradi temperatura e 78/84 di umidità.
queste sono pure indicazioni di partenza perché poi entrano in gioco parecchi fattori... locale, salagione, età razza e qualità delle carni, marezzatura, budello ecc.
il consiglio in ogni caso è controllare spesso e giostrare i parametri in base alla situazione
ciao
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