Re: Fare il prosciutto crudo!
11/01/2018, 9:16
Salve RikiCo, buon Anno!
Legare un pezzo carneo è sempre un rischio se non è compatto, per il rischio di lasciare delle parti non a contatto, per cui con presenza d'aria "devastante".
Certo che occorre eseguire un disosso a "raschio" in modo di non intaccare le masse muscolari.
Per il legaccio ti allego foto, in cui si nota l'asola sulla cotenna altezza stinco.
Le foto del disosso non sono del prosciutto ma per Culaccia e Fiocco con cotenna. Per il prosciutto è meglio tenere qualche centimetro in più di cotenna lato stinco
saluti
mf
Legare un pezzo carneo è sempre un rischio se non è compatto, per il rischio di lasciare delle parti non a contatto, per cui con presenza d'aria "devastante".
Certo che occorre eseguire un disosso a "raschio" in modo di non intaccare le masse muscolari.
Per il legaccio ti allego foto, in cui si nota l'asola sulla cotenna altezza stinco.
Le foto del disosso non sono del prosciutto ma per Culaccia e Fiocco con cotenna. Per il prosciutto è meglio tenere qualche centimetro in più di cotenna lato stinco
saluti
mf
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Re: Fare il prosciutto crudo!
12/01/2018, 19:52
MF
Ma la prima foto
È una coscia dissossata e appesa?
Ma la prima foto
È una coscia dissossata e appesa?
Re: Fare il prosciutto crudo!
13/01/2018, 23:41
Certo si stava parlando di cosci disossati!
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Re: Fare il prosciutto crudo!
14/01/2018, 21:23
La coscia viene dissossata salata e via con la stagionatura
Cosa cambia x quanto riguarda la stagionatura di coscia intera è un'altra dissossata?
Cosa cambia x quanto riguarda la stagionatura di coscia intera è un'altra dissossata?
Re: Fare il prosciutto crudo!
15/01/2018, 8:11
Cambia tutto, la salatura, la stagionatura, alcuni ristoranti la preferiscono per comodità di taglio, altri preferiscono i sapori del coscio intero per un'analisi sensoriale superiore data dai tempi diversi di stagionatura, insomma è un altro prodotto ... culaccia e fiocco con cotenna ... abbinati.
Saluti
mf
Saluti
mf
Re: Fare il prosciutto crudo!
15/01/2018, 13:06
Perfetto
Grazie MF
Grazie MF
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