Hai ragione scusami tanto per l'inattenzione che ho avuto.
Però ti chiederei una delucidazione.

Esempio..
Domani mi trovo davanti una coscia e voglio fare il prosciutto.
Per quella con osso saprei cosa fare.
Ma per quella senza osso sono in difficoltà..
Come si imposta il lavoro di disosso?
E sopratutto, una volta tolto l'osso, per forza di cose la coscia risulta tagliata (indipendentemente da come la si incide), quindi come ricucisco per evitare infiltrzioni che mi danneggerebbero il prodotto durante la stagionatura?

Cioè, deve per forza esserci un metodo ideale per disossare..

Non è che scrivendo riesci a spiegare a noi poveri mortali la procedura?

SG

Buonasera a tutti quanti.
Oggi ho messo in salatura dei pezzi interi!
Prosciutto di 15 kg sale a copertura sfregato su cotenna e sulla carne viva solo appoggiato con leggerissima pressione.
Culaccia di 6 kg 3% sale e 0.1% pepe (metà intero metà spezzato grossolanamente), ben sfregato su cotenna e poggiato e leggero massaggio sulla carne viva.
Fiocco con cotenna 3kg 3% sale e 0.1% pepe, tutto come per la culaccia.

Domandone ora!
Il prosciutto lo lascio sotto sale per 10+15 giorni.
Per la culaccia e il fiocco?
11/12 giorni come leggo in altra discussione oppure meno/più tempo?

P.S.
Sto salando in ambiente con 7/9 gradi e umidità 87%.
Ho possibilità di salare con 11° e umidità 80% volendo.

Se la prima non va bene posso spostare.
Che mi dite?

Cordiali saluti,
SG

Salve,
vorrei ricollegarmi al discorso prosciutto senz'osso. L'altro giorno ho fatto una prova disossando una coscia, prendendo esempio dalle immagini dei prosciutti senz'osso postati da Mario Francesco Carpentieri, sono andato aderente all'osso e ho cercato di tagliare tra le fasce muscolari per fare meno danno possibile. Poi ho messo sotto sale 5 giorni, la coscia era piccola, massaggiando ogni giorno, ora il prosciutto e' in frigo in orizzontale a stabilizzarsi. Il prossimo passo e' uniformare la superficie per eliminare le irregolarita', pepare e appendere a asciugare in cella (frigo modificato). Qualcuno ha esperienza in questo tipo di lavorazione?
Ho acquistato un manuale di norcineria con dvd inclusi, ma in merito a questo tipo di prosciutto non ci sono informazioni.
Vorrei avere qualche consiglio.
Grazie.

Paolo

Mi sembra di vedere proprio nel messaggio sopra al tuo che vi è scritto:"regola normalmente seguita 1 chilo di peso corrisponde a un giorno di salatura + 10 giorni) ho capito che tu lo hai disossato, ma secondo me 5 giorni di salatura sono pochissimi ... facendo il culatello che è due terzi di una coscia lo si tiene sotto sale minimo 7 giorni.
Saluti

Buongiorno.
Un mese fa ho fatto culaccia e 4 fiocchi con cotenna.
Ho dei problemi con la culaccia è un fiocco.
Ad un mese dalla fine della salagione, eseguita uguale all'anno scorso dato che i pezzi avevano il medesimo peso, questi due pezzi hanno un punto sulla carne esposta all'aria che rimane umido e non sviluppa muffe.
Questo umido odore sgradevole e vorrei sapere come procedere.
Ho provato a mettere un po' di sale a vedere se la cosa migliorava, ma nulla.
Ho effettuato un ulteriore lavaggio con aceto ma nulla.
Per l'umidità faccio un po' fatica perché a giorni va bene, altri si abbassa troppo e allora sposto dove c'è il formaggio che è fissa sopra 85.
Fino a che torna adeguato l'altro locale.
Consigli?
Io in ogni caso proseguo.
Però se mi dite già che sarà un fiasco sarò più felice! Almeno mi metto il cuore in pace.
Ciao a tutti e grazie!

P.S.
Salatura con dosi consigliate da mf e con temperatura e umidità uguali a quelli descritte nelle indicazioni in fase di salatura. Ho saltato due massaggi quotidiani.


Ciao a tutti.
SG

Prova a fare un'incisione tipo mezzo uovo, con un coltellino da disosso nel punto che spurga e analizza!
Raffa

Per la salatura del prosciutto si fa con abbondante sale fino o semigrosso,ma quanto sale utilizzare? o ci si regola soltanto con i tempi di salatura? Grazie