buona sera a tutti gli utenti e al guru mf carpentieri;
ho un nuovo problema da esporre dopo quello dell'acidità(p.s:ora ho diminuito le dosi di salnitro in quanto usavo la dose massima consentita dalla legge).
Ho messo ad asciugare i salami nell'armadio di stagionatura con i valori della tabella (ho usato calibro medio) e dopo due settimane alcuni salami posti in alto e verso il fondo sono asciutti bene davanti, ma dietro restano appiccicosi e non ancora asciutti mentre quelli in basso sono asciugati in modo omogeneo.Come posso risolvere il problema?Magari aumentando le ore di asciugatura?Con il mio armadio di stag. non posso mettere il periodo di rinvenimento come riportato dalle tabelle,sarà forse anche questo il motivo?grazie per la collaborazione.

Caro Mf, come sempre trovo le tue informazioni molto interessanti e soprattutto utili, ora volevo porti una domanda riguardo la lavorazione di salami insaccati in budello artificiale traspirante.

Ho preso un armadio nuovo della Frigotecnica, un prodigio di macchinario, del quale sto scoprendo ogni volta nuovi utilizzi e lavorazioni. Premetto mi trovo in Nuova Zelanda e da anni oramai produco pezzi interi ( bresaola,lonza guanciale pancetta coppa ) e salumi di piccolo e medio taglio. Prima dell' arrivo dell'armadio i cacciatori venivano bene ( non utilizziamo conservanti ne additivi di vario genere ) metre i salami si bucavano per lo scarso sgocciolamento ed un'asciugatura troppo rapida che faceva fare "la crosta" di fuori.

Dall'arrivo dell'armadio i pezzi interi sono migliorati notevolmente soprattutto per la perdita peso che si e' ridotta, i cacciatori vengono ancora ma i salami purtroppo nonostante un processo perfetto di prova ovvero tutto il ciclo di 4 settimane hanno fatto una gran bella muffa ma si sono bucati ancora.

Sono sempre stati controllati ogni giorno per evitare che fossero troppo secchi, l'esterno si presentava asciutto ma morbido come quelli che ho visto nel bergamasco da diversi produttori. Ora mi chiedo cosa puo essere andato storto ?

Vero non mettiamo conservanti ed utilizziamo ingredienti naturali biologici, ho utilizzato gli starter della Sacco e aggiunto un po di zucchero biologico per controllare l'acidita' ed aiutare gli enzimi nella fermentazione pero' sembra non essere stato gradito dal prodotto finale.

Come dicevo sopra ho utilizzato budelli sintetici perche' qui i naturali non ci sono o meglio c'e' solo il gentile di pecora per pezzature grandi, puo essere che sono i budelli sintetici che non seguono la carne durante l'asciugatura?
Consigli di mettere il tutto in rete ( le specifiche dei budelli sintetici dicono che non serve)

Puo essere la carne che non e' "forte" come quella di suino allevato in italia quindi e' meglio tenere la macinatura piu' fine ? ho fatto macinatura media tipo felino 80/20 e notato che il grasso e' rimasto bianco mentre la carne si e' seccata, sembra mangaita dall'interno..

Il prodotto non e' rancido e non presenta puzze strane, la pelle si stacca abbastanza bene pero' ci sono sti buchi all'interno

SUGGERIMENTI PER FAVORE
grazie

Grazie Carpentieri,
ottimo suggerimento , prenderemo delle reti per Salumi da 4,5 in su. In effetti i salumi fatti col gentile di pecora sono tutti sopra il kg pero' li ho messi tutti in rete e sembra abbia funzionato infatti non presentano buchi.
Insacchiamo il tutto con riempitrice sottovuoto automatica per ovviare al problema " bolle d'aria " pero' mi sembra di capire che bisogna mettere su la rete o almeno legare a maglia fine i salami.

Prossimo lotto metteremo tutto in rete piccola e leghero' alcuni salami a mano ( in budello sintetico ) per vedere se c'e' differenza nel prodotto finale. Ieri ho tagliato altri salami fatti nell' artificiale con una percentuale piu' magra di carne e hanno tirato meglio l'unica imperfezione si e' vista alle 2 estremita' dove si sono formate sacche d'aria...Tagliati i 2 cm finale i salami si sono cmq dimostrati ottimi.

La terro' aggiornata sui prossimi esperimenti.

Grazie
Otello's

Salve Carpentieri,

i salami che ho fatto nel gentile di pecora con ricetta del felino sono venuti benissimo, addirittura meglio del previsto con resa del 75% a prodotto finito. A livello organlettico sono assolutamente in linea con il felino artigianale emiliano.

Ancora una volta pero' si e' verificato un incidente di percorso con i cacciatori... Premetto che li isacchiamo in budello di suino, il piu' grosso che ha un diametro di circa 4 cm. Sto giro li abbiamo fatti un po piu' pesanti circa 150gr l uno. Vista la taglia del budello , i cacciatori sono venuti un po piu' lunghi del normale ( x normale intendo la misura classica del cacciatore insaccato in budello di vacca )

Abbiamo fatto 2 varieta' una piu' tradizionale con base all aglio e una con i semi di finocchio . Entrambi i prodotti sono fatti come sempre con spezie certificate BIO, l'unica differenza con l'ultimo lotto che era venuto sta nel vino rosso che abbiamo utilizzato, infatti stavolta abbiamo usato un vino biologico novello mentre normalmente usiamo o del barbera dell' oltrepo' o del Montepulciano d'Abruzzo classico.

Sembra quasi che gli enzimi ( sacco vbm-52 ) non abbiano lavorato bene, si sono fatti dei be buchi all interno e pre il colore di quelli venuti ( mangiabili ) non e' eccezionale.

Al momento uso una macinatura media piatto da 5mm, pero' mi chiedevo se non fosse il caso di utilizzare un piatto piu' piccolo per agevolare la fermentazione e consentire una riempitura piu' omogenea.

Ora che mi ricordo abbiamo fatto un passo differente sta volta...

Dopo la riempitura dei cacciatori li abbiamo messi in cella a 3 gradi tutta la notte prima di legarli e bucarli il giorno dopo in modo di abbassare la temperatura interna considerevomente.
Dici che questo intervento ha contribuito a fare "bucare" i cacciatori?

grazie