Fare il prosciutto crudo!

Hai ragione scusami tanto per l'inattenzione che ho avuto.
Però ti chiederei una delucidazione.

Esempio..
Domani mi trovo davanti una coscia e voglio fare il prosciutto.
Per quella con osso saprei cosa fare.
Ma per quella senza osso sono in difficoltà..
Come si imposta il lavoro di disosso?
E sopratutto, una volta tolto l'osso, per forza di cose la coscia risulta tagliata (indipendentemente da come la si incide), quindi come ricucisco per evitare infiltrzioni che mi danneggerebbero il prodotto durante la stagionatura?

Cioè, deve per forza esserci un metodo ideale per disossare..

Certo che occorre saper disossare ... fare il norcino è una specializzazione ... tante ore di lavoro e norcini esperti a farti i cazziatoni
Questo comunque non vieta a nessuno di provarci, se osservi le cosce disossate che ho postato vedi che non vi è nulla di cucito.
Per disossare vi è solo un metodo, certamente perdi lo stinco ( e non perdi nulla) poi segue una leggera toelettatura.
Sicuramente è delicato per cui l'ambiente di stagionatura deve essere ben protetto.
saluti
mf

Non è che scrivendo riesci a spiegare a noi poveri mortali la procedura?

SG

Buonasera a tutti quanti.
Oggi ho messo in salatura dei pezzi interi!
Prosciutto di 15 kg sale a copertura sfregato su cotenna e sulla carne viva solo appoggiato con leggerissima pressione.
Culaccia di 6 kg 3% sale e 0.1% pepe (metà intero metà spezzato grossolanamente), ben sfregato su cotenna e poggiato e leggero massaggio sulla carne viva.
Fiocco con cotenna 3kg 3% sale e 0.1% pepe, tutto come per la culaccia.

Domandone ora!
Il prosciutto lo lascio sotto sale per 10+15 giorni.
Per la culaccia e il fiocco?
11/12 giorni come leggo in altra discussione oppure meno/più tempo?

P.S.
Sto salando in ambiente con 7/9 gradi e umidità 87%.
Ho possibilità di salare con 11° e umidità 80% volendo.

Se la prima non va bene posso spostare.
Che mi dite?

Cordiali saluti,
SG

Salve,
Anche queste info sono state già trattate vedi i primi messaggi di questo argomento oppure in:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/salumi-pezzi-carnei-interi-t60516.html

Comunque: culaccia, culatello, fiocco, fiocco con cotenna, spalla senza osso, spalla con osso, coppa .... sono tutti prodotti che se non superano i 6 kg bastano 7 giorni di salagione (sale dosato) con massaggio quotidiano.
Per la salatura: il sale penetra meglio in un ambiente umido, per cui io preferirei l'ambiente con 7/9 gradi e umidità 87%

Prosciutto: I tempi di salatura sono rapportati alle dimensioni della coscia, (regola normalmente seguita 1 chilo di peso corrisponde a un giorno di salatura + 10gg).

saluti
mf

Salve,
vorrei ricollegarmi al discorso prosciutto senz'osso. L'altro giorno ho fatto una prova disossando una coscia, prendendo esempio dalle immagini dei prosciutti senz'osso postati da Mario Francesco Carpentieri, sono andato aderente all'osso e ho cercato di tagliare tra le fasce muscolari per fare meno danno possibile. Poi ho messo sotto sale 5 giorni, la coscia era piccola, massaggiando ogni giorno, ora il prosciutto e' in frigo in orizzontale a stabilizzarsi. Il prossimo passo e' uniformare la superficie per eliminare le irregolarita', pepare e appendere a asciugare in cella (frigo modificato). Qualcuno ha esperienza in questo tipo di lavorazione?
Ho acquistato un manuale di norcineria con dvd inclusi, ma in merito a questo tipo di prosciutto non ci sono informazioni.
Vorrei avere qualche consiglio.
Grazie.

Paolo

Mi sembra di vedere proprio nel messaggio sopra al tuo che vi è scritto:"regola normalmente seguita 1 chilo di peso corrisponde a un giorno di salatura + 10 giorni) ho capito che tu lo hai disossato, ma secondo me 5 giorni di salatura sono pochissimi ... facendo il culatello che è due terzi di una coscia lo si tiene sotto sale minimo 7 giorni.
Saluti

Buongiorno.
Un mese fa ho fatto culaccia e 4 fiocchi con cotenna.
Ho dei problemi con la culaccia è un fiocco.
Ad un mese dalla fine della salagione, eseguita uguale all'anno scorso dato che i pezzi avevano il medesimo peso, questi due pezzi hanno un punto sulla carne esposta all'aria che rimane umido e non sviluppa muffe.
Questo umido odore sgradevole e vorrei sapere come procedere.
Ho provato a mettere un po' di sale a vedere se la cosa migliorava, ma nulla.
Ho effettuato un ulteriore lavaggio con aceto ma nulla.
Per l'umidità faccio un po' fatica perché a giorni va bene, altri si abbassa troppo e allora sposto dove c'è il formaggio che è fissa sopra 85.
Fino a che torna adeguato l'altro locale.
Consigli?
Io in ogni caso proseguo.
Però se mi dite già che sarà un fiasco sarò più felice! Almeno mi metto il cuore in pace.
Ciao a tutti e grazie!

P.S.
Salatura con dosi consigliate da mf e con temperatura e umidità uguali a quelli descritte nelle indicazioni in fase di salatura. Ho saltato due massaggi quotidiani.


Ciao a tutti.
SG

Prova a fare un'incisione tipo mezzo uovo, con un coltellino da disosso nel punto che spurga e analizza!
Raffa

mfCarpentieri ha scritto:Salagione; Si procede poi con abbondante sale aromatizzato all'operazione di salatura/sfregatura, sale umido sulla cotenna e sale secco per le parti muscolari, per primo sulla cotenna e sul grasso circostante l'arco del prosciutto, sulla cotenna il sale va sfregato a dovere, senza fare economie. Si chiama sfregatura proprio perché il sale per rimanere sul prosciutto deve essere preso in mano e premuto sulle parti con movimenti ampi che assomigliano ad un massaggio. Non basta appoggiare il sale, occorre premerlo e sfregarlo con vigore. Mentre sulla parte magra superiore, tutta la zona rossa intorno alla testa del femore, basta tirare il sale che rimane naturalmente appoggiato sul prosciutto senza sfregare con forza.

I tempi di salatura sono rapportati alle dimensioni della coscia, (regola normalmente seguita 1 chilo di peso corrisponde a un giorno di salatura + 10gg).
Nota: per ottenere una delicata sapidità, fissare comunque un tetto massimo di 26 giorni
I prosciutti vengono poi riposti in orizzontale su piani leggermente inclinati o forati per consentire lo sgocciolamento e l’allontanamento dei liquidi.
Con la Salatura si ottiene la fuoriuscita dei liquidi dalla carne (effetto osmotico) questa azione di penetrazione del sale viene aiutata da una variazione ciclica, significativa, della temperatura nella cella di salagione.
Il sale sarà poi tolto e ripristinato per il massaggio periodico o al bisogno, comunque più volte, nel periodo di salagione.
Un aspetto particolarmente interessante è l’utilizzo di ingredienti “aromatizzanti” nella salatura tra cui si evidenzia l’utilizzo dell’aglio, pepe, bacche di ginepro macinate insieme all’alloro e rosmarino, ed altre erbe aromatiche territoriali che contribuiscono sicuramente alla caratterizzazione del prodotto.

segue;

Per la salatura del prosciutto si fa con abbondante sale fino o semigrosso,ma quanto sale utilizzare? o ci si regola soltanto con i tempi di salatura? Grazie