Gentile Carpentieri,

L'unica cosa che mi fa pensare e' il fatto che abbiamo ridotto gli zuccheri su suggerimento dei fornitori di starters.... Quanto mettete voi di zucchero negli impasti ? che percentuale ?

Siccome mi hanno detto che mettendo gli starters non si devono aggiungere le stesse quantita' di zucchero che mettevamo prima ( 1% ) ora abbiamo calato la dose significativamente,dite che questo puo essere un motivo?.


Altra domanda, Lei mette i cacciatori assieme ai salami nell'armadio di stagionatura? La frigotecnica ci ha detto che si puo fare a patto che la cella di stagionatura sia piena per almeno 3/4 perche' il ciclo del cacciatore e' di 6 ore piu' corto di stufatura a 22 gradi e di connsegueza serve piu' prodotto in cella per mantenere comunque una buona umidita.

Poi quando i cacciatori vengono tendono a stortarsi e ripiegarsi su se stessi prendendo una forma un po schiacciata...qualche dritta qui ?

I cicli nostri per salame sono i classici forniti dalla ditta LFT
12 ore sgociolamento 6 giorni asciugatura e poi stagionatura
il tutto parte da 22 gradi e poi scende giornalmente come da tabella fornita con il macchinario, la quale semra funzionare bene con i salami tipo felino ma non con i cacciatori

Facciamo cosi, se cominciamo a fare venire i cacciatori senza buco e con una forma decente grazie al suo aiuto la invito qui per le ferie!

grazie

gentile Carpentieri
volevo informarla che....i felini sono venuti ottimi, ma piu' di loro i salami dritti di cervo e cinghiale sono venuti spettacolari! Ho fatto tutto alla lettera senza fare esperimenti e quindi deviare troppo dai tuoi suggerimenti, ho macinato un po piu' fine questa volta ed i prodotti sono asciugati bene, hanno fatto un ottima muffa e il sapore e' venuto eccellente.

Ora comunque una domanda ce l'avrei....

nello stesso armadio dove ho messo 100 felini 50 cinghiale e 30 cervo ho messo pure 40 felini fatti con maiale nero utilizzando carne scongelata...Questi ultimi sono al tatto sodi e hanno un buon profumo pero' non hanno fatto muffa per niente mentre gli altri TUTTI si sono ricoperti di muffa bianca come la neve... cosa potrebbe essere successo?
Non li ho ancora provati, lo faro' domani e poi vi faro' sapere.
cordiali saluti

Otello

buongiorno
ho letto la discussione sulla realizzazione di una cella di stagionatura, ho scaricato le tabelle ma non capisco come leggere l'ultima colonna a dx "pausa notte"
nella colonna "durata h" non compare nessun valore, come devo leggere quella colonna.
Grazie
Stefano

ciao
grazie per la risposta tempestiva, ne approfitto per chiederti un ulteriore chiarimento
ho provato a fare i conti e seguendo la fase riga 2 copro l'intervallo in modo esatto di 10 ore,
mentre la fase riga 3 non copro l'arco delle 24 ore ma mi fermo a 21 ore, sbaglio a fare i conti?
0 3 3.30 6.30 7 10 10.30 13.30 14 17 17.30 20.30 21
3 30 3 30 3 30 3 30 3 30 3 30

grazie
Stefano

Buongiorno,
sono un norcino amatoriale e produttore di mozzarella dilettante.

Ho provato diverse volte a stagionare pezzi interi (bresaole, coppe, lonze, filetti, pancette), ma ho sempre avuto il problema del classico "anello" scuro e duro all'esterno che impedisce una disidratazione omogenea del prodotto.
Io marino i tagli con sale e spezie in buste sottovuoto per 7-10 giorni, dopodichè li risciacquo, li spezio una seconda volta, lego e senza insaccare (per le bresaole uso una garza) li appendo in stanze di stagionatura a 12°C e 75% umidità.
Dove sto sbagliando?
Stavo pensando di fare una stufatura iniziale a 20°C 85% e poi spostare in stanza di stagioantura a 12°C 80-85% umidità. Serve la stufatura per i pezzi interi?

Con i salami ho sempre avuto buoni risultati, credo perchè c'è un calo graduale dell'umidità e temperatura.

Grazie mille dei preziosi pareri, ogni suggerimento sarà gradito