Educazione Alimentare

Vorrei col Vostro aiuto, cercare di chiarire e chiarirmi, quali sono gli aspetti Reali di produzione e quali le Aspettative, su alcuni prodotti significativi nella produzione Italiana di Salumeria.
Prendo spunto da un post di Rosaria (Re. Salnitro e insaccati)

Se lo speck è tirolese ma il maiale... portoghese (Articolo di avvenire)
«Lo vede, lo vede quel bel maiale lì? Ecco, domani diventerà un prosciutto di Parma e quello al suo fianco speck dell’Alto Adige». L’allevatore la butta lì, con nonchalance. Ma il cronista-consumatore fa un salto. Siamo in Lombardia.
E visti da qui, lo speck dell’Alto Adige e il prosciutto di Parma sono molto, molto lontani. Passato il momento di straniamento, arriva inevitabile la domanda da profano: scusi, com’è possibile che un maiale allevato in Lombardia produca prosciutto di Parma o speck dell’Alto Adige? L’allevatore ci guarda come fossimo marziani (e per lui lo siamo di certo).
Poi taglia corto: «Si legga i disciplinari». A questo punto, prima di andare avanti, serve una puntualizzazione. Ciò che stiamo per raccontarvi non vuole alzare il velo su alcuno scandalo né dare patenti di qualità a questa o quella merce. La nostra è solo una storia legata ai sogni e a quanto sappiamo di ciò che mangiamo. Perché, a ben vedere, quando compriamo quel certo prodotto alimentare noi acquistiamo anche il sogno di purezza, di tipicità, di gusto e di cultura di quel prodotto.

Letto il post, la prima domanda che mi sono posto, è stata: Ma a che tipo di consumatore è indirizzato un messaggio del genere, ad uno Trascurato; ad un’Informato o ad un’Esperto.
E secondo voi quali riflessioni si possono fare su questo argomento!!!
Ciao e grazie per la Vs opinione.
Carpentieri

Caro MarioFrancesco, ti rispondo un po' in fretta data l'ora e anche perchè vorrei leggermi prima il disciplinare.
Però questo mi sembra chiaramente un articolo per suggestionare un consumatore ingenuo.

E' chiaro che tutti i prosciutti di Parma non possono venire da soli suini nati e cresciuti a Parma. E' logico che ci siano allevamenti distribuiti nel Nord italia, ma sono suini certificati ( l'Ente certificatore è lo stesso per il Parma che per il S.Daniele), c'è la piena rintracciabilità e anche dei controlli. Sappiate che far crescere un suino certificato costa di più e c'è bisogno di più tatuaggi.
La lavorazione delle cosce credo che invece avvenga entro una zona molto più ristretta.

Quello che può essere uno scandalo ( se ci fosse) è il far arrivare cosce dall'estero, magari dall'Olanda ,che magari sono più avanti di noi, ma danno cibi ai maiali che da noi non sono consentiti.

Vorrei ricordare che tra i posciutti industriali, il Parma e il San Daniele sono gli UNICI che hanno come ingredienti unicamente suino e sale , niente conservanti e antiossidanti, cosa possibile solo con cosce di qualità. Leggete le etichette!
saluti

Ciao Milli esattamente, articoli per creare scalpore, senza conoscere minimamente l'argomento.
Per il prosciutto di Parma lavorano 4.780 allevamenti suinicoli in 11 regioni del Centro-Nord Italia.
La qualità di questo prosciutto (e quindi anche la provenienza italiana della materia prima) è garantita da un tatuaggio indelebile lasciato sulla coscia da ciascun componente della filiera produttiva (allevatore, macello, azienda di lavorazione) e dal Consorzio del Prosciutto di Parma, in modo che si possa in qualsiasi momento risalire e verificare tutti i passaggi della catena produttiva.
Allevamento e Produzione gestiti da due disciplinari penso che il sogno di purezza, di tipicità, di gusto e di cultura di questo prodotto, sia rispettato. saluti mf

Vorrei invitare chi acquista un prosciutto di Parma intero a controllare il timbro nero fatto con tanti puntini. Se guardate bene, le lettere sono fatte da punti e ogni punto è fatto da 7 punzoni. Se lo leggete bene si legge la sigla della provincia dove il suino è nato. Quello è il timbro che noi che facciamo nascere il suino ( la prima fase quindi) dobbiamo fare su tutte le cosce con un timbro particolare che ci concede il consorzio dopo richiesta scritta. E' un timbro particolare , penso che sia fatto così per scoraggiare le imitazioni. Inoltre va eseguito entro il primo mese di vita del porcello, così cresce assieme alla crescita dell'animale. Va da sè che se qualche furbone importa un suino dall'estero e lo timbra , questo alla fine rimarrà troppo piccolo e verrà smascherato.
Successivamente dobbiamo comunicare quanti maiali vendiamo e a chi, con certificazioni periodiche , per mantenere sempre la tracciabilità finale del prodotto.

Se ci pensate , ci sono tante norme che noi allevatori dobbiamo seguire e non sgarrare.
P.S: se non trovate questo timbro nero..ops!

Sempre proseguendo nella lettura, del famoso Articolo;
Definiamo la tipicità del prodotto.
Tra i molteplici tipi di differenziazione dei beni agroalimentari, la tipicità ne esprime una delle componenti più rilevanti. Tale attributo trova l’elemento “indispensabile” nella presenza di un legame o di un vincolo, tra prodotto e territorio. Si tratta dell’origine geografica delle materie prime, oppure della localizzazione delle attività di trasformazione, lavorazione, conservazione o stagionatura.

Faccio due esempi concreti:
Prosciutto di Parma - Prosciutto di San Daniele; sono Salumi Italiani a marchio DOP
La sigla DOP (Denominazione di Origine Protetta) estende la tutela del marchio nazionale DOC (Denominazione di Origine Controllata) a tutto il territorio europeo e, con gli accordi GATT, anche nel mondo (Il GATT - General agreement on tarifs and trade - è un trattato che regola il commercio mondiale). Il marchio DOP designa un prodotto originario di una regione e di un paese(inteso come nazione), le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente o esclusivamente dovute all'ambiente geografico (termine che comprende i fattori naturali e quelli umani). Tutta la produzione, la trasformazione e l'elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area delimitata, nel rispetto di una ben definita ricetta tradizionale.

Speck dell'Alto Adige - Bresaola della Valtellina; sono Salumi Italiani a marchio IGP
La sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta) introduce un nuovo livello di tutela qualitativa che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando più peso alle tecniche di produzione rispetto al vincolo territoriale. Quindi, la sigla identifica un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità, reputazione, ricetta e caratteristiche si possano ricondurre all'origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvenga nell'area delimitata.
saluti mf

tempo fa ho letto su questo forum (non mi ricordo bene di preciso) che i produttori di speck e bresaola avevano l'interesse di mantenere il marchio IGP , piuttosto che la DOP perchè così avevano la possibiltà di comprare carne estera ( addirittura sudamericana).
Che ne pensi?

Per la bresaola sicuramente, sono anni che ormai si importa carne bovina dal Brasile, (ho letto) che è tutta colpa, anzi merito, del "bos taurus indicus", comunemente detto zebù. Incrociando la vacca comune con questo bovino dotato di gobba e grande giogaia, gli allevatori brasiliani ottennero un animale con la carne dura come la suola delle scarpe. Ma è carne magra e va benissimo per le bresaole della Valtellina. Indicato come alimento da utilizzare nelle diete o dagli sportivi.
Mentre per lo speck, non penso che usino solo “cosce di suini selezionati e allevati in piccoli gruppi nei masi dell’Alto Adige”. Ma comunque anche se usassero il Gran Suino Padano (suino pesante tradizionale), è un bel prodotto! che partecipa a creare sistema territorio/turismo.
Ciao mf