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esame chimico batteriologico
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Messaggio |
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nedos
Iscritto il: 12/03/2012, 11:02
Messaggi: 15
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 buongiorno a tutti....ho un problema che vorrei esporre:agli inizi di gennaio ho comperato metà maiale e ho fatto il salame.il peso totale dell'impasto(grasso+magro) era 68 kg.Io ci ho messo 23g di sale per kg,in tutto 1560 g circa,67 g di pepe,70 g di spezie miste, 10 g di nitro(e252)aglio e 2 litri vino rosso.Ho fatto stagionare armadio di stagionatura con il programma preso da questo forum(calibro medio grana grossa) ma senza fare il rinvenimento in quanto il mio armadio non lo prevede nel programma...Dopo un paio di settimane circa ho notato che alcuni salami erano ancora umidi e appiccicosi(come ho riportato in un precedente post)ma non ho dato importanza.....in data 28 gennaio li ho portati in cantina(che è un pò troppo umida ...ma non è questo il problema principale) e sono ancora li.Li hoa ssaggiati tre o quattro e tutti hanno un odore di "marcio", di non buono,alchè ho provato a farli analizzare per togliermi curiosità(circa 90 euro in un laboratorio di analisi).il risultato è questo:
enterobatteriacee:5540 UFC/g (limite massimo 5000)
salmonella:assente
ph:5.86
attività dell'acqua: 0.95
Mi sapreste dire dove ho sbagliato,o se probabilmente è sstato un maiale non buono o femmina in calore.....e passerà col tempo l'odore o dovrò buttare tutto?e questi dati cosa vogliono dire e come dovrebbero essere in condizioni normali?grazie in anticipo per le risposte....buona serata.
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| 08/03/2013, 15:20 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Nedos, osservando i risultati delle analisi:
il pH risulta molto alto (quasi non si fosse mai abbassato), dopo 60/70 giorni avresti dovuto avere un valore - pH:5,55 ;
anche il valore dell’acqua libera risulta superiore avrebbe dovuto essere circa - aw 0,89 ;
ed infine gli enterobacteriaceae, che includono un numero ampio di batteri, il cui habitat naturale è costituito dall'intestino degli animali è fuori limite massimo.
Il difetto notato, odore di "marcio", può esser dovuto allo sviluppo di microrganismi alteranti, che producono gas e sostanze volatili maleodoranti che modificano le caratteristiche organolettiche del prodotto.
La loro presenza è conseguenza d’inquinamenti che si sono verificati durante le fasi della macellazione, oppure durante la lavorazione delle carni.
In questi casi, i batteri lattici non riescono a prendere il sopravvento sugli altri e la discesa del pH è molto lenta o addirittura assente.
In queste condizioni la salubrità del prodotto non è garantita, e la probabilità che siano presenti microrganismi patogeni è molto alta, te ne sconsiglio quindi il consumo.
Un’altra possibile causa può essere da ricercare nella qualità della carne, animali stressati, con febbre o altre patologie, aumentano moltissimo il rischio che partano delle fermentazioni anomale.
Spero di essere stato esaustivo. Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 11/03/2013, 12:54 |
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nedos
Iscritto il: 12/03/2012, 11:02
Messaggi: 15
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ciao MfCarpentieri,ti ringrazio per l'attenzione.
Volevo ricordarti però che sin dai primi giorni di asciugatura ho notato che certi salami erano appiccicosi ,per cui non è che, non essendosi asciugato bene abbia trattenuto acqua all'interno dando origine allo sviluppo di questi batteri?In questo caso dovrei solo aspettare che si asciughino bene all'interno prima di buttarli tutti,magari col tempo passa.....
Inoltre volevo chiederti se ci sono problemi a non fare i cicli di rinvenimento (come riportato dalle tue tabelle),visto che il mio armadio di stagionatura non lo prevede nel programma.....
buona serata
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| 11/03/2013, 15:24 |
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