fasi macellazione
19/02/2013, 1:18
normalmente io uccido il maiale il giorno prima di lavorarlo lasciando le due mezzene in cella a 2 gradi.
ma si può lasciare di più..tipo 48 ore...pregiudica qualcosa?
ma si può lasciare di più..tipo 48 ore...pregiudica qualcosa?
Re: fasi macellazione
19/02/2013, 20:01
altomugello ha scritto:normalmente io uccido il maiale il giorno prima di lavorarlo lasciando le due mezzene in cella a 2 gradi.
ma si può lasciare di più..tipo 48 ore...pregiudica qualcosa?
Facciamo come te ma, se ben ricordo, una volta (e alcune famiglie lo fanno tuttora), lasciano la carcassa "riposare" 48 ore...le carni sono più morbide!! Parliamo sempre di pochissimi giorni dalla macellazione (2 anziché 1) e temperature molto basse, figurati se ne pregiudica qualcosa
Re: fasi macellazione
25/02/2013, 21:49
in cella anche una settimana o più...
Re: fasi macellazione
04/03/2013, 8:28
Una settimana o più ... Per carni da vendita al banco può essere ... ma per salumificazione non lo consiglio, specialmente se in mezzena !
saluti mf
saluti mf
Re: fasi macellazione
05/03/2013, 0:41
Per completare quanto detto, giro queste osservazioni del Dottor Gualtiero Borella.
Il prolungare la conservazione delle carni in frigorifero condiziona diversi fattori che ne modificano le caratteristiche, situazione che deve esser valutata e ponderata.
a. La carne, anche se prodotta in buone condizioni igieniche, è contaminata da molti batteri che ne iniziano il deterioramento. Molto importante, al fine di controllarne la moltiplicazione batterica, è la temperatura di conservazione che deve essere inferiore ai 4 °C. Se molto contaminata e mal conservata per diversi giorni aumentano in modo esponenziale le cariche batteriche, anche quelle sfavorevoli alla fermentazione per salumi compromettendone il risultato.
b. In questo periodo di refrigerazione avvengono comunque anche i processi di autodigestione enzimatica (frollatura) che sono auspicabili per la tenerezza, avviene anche un'acidificazione, inoltre durante la conservazione a temperature di refrigerazione la carne subisce anche una disidratazione (perdita di liquidi) aspetti che possiamo considerare favorevoli.
In conclusione, possiamo dire che la carne conservata in frigorifero per una settimana non sarebbe un pericolo nella produzione di salumi a condizioni che:
1. sia carne di alta qualità, proveniente da animali maturi;
2. sia stata prodotta in condizioni igieniche ottimali.
3. sia scotennata, disossata e tagliata in pezzi grossi.
4. che la cella frigorifera sia dedicata; temperatura di 2 °C, poca umidità e che venga aperta pochissimo.
Saluti mf
Il prolungare la conservazione delle carni in frigorifero condiziona diversi fattori che ne modificano le caratteristiche, situazione che deve esser valutata e ponderata.
a. La carne, anche se prodotta in buone condizioni igieniche, è contaminata da molti batteri che ne iniziano il deterioramento. Molto importante, al fine di controllarne la moltiplicazione batterica, è la temperatura di conservazione che deve essere inferiore ai 4 °C. Se molto contaminata e mal conservata per diversi giorni aumentano in modo esponenziale le cariche batteriche, anche quelle sfavorevoli alla fermentazione per salumi compromettendone il risultato.
b. In questo periodo di refrigerazione avvengono comunque anche i processi di autodigestione enzimatica (frollatura) che sono auspicabili per la tenerezza, avviene anche un'acidificazione, inoltre durante la conservazione a temperature di refrigerazione la carne subisce anche una disidratazione (perdita di liquidi) aspetti che possiamo considerare favorevoli.
In conclusione, possiamo dire che la carne conservata in frigorifero per una settimana non sarebbe un pericolo nella produzione di salumi a condizioni che:
1. sia carne di alta qualità, proveniente da animali maturi;
2. sia stata prodotta in condizioni igieniche ottimali.
3. sia scotennata, disossata e tagliata in pezzi grossi.
4. che la cella frigorifera sia dedicata; temperatura di 2 °C, poca umidità e che venga aperta pochissimo.
Saluti mf
Re: fasi macellazione
05/03/2013, 1:08
è normale che vadano, in ogni caso, rispettate tutte le norme igieniche...
per quanto riguarda la temperatura, nella mia macelleria le tengo a 1°C in estate e 0°C in inverno, anzi in periodi invernali particolarmente umidi la porto a -1
per quanto riguarda la temperatura, nella mia macelleria le tengo a 1°C in estate e 0°C in inverno, anzi in periodi invernali particolarmente umidi la porto a -1
Re: fasi macellazione
05/03/2013, 9:33
Ciao Aldo, sarà normale per te! Che hai una macelleria.
La precisazione mi è sembrata d’obbligo perché chi ci legge in maggior parte pratica una norcineria casalinga, per cui senza celle ed in ambienti non sempre idonei.
Inoltre le condizioni sono quattro, non solo “condizioni igieniche ottimali”.
Altomugello parlava di “mezzene” e questo il messaggio che non deve passare, la carne per, salumi fermentati, se deve essere mantenuta in cella, è bene che sia stata: scotennata, disossata e tagliata in pezzi grossi! Questo è il consiglio!!!
A titolo informativo: ricordo che il processo produttivo del salame Varzi prevede la sosta di carne (nelle condizioni che abbiamo detto) in cella frigorifera per due giorni distesa su baldesche, (non certamente “una settimana”)
Saluti mf
La precisazione mi è sembrata d’obbligo perché chi ci legge in maggior parte pratica una norcineria casalinga, per cui senza celle ed in ambienti non sempre idonei.
Inoltre le condizioni sono quattro, non solo “condizioni igieniche ottimali”.
Altomugello parlava di “mezzene” e questo il messaggio che non deve passare, la carne per, salumi fermentati, se deve essere mantenuta in cella, è bene che sia stata: scotennata, disossata e tagliata in pezzi grossi! Questo è il consiglio!!!
A titolo informativo: ricordo che il processo produttivo del salame Varzi prevede la sosta di carne (nelle condizioni che abbiamo detto) in cella frigorifera per due giorni distesa su baldesche, (non certamente “una settimana”)
Saluti mf
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