Fare il prosciutto crudo!

Max1987 ha scritto:

SirAlexPilgrims ha scritto:Ciao a tutti..

Vorrei chiedere se qualcuno sa darmi indicazioni precise su come fare il prosciutto crudo..
Mi servirebbe sapere tutto dalla A alla Z..

-Come tagliare la coscia (mi hanno detto che c'è una vena da dissanguare accuratamente)
-come condire/condizionare/drogare il prosciutto stesso (possibilmente quantità di droga per kg di carne)
-fasi della stagionatura con relative temperature e umidità

Grazie a tutti!!

Sulla prima parte posso aiutarti io, avendo esperienza diretta e facendolo, ormai, anche io stesso, malgrado la mia giovane età ...DA NOI si taglia tutta la parte "carnosa" della coscia, facendo un taglio "circolare"...è più difficile da spiegare che a fare ...staccate le cosce che, comunque, sono l'ultima parte del maiale a rimanere "appese" nel sezionamento e lavorazione delle carni, stacchiamo piedi dal prosciutto e rifiliamo la coscia stessa, levando un pò di cotenna dalla zona sovrastante l'interno coscia...poi provvediamo a far fuoriuscire il sangue presente nell'arteria femorale che è una vena che si trova a pochi centimetri dalla testa del femore...ciò lo facciamo attraverso un energico massaggio all'intero prosciutto, seguito da una pressione "a scivolare" dalla zona alta del prosciutto, fino all'arteria stessa...è un passaggio FONDAMENTALE!! Quando non esce più sangue, si provvede a salare il pezzo con abbondante sale (noi usiamo il fino), massaggiando prima l'intera zona rivestita dalla cotenna, fino all'assorbimento del sale e poi cospargiamo anche la zona carnosa...infine, la fase iniziale si conclude cospargendo di peperoncino la zona circostante la testa del femore e dove è stato tagliato lo zampone. Si pone il prosciutto in adeguati contenitori (usiamo madie di legno o plastica) con la zona dell'interno coscia rivolta verso l'alto e cospargiamo ancora, per un'ultima volta, la coscia di sale. Teniamo in queste condizioni per 2-3 settimane ( tradizionalmente abbiamo sempre tenuto le cosce sotto sale per 2 settimane ma, negli ultimi anni, trattandosi di cosce grandi, mio cugino le ha tenute, sotto consiglio di altri produttori, per 3 settimane e pare che i risultati siano anche migliori dei precedenti, asciugandosi, il prodotto, meglio. Trascorso il periodo della salatura, si riprendono i prosciutti e si "massaggiano" nuovamente, per vedere se esce altro sangue...dopodiciò si pongono nuovamente nella cassetta, precedentemente scolata da eventuali liquidi residui ma con l'interno coscia verso il basso, si mettono delle tavolette sopra di essi "a contatto" e, infine, si pongono dei pesi...usiamo, di solito, blocchi di cemento per un peso totale di circa 70-80 kg...dopo altre 2-3 settimane leviamo il prodotto definitivamente dalla cassetta e lo cospargiamo di piccole quantità di acido borico...pare abbia un effetto simile a quello della sugna, ormai andata in disuso dalle nostre parti . Infine poniamo i prosciutti in sacchi a rete a maglia fine per evitare "attacchi esterni" e lo appendiamo in cantina a stagionare per circa 18 mesi (i dettagli precisi sulla stagionatura non li conosco benissimo, non avendoli mai stagionati personalmente).

undo83 ha scritto:Siccome si avvicina l'estate.. mi domando cosa fate con i prosciutti lavorati d'inverno? Ho letto qui di stagionarli a 12 gradi? Pero' li ho visti stagionare anche in box/cantine dove d'estate si arriva anche a 24-25 gradi.. va bene


cosi? quelli che ho visto io non avevano l'osso.. cambia qualcosa? datemi qualche consiglio per favore

mfCarpentieri ha scritto:[i]Salagione; Si procede poi con abbondante sale aromatizzato all'operazione di salatura/sfregatura, sale umido sulla cotenna e sale secco per le parti muscolari, per primo sulla cotenna e sul grasso circostante l'arco del prosciutto, sulla cotenna il sale va sfregato a dovere, senza fare economie. Si chiama sfregatura proprio perché il sale per rimanere sul prosciutto deve essere preso in mano e premuto sulle parti con movimenti ampi che assomigliano ad un massaggio. Non basta appoggiare il sale, occorre premerlo e sfregarlo con vigore. Mentre sulla parte magra superiore, tutta la zona rossa intorno alla testa del femore, basta tirare il sale che rimane naturalmente appoggiato sul prosciutto senza sfregare con forza.


segue;

robynud ha scritto:Salve. Vorrei sapere , a scopo orientativo per quanto tempo potrei strofinare il sale sulla cotenna del prosciutto.Grazie

robynud ha scritto:La mia domanda e se mi conviene fare il prosciutto in questo periodo oppure farlo prima di Natale quando le temperature sono più fredde.

robynud ha scritto:la salatura a che temperatura viene eseguita e a quanti gradi ed umidita viene messo in cantina sotto sale per 2 o 3 settimane?

mfCarpentieri ha scritto:Salve NICO91, non è la quantità di sale, ma i giorni di permanenza sotto sale, la vecchia regola vuole: un giorno per ogni kg - più 10 giorni. ... se guardi le foto la quantità la noti.
Buone feste
mf