ECCOCI

Eccoci, primo prosciutto venduto per apertura di un nuovo negozio di alimentari.....prima figura dimme'......non riesco a capire come questa crepa rancida possa essersi creata nel grasso di questo prosciutto.....e' due gg che ci penso ma non trovo risposte.....l'unica cosa che ho pensato e' che sia caduto a terra e che si sia crepato.....non lo posso sapere per certo perche' non li ho stagionati io personalmente....ma mi sembra l'unica possibilita'........nella prima foto il prosciutto l'ho aperto semplicemente spingendo con le dita della mano...come mi girano le scatole .... ...voi che ne pensate???? grazie Nicola

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Potrebbe dipendere dall' amibiente di stagionatura troppo caldo, troppo asciutto o troppo ventilato,
comunque è un fatto dovuto da una disidratazione troppo veloce.

In sostanza non è stato controllato e lasciato in balia della sorte, doveva essere stuccato controllato e trattato in altro modo,
escluderei un'incidente...

e' stato lavorato e trattato da un macello che esiste da 100 anni...in piu' amici di famiglia.......quindi controllato stracontrollato. ......roba industriale .......sia umidita' che temperatura sicuramente controllate.....forse l'unica pecca e' che e' stato sugnato poco anche se il prosciutto ha 2 anni.....devo mettermi in condizione di sbagliare di mia mano perche' cosi'......ci rimango male.....stiamo lavorando per questo......pero' che delusione......uff

Salve 3131, premetto che non sono uno che lavora carni di suino , ma allevo suini oramai da tanti anni, e la passione mi porta a leggere e curiosare su tutto ciò che riguarda questo mondo, sono rimasto colpito dal titolo ed ho aperto il post.
Posso raccontarti che anni fa è capitata la stessa cosa in una partita di prosciutti da noi ritirata dal macello perché non idonei ad
entrare nel circuito Dop, per problemi di punzoni sulle cosce (non si leggeva chiaramente la lettera del mese di nascita dei suini)
questo per dirti che non ci sono stati altro tipo di problematiche, abbiamo deciso di stagionarle per conto nostro presso un salumificio locale, ed allo scadere del periodo di stagionatura si è verificato il problema su un numero importante di cosce.
Molto onestamente il salumificio si prese la colpa, ci disse che per errore i prosciutti erano stati raffreddati troppo e per un periodo superiore al dovuto, e molti erano vicino alla serpentina di raffreddamento.
Non so se questo può aiutarti per il futuro, purtroppo in salumificio tendono a lavorare al limite con le temperature, primo per avere meno calo peso , secondo , i prosciutti freddi si rifilano meglio, cosi capita l' errore vuoi per il personale a volte poco esperto o altro, tipo centraline non tarate bene, alla fine i nostri prosciutti furono acquistati da una ditta che ne fece dei tortellini.
Saluti .

arieccoci buongiorno.....seconda parte, aperto secondo prosciutto di cinta di due anni (il primo era nel mio post precedente "ECCOCI")......taglia taglia, l'amico della bottega e' arrivato vicino all'osso ed ecco la sorpresina...una bella puzza di carne marcia...che ha, credo naturalmente, appestato anche la carne buona,......l'odore fuoriesce nella parte indicata dalla punta del coltello......altra figura dimme'.....a mio modesto parere non e' stato salato a dovere e per un tempo non giusto.....il marcio e' "entrato" dall'osso del femore......ora mi viene il terrore che anche gli altri possano avere avuto lo stesso trattamento dal salumificio "degli amici di famiglia"......sarebbe un dramma......

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Per quanto posso capire dalla foto, secondo me non si tratta assolutamente di un problema di sale, tra l'altro quello è un punto dove il sale lo prende benissimo.

In questo caso credo che non sia stata spurgata bene la vena femorale...........

più difficilmente (ma non impossibile) potrebbe dipendere dallo stesso problema che hai riscontrato nel primo prosciutto (non stuccato a tempo dovuto) .

Non voglio mettere in discussione l'operato dei tuoi amici di famiglia, ma credo che è meglio se cambi salumificio.... lavori del genere sei in grado di farli da solo, anzi , fai meglio sicuramente .

grazie dritto72.....io al contrario metto in dubbio l'operato degli amici di famiglia........quando le cose si fanno gratis spesso son fatte con poca attenzione,pero', a questo punto potevano anche dire di NO' non possiamo farlo.....speriamo in bene perche' ne hanno ancora una decina di nostri prosciutti.........

è un prosciutto di 24 mesi, ma sembra che c'è stata troppa esposizione all'aria, mi spiego meglio... guardando la prima foto, sopra la costola del coltello, (sulla noce) è un punto esposto all'ossido ma vedo la carne molto scura(troppo), questa carne di sicuro è secca,dura e stopposa .... una stuccature a tempo adeguato avrebbe senza dubbio limitato o scongiurato il problema.

buonasera....ecco il "puzzone" ...per curiosita' anche se e' da buttare via......lo ho aperto,sezionato alla buona ed ecco la stessa "crepa" del primo prosciutto che ho postato.......sembra ci siano due strati di grasso differenti...il piu' esterno "brutto" e il piu' interno,quello attaccato alla ciccia, un po' meglio........aperto sempre con un la pressione di un dito....."crepa" che segue una lnea per tutta la lunghezza del prosciutto.....questa cosa mi manda al "manicomio".....

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Quella che tu chiami crepa non è altro che lo stacco del grasso del dorso (lombata) o quella del prosciutto.

Ti consiglio con i futuri prosciutti di rifilare di più la coscia, lasciando 8-10 centimetri dalla noce , io misuro la distanza con i diti uniti (indice,medio anulare e mignolo), lo faccio sia per estetica che per alleviare il problema del distacco (il tuo problema).

A questo punto la domanda sorge spontanea..... con che dosi di farine alimenti i maiali e dai eventuali surplus (pane, scarti di cucina, ecc..)? mi riferisco in particolare agli ultimi due mesi (finissaggio).

Ribadisco ancora che sembra un problema del processo di stagionatura , ma questo potrebbe derivare anche da un problema
d' alimentazione.