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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 731
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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briscolino ha scritto: tempo fa un signore esperto mi ha consigliato , dopo la fase di sgocciolamento, di iniziare la fase di asciugatura con temperatura 22 e umidità 58 ( con delta di umidità a 8 punti, cioè che parte il ventilato quando in fase di rinvenimento l'umidità supera i 66 punti .....)
per poi i seguenti giorni passare l'umidità a 62 poi 66 e poi 70 ( sempre con delta umidità di 8 punti)
secondo voi umidità a 58 è troppo bassa come partenza o può andare bene ? Secondo me siamo piuttosto al limite...poi devi considerare pure la ventilazione
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| 02/05/2020, 13:18 |
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briscolino
Iscritto il: 12/03/2013, 19:35
Messaggi: 54
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cioè intendi dire che partire con l'asciugatura a 58 di umidità è troppo aggressiva ?
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| 02/05/2020, 15:43 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 731
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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briscolino ha scritto: cioè intendi dire che partire con l'asciugatura a 58 di umidità è troppo aggressiva ? Se abbinata ad una certa ventilazione, potrebbe dare problemi...non è a livelli drammatici, ma io starei almeno al 65%
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| 02/05/2020, 15:53 |
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briscolino
Iscritto il: 12/03/2013, 19:35
Messaggi: 54
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nei prossimi giorni faccio una produzione di salami..
provo ad iniziare l'asciugatura con 65 di umidità ...
spero solo che il budello poi di fuori non mi faccia l' APPICICATICCIO ........
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| 05/05/2020, 7:40 |
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Vanni82
Iscritto il: 01/01/2021, 19:06
Messaggi: 2
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Buonasera , intanto vorrei ringraziarti per le tabelle fornite , vorrei farti alcune domande a riguardo. Nella tabelle ci sono dei cicli,a cosa si riferiscono? Inoltre nella tabella della pausa notte il tempo della durata di h sta una lettera n che cosa indica? Poi per quanto riguarda la produzione di insaccati che tipo di paraurti dovrei utilizzare? grazie
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| 01/01/2021, 19:43 |
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colonnello
Iscritto il: 22/02/2022, 14:22
Messaggi: 2
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 Buongiorno e complimenti ai moderatori di questo bellissimo forum, siccome ho visto che in materia di stagionatura di salumi siete dei veri intenditori approfitto per esporvi le mie incognite.
Mi sono auto costruito una cella di stagionatura derivandola da un frigo-congelatore di 320 litri e 10 giorni fa l'ho messo in funzione. ho lavorato circa 42 chili di carne macinata con trafila grossa e insaccati in budelli misti di maiale e di mucca con diametri che vanno dai 50 ai 80 mm. Il primo giorno gli insaccati li ho lasciati ad asiugare in un'ambiente caldo e il giorno successivo li ho portati nel frigo-stagionatore e ho seguito questi parametri: giorno 1 20° 75% umidità; giorno 2 19° 75%; giorno 3 19° 70%; giorno 4 18° 70%; giorno 5 17° 68%; giorno 6 16° 72% e giorno 7 15° al 76%. Dall'ottavo giorno ho portato la temperatura a 13° e l'umidità 80/85%. Il risultato della stagionatura è quello che si vede nelle foto. Siccome vedo che sta iniziando a fare della muffa volevo chiedervi se posso continuare con gli ultimi parametri impostati.13° 80/85%, e se la muffa che si sta formando è buona e se, o quando, la devo spazzolare.
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| 22/02/2022, 15:04 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 731
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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Va bene così...spazzola a fine stagionatura o se tendono a cambiare colore le muffe
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| 21/03/2022, 12:02 |
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