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Fare il prosciutto crudo!
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Messaggio |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Salve RikiCo, buon Anno!
Legare un pezzo carneo è sempre un rischio se non è compatto, per il rischio di lasciare delle parti non a contatto, per cui con presenza d'aria "devastante".
Certo che occorre eseguire un disosso a "raschio" in modo di non intaccare le masse muscolari.
Per il legaccio ti allego foto, in cui si nota l'asola sulla cotenna altezza stinco.
Le foto del disosso non sono del prosciutto ma per Culaccia e Fiocco con cotenna. Per il prosciutto è meglio tenere qualche centimetro in più di cotenna lato stinco
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 11/01/2018, 9:16 |
 
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NICO91
Iscritto il: 27/11/2015, 13:11
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Formazione: tecnico della gestione aziendale
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MF
Ma la prima foto
È una coscia dissossata e appesa?
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| 12/01/2018, 19:52 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Certo si stava parlando di cosci disossati!
Allegati:
1 Disossato.jpg [ 212.04 KiB | Osservato 1098 volte ]
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 13/01/2018, 23:41 |
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NICO91
Iscritto il: 27/11/2015, 13:11
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Formazione: tecnico della gestione aziendale
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La coscia viene dissossata salata e via con la stagionatura
Cosa cambia x quanto riguarda la stagionatura di coscia intera è un'altra dissossata?
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| 14/01/2018, 21:23 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Cambia tutto, la salatura, la stagionatura, alcuni ristoranti la preferiscono per comodità di taglio, altri preferiscono i sapori del coscio intero per un'analisi sensoriale superiore data dai tempi diversi di stagionatura, insomma è un altro prodotto ... culaccia e fiocco con cotenna ... abbinati.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
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| 15/01/2018, 8:11 |
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NICO91
Iscritto il: 27/11/2015, 13:11
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Perfetto
Grazie MF
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| 15/01/2018, 13:06 |
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