esame di lavoratorio del salame ?????

ciao a tutti vorrei chiedere te tipo di esame di lavoratorio si puo eseguire sul salame per sapere a livello batteriologico cosa ce .grazie a tutti ciao

Possibili contaminazioni su INSACCATI FERMENTATI STAGIONATI
Salmonelle
Listeria m.
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum

http://filieracorta.arsia.toscana.it/Us ... Salumi.pdf

scusa andresilnorcino, ma se hai fatto il corso all'associazione norcini bresciani, insegnano le varie problematiche e contaminazioni degli insaccati fermentati, bisogna fare attenzione a ciò che si fà soprattutto se trattiamo materiale alimentare, che può danneggiare gli altri e noi stessi

ringrazio marco per il materiale ... cristiano le norme igeno sanitarie sono sempre seguite. io vorrei capire perche ho in cella staginatura 3 lavorazione con la medesima materia prima ma con due que estano fermentando in maniera sbagliata (premeto que io seguo solo le celle) vorrei capire il problema .
a prima vista i salami in questione al taglio non tengono la fetta e il profumo non e giusto . grazie a tutti a presto Ps quella e stata l'ultima lavorazione con E250,sale ,spezie ora stiamo utilisando i preparati de una nota azienda.

Ps .ai moderatori vorrei caricare alcune imagine grazie a la prosima andresilnorcino.

Ciao Andresilnorcino, quando dici " stanno fermentando in maniera sbagliata" quale problematica riscontri ? e con quale ciclo ?
ciao mf

ciao e grazie intanto il problemi riscontrati in la produzione 10/11/12 fatta con E252,sale ,epezie,vino (maniera tradizionale) calibro 80, 90 crespone stagionato in cella 14 °c ur77,5% .presenta odori sgradeboli e al battere il salame non si sente compatto .
Ps:ora sto calcolando il calo peso dei salami che ho in asciugatura, ho letto che dobreve esere intorno 12% 13% a la fine de la asciugatura se podete darme qualche dirita vi ringrazio in anticipo andres il norcino

Ciao Andresilnorcino, ma di questi problemi ne hai parlato col Dr. Resmini ??? (Ass. Norcini Bresciani) mi sembra di capire che hai frequentato i loro corsi!!!
Con le info limitate che dai non penso sia possibile fare un’analisi mirata, le cause possono essere molteplici: sia per gli odori sgradevoli che per la compattezza del salame.
Per gli odori, dovresti verificare metodi e temperature di lavorazione e qualità della materia prima, compreso budelli, per il futuro ti consiglio di farti delle schede di lavorazione, complete.
Per la compattezza e di conseguenza (tenuta della fetta) le cause possono essere: tempo dell' impasto ridotto o prolungato (smelmatura) e abbassamento del pH insufficiente, il salame al termine dell’asciugatura dovrebbe raggiungere un pH di 5,2/5,4.
Per verificare il raggiungimento del valore si utilizza un pHmetro, uno strumento relativamente semplice ma poco utilizzato dagli operatori.
Certamente queste problematiche non sono da imputare alla stagionatura !!!
Saluti mf

ciao mf certamente tutte le prasi di igiene sono state rispetate,i miei dubi sono forse al ipastare(smelmatura) , aW libera nell asciugatura no ho calcolato il calo peso in quella lavorazione (04/10/12) che era anche la prima lavorazione che seguivo io le altre procedono bene forse anche per i preparati que utiliziamo forse anche per la nuovo programa di asciugatura .la lavorazione precedente ho misurato un calo peso dopo 6 giorni di asciugatura del 11,7% (tropo poco) in quello di questa setimana a 6 giorni siamo a 15,7 e penso di arribare a cira 17% per domani .senza incrostazione !!!! per quanto riguarda la stagionatura ho delle celle ventilate!!! e supongo sia per questo que il salame dopo 2o3 sett. presente incrostature (sempre rimanendo un prodoto acetabile) .
Ps . apeno poso parlero con resmini per vedere si a qualche consiglio
grazie a la prossima

ma resmini non è un norcino, ma un veterinario, dovresti parlare con amedeo, o con chi utilizza normalmente le celle li al laboratorio dell'associazione, ma tu se uruguagio, hai fatto l'assistente al corso avanzato lo scorso anno, perchè se è cosi lo abbiamo fatto insieme

si sono io il uruguayo ...... cqm visto que hai fatto il corso avansato ....se sei o si siete interesato a fare il corso di assaggiatore di salumi previsto a marzo , aprile (se siamo almeno 15 partecipanti) .grazie a tutti ciao andresilnorcino