Fasi Maturazione

Salve Enrcarto, dalla foto non si può dire molto, occorrerebbe assaggiarli ...
Facci sapere come prosegue la tua produzione.
un saluto
mf

vorrei chiedere alcune cose al signor carpentieri
mi scusi l'ignoranza ma io continuo ad avere il problema dei miei salami che una volta stagionati presentano un quantitativo esagerato di muffa e nella stanza di stagionatura c'è un forte odore di ammoniaca causato appunto dalle muffe
produco salami in budello gentile naturale calibro 60- 70
appena insaccati li metto in asciugatura a 24 gradi poi calo giorno per giorno la temperatura e allungo le pause di rinvenimento stando molto attento a non far seccare troppo il budello
è da un pò di tempo che seguo questi parametri:

1 giorno 22- 24 gradi 10 min lavoro 15 min pausa
2 giorno 20- 22 gradi 10 min lavoro 20 min pausa
3 giorno 28- 20 gradi 10 min lavoro 30 min pausa
4 giorno 16- 18 gradi 10 min lavoro 45 min pausa
5 giorno 16- 18 gradi 10 min lavoro 1 ora pausa

non so se faccio bene a fare così ma è l'unico metodo per non far seccare il budello e così facendo i budelli iniziano a fare il bianco, come se fossero un poco spolverati già verso la fine del 2 giorno o inizio del 3 giorno di asciugatura

nonostante ciò una volta stagionati i salami, sui 45 - 50 giorni, sono ricoperti di molta muffa grigiastra e per poterli vendere ci sparo l'aria compressa con un pistola ad aria collegata ad un compressore un volta dopo averci dato con la pistola ad aria i salami si presentano piuttosto bianchi ....

io domando: ma tutta questa muffa è dovuta all'acqua che non è riuscita a fuoriuscire per bene ?

c'è qualcosa che sbaglio nella fase di asciugatura ?
è troppo lunga una pausa di un ora nei giorno finale dell'asciugatura ?
perchè durante questa pausa l'umidità segnalata dalla centralina è sui 90 - 92
ma se io imposto nella centralina un umidità di 78 - 80 poi succede che la centralina fa partire il caldo e il freddo ogni volta che in pausa l'umidità supera gli 80 e dopo i salami ho paura che si incrostano .
come posso fare ???

stavo controllando la foto della centralina che c'è a pagina 1 di questa discussione...
praticamente in questa centralina l'umidità è impostata da 68 a 85 giusto ?
quindi vuol dire che in pausa appena l'umidità sale e passa gli 85 parte il sistema di caldo e freddo giusto ?
ma mi sorge un dubbio : da mezzanotte alle ore 12 possibile che l'umiditò da 68 salga a 85 soltanto ogni ora e mezzo, perchè se non erro il grafico mostra che la linea dell'umidità va a 85 soltanto 2 volte ogni tre ore !
io invece se faccio le pause forzate, l'umidità sale a 90 in poco tempo .......

Salve Briscolino, queste variazioni sono in relazione:
- alla tipologia di cella in cui si opera e, alle sue dimensioni;
- al tipo di prodotto, ed al suo periodo di lavorazione inteso come inizio o fine stagionatura.
Saluti
mf

Leggendo la tabella dei cicli di maturazione, nonho capiscoto cosa sono il RINVENIMENTO e la PAUSA NOTTE.Dovendo fare salsicce di carne macinata di calibro 20-25,credo non ce ne sia bisogno.Ma cosa sono e come si realizzano.Scusate la mia ignoranza.Grazie

Salve Robynud, con "rinvenimento" si indica quel periodo in cui non si attivano condizioni meccaniche all'ambiente di stagionatura, per cui il prodotto tende a ripristinare i propri parametri.
Per la "pausa notte" è praticamente la stessa cosa, vista in ambiente casalingo (non automatizzato).
Saluti
mf

Scusa, non riesco a trovare dove sono postate e classificati i calibri delle salsicce: Piccolo, Medio ecc. e tipo di grana:fine o a punta di coltello che definiscono i tempi e le fasi di maturazione.Grazie

buongiorno a tutti, un quesito….
sulle fasi maturazione c'è scritto asciugatura 15h con 6 cicli da 2h, faccio riferirmento alla tabella dell calibro grande con grana grossa, vosa si intende per cicli? devo ripetere le 15h di asxciugatura per 6 volte? fatemi capire un po….

Buonasera a tutti, sono nuovo del Forum e spero di non partire già male facendo quale errore!!
Lavoro presso un'azienda di pecore in Friuli e assieme al mio titolare stiamo intraprendendo la produzione di un salume tipico di queste zone chiamato "Pitina". Si tratta di un insaccato di composto da carne di pecora e maiale con la forma simile ad una polpetta (leggermente più grande: peso fresco 240 gr circa); la particolarità di questo prodotto è l'assenza di budello esterno; il prodotto viene rivestito di farina di mais che funge da "involucro naturale". Per altri motivi aziendali abbiamo a disposizione una cella di asciugatura ed una di stagionatura che ci permettono di regolare in maniera precisa umidità e temperatura.

Terminata questa doverosa premessa vengo al dunque: avrei due domande da fare:
1) A vostro avviso le tabelle che sono state riportate per l'asciugatura e la stagionatura possono essere applicate anche nel mio caso?
2) come posso gestire le muffe in maniera ottimale in assenza di budello? non potendole spazzolare costantemente (andrei ad eliminare l'impanatura esterna) lascio che le muffe lavorino e ripulisco l'insaccato solo una volta terminata la stagionatura?

Attendo con ansia i vostri consigli.

tempo fa un signore esperto mi ha consigliato , dopo la fase di sgocciolamento, di iniziare la fase di asciugatura con temperatura 22 e umidità 58 ( con delta di umidità a 8 punti, cioè che parte il ventilato quando in fase di rinvenimento l'umidità supera i 66 punti .....)
per poi i seguenti giorni passare l'umidità a 62 poi 66 e poi 70 ( sempre con delta umidità di 8 punti)
secondo voi umidità a 58 è troppo bassa come partenza o può andare bene ?