Re: Fare il prosciutto crudo!
02/05/2012, 22:32
I prosciutti italiani vengono dichiarati senza nitrati/nitriti. Ma allora come mai la carne e' rossa? Usano qualche escamotage come il succo di sedano concentrato? Grazie per gli eventuali chiarimenti a questa domanda che mi sto facendo da anni.
Maddmax
Maddmax
Re: Fare il prosciutto crudo!
03/05/2012, 0:23
Ciao Maddmax1, grazie per questa "grande" osservazione !!! il mondo della Norcineria se lo chiede!!! perchè (che io sappia!!!) non è ancora stata definitivamente individuata quale reazione/reazioni avvengano nei pezzi carnei "senza additivi" naturalmente dopo l'anno di stagionatura... i grassi cambiano, il colesterolo cambia ... IL COLORE CAMBIA, dal Bruno arancio al Bruno rossastro fino al Rosso intenso.
Perciò ... occhio alle stagionature !!!
Note:
Relativamente al fondamentale tema del colore del prosciutto sono in via di realizzazione alla SSICA ( Stazione Sperimentale per l’Industria delle conserve Alimentari) studi sulle caratteristiche spettrali e sul meccanismo di formazione del pigmento con e senza additivi.
Ti riporto alcune note di uno Studio sull’effetto della Stagionatura.
Questo studio, eseguito su prosciutti Parma e MEC, aveva lo scopo di indagare sulla relazione fra qualità dell’affettato ed età del prosciutto. Per la realizzazione delle prove sono stati utilizzati prosciutti di Parma di 16, 18 e 24 mesi, ed esteri di 6, 8 e 11 mesi.
Per quanto riguarda le letture strumentali del colore, si evidenzia in entrambe le classi un costante aumento del rapporto a*/b* (indice di rosso) al procedere della stagionatura. Nel Parma il rapporto a*/b* risulta superiore a 1 a tutte e tre le età, mentre nei MEC questa soglia è superata solo nei prosciutti di 11 mesi.
Parametri sensoriali
Si nota che i parametri gradevoli tendono ad intensificarsi all’aumentare della stagionatura, soprattutto per quanto concerne la separabilità delle fette, che aumenta di quasi il 50% nel passaggio dai 16 ai 24 mesi. L’odore di stagionato e l’intensità di colore mostrano andamenti simili, con punteggi massimi in coincidenza dei 24 mesi, quando l’aroma raggiunge una media di 7 e il colore si avvicina a 8.
Ciao un Salutone, mf
Perciò ... occhio alle stagionature !!!
Note:
Relativamente al fondamentale tema del colore del prosciutto sono in via di realizzazione alla SSICA ( Stazione Sperimentale per l’Industria delle conserve Alimentari) studi sulle caratteristiche spettrali e sul meccanismo di formazione del pigmento con e senza additivi.
Ti riporto alcune note di uno Studio sull’effetto della Stagionatura.
Questo studio, eseguito su prosciutti Parma e MEC, aveva lo scopo di indagare sulla relazione fra qualità dell’affettato ed età del prosciutto. Per la realizzazione delle prove sono stati utilizzati prosciutti di Parma di 16, 18 e 24 mesi, ed esteri di 6, 8 e 11 mesi.
Per quanto riguarda le letture strumentali del colore, si evidenzia in entrambe le classi un costante aumento del rapporto a*/b* (indice di rosso) al procedere della stagionatura. Nel Parma il rapporto a*/b* risulta superiore a 1 a tutte e tre le età, mentre nei MEC questa soglia è superata solo nei prosciutti di 11 mesi.
Parametri sensoriali
Si nota che i parametri gradevoli tendono ad intensificarsi all’aumentare della stagionatura, soprattutto per quanto concerne la separabilità delle fette, che aumenta di quasi il 50% nel passaggio dai 16 ai 24 mesi. L’odore di stagionato e l’intensità di colore mostrano andamenti simili, con punteggi massimi in coincidenza dei 24 mesi, quando l’aroma raggiunge una media di 7 e il colore si avvicina a 8.
Ciao un Salutone, mf
Re: Fare il prosciutto crudo!
03/05/2012, 3:46
Ciao MF,
per certi versi le tue risposte sono ... schioccanti. Pensavo di sapere qualcosa di norcineria e invece mi accorgo di sapere zero piu' di niente. Adesso capisco perche' in Italia ci sono alcuni salumi che non si trovano da nessun' altra parte del mondo e che non si riescono a fare in casa.
Maddmax
per certi versi le tue risposte sono ... schioccanti. Pensavo di sapere qualcosa di norcineria e invece mi accorgo di sapere zero piu' di niente. Adesso capisco perche' in Italia ci sono alcuni salumi che non si trovano da nessun' altra parte del mondo e che non si riescono a fare in casa.
Maddmax
Re: Fare il prosciutto crudo!
14/01/2013, 20:13
vorrei cimentarmi anche io nella preparazione del prosciutto, ma quelle temperature proprio non potrei riprodurle..
molti però fanno il prosciutto in casa, non è che si può essere più "malleabili" sulle temperature?
molti però fanno il prosciutto in casa, non è che si può essere più "malleabili" sulle temperature?
Re: Fare il prosciutto crudo!
14/01/2013, 22:22
Ma certamente Giogio, la procedura che è stata descritta è di una produzione importante dove i quantitativi in stagionatura permettono di sopportare determinati investimenti, in ambiente casalingo utilizzala come traccia e buon lavoro!!!
saluti mf
saluti mf
Re: Fare il prosciutto crudo!
15/01/2013, 10:09
mfCarpentieri ha scritto:Ma certamente Giogio, la procedura che è stata descritta è di una produzione importante dove i quantitativi in stagionatura permettono di sopportare determinati investimenti, in ambiente casalingo utilizzala come traccia e buon lavoro!!!
saluti mf
grazie per la rispsota, quello che chiedo a voi esperti è per quanto riguarda il riposo dove si dice "dai 2 ai 5°C ed umidità 80-85% per 110giorni." quella temperatura non riuscire a riprodurla, mi avvicino di più a 8°-10°.. sarebbe un problema?
Re: Fare il prosciutto crudo!
15/01/2013, 11:11
Presumo di no! se non superi i 10°C, ma non ho esperienze di questo tipo da riportarti! quanto pesa questo tuo prosciutto e di che animale è?
Se si vogliono fare delle esperienze ... un pochino occorre rischiare!!! nelle mie prime esperienze ne ho buttati parecchi che ancora mi piange il cuore!!!
saluti mf
Se si vogliono fare delle esperienze ... un pochino occorre rischiare!!! nelle mie prime esperienze ne ho buttati parecchi che ancora mi piange il cuore!!!
saluti mf
Re: Fare il prosciutto crudo!
15/01/2013, 11:28
mfCarpentieri ha scritto:Presumo di no! se non superi i 10°C, ma non ho esperienze di queste tipo da riportarti! quanto pesa questo tuo prosciutto e di che animale è?
Se si vogliono fare delle esperienze ... un pochino occorre rischiare!!! nelle mie prime esperienze ne ho buttati parecchi che ancora mi piange il cuore!!!
saluti mf
non saprei dirti la razza.. e neanche il peso, verrà ucciso sabato
Re: Fare il prosciutto crudo!
21/01/2013, 11:48
Ciao ragazzi, una domanda.. avete per caso una foto di una coscia per il prosciutto disossata, giusto per vedere come la preparate? Sono curioso di vedere come la mettete sotto sale. grazie 
Re: Fare il prosciutto crudo!
22/01/2013, 17:33
Metodo simile a quello delle cosce con osso, stesso sale, tempi di salatura e di riposo ridotti,
se di salatura usavi 20giorni adesso usi 10giorni;
se di riposo usavi 110/120 giorni adesso usi 60/70giorni;
il massaggio per la femorale logicamente non lo si fa, perchè disossando la femorale viene aperta;
stagionatura quello che vuoi, ho visto sui carrelli cosce anche con 4 anni di stagionatura.
Sul carrello le cosce bordate sono quelle disossate.
saluti mf
se di salatura usavi 20giorni adesso usi 10giorni;
se di riposo usavi 110/120 giorni adesso usi 60/70giorni;
il massaggio per la femorale logicamente non lo si fa, perchè disossando la femorale viene aperta;
stagionatura quello che vuoi, ho visto sui carrelli cosce anche con 4 anni di stagionatura.
Sul carrello le cosce bordate sono quelle disossate.
saluti mf
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