Ecco uno dei miei primi prosciutti di 20 mesi..

Per me una meraviglia... una passione che mi ha fatto partire per l'Italia ad'ammazzare il maiale per imparare come si fa, che mi ha fatto sprecare tanta carne nei vari tentativi e che, alla fine si concretizza in una produzione di 4 prosciutti e 4 spallette che hanno fatto godere parenti, amici e sopratutto me stesso!

Ormai, siccome la soddisfazione e cosi grande, ho deciso di venire in Italia di nuovo, questa volta per seguire il corso di norcini bergamaschi che parte settimana prossima, e di provare a trasformare questa passione in un'attivita' per la mia famiglia..

Per quanto riguarda il prosciutto.. il tutto e partito l'inverno scorso con un bel maiale di circa 200 kili ammazzato ai primi di gennaio.. Ricordo che le cosce pesavano sui 22 kili piu' o meno e le ho lasciate per una trentina di giorni sotto sale, cotenna in giu', su una griglia di legno, spostando le cosce ogni 2-3 giorni giusto per non lasciar formare la muffa tra il legno e la coscia..

La fortuna e stata che quel inverno abbiamo avuto da noi 2-3 gradi fino a fine marzo, un inverno abbastanza tranquillo per i nostri posti..

Dopo il primo mese ho appeso il prosciutto e a fine marzo ho messo la rete per proteggerlo dalle mosche. A meta' luglio l'ho messo in cantina a 20 gradi fino ai primi di settembre, poi fuori di nuovo dato che le temperature hanno incominciato a calare..

Sempre a settembre l'ho ricoperto di uno strato di strutto, pepe e farina di riso. Devo dire che ho avuto un po paura visto che gia' da quando l'ho messo in cantina e stato ricoperto di tantissima muffa.. Prima di mettere lo strutto, ho pulito bene il prosciutto, poi l'ho lavato con un po di vino rosso..

Vi faccio vedere anche le foto visto che sono molto fiero del risultato

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Allego altre foto ancora...

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Complimenti davvero!!! Che percentuale di sale hai utilizzato?

Bel colore, complimenti....

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Ciao

Come sarebbe ammazzi un maiale e fai 4 prosciutti e 4 spallette !!!,che fai come anni fa dalle mi parti che a seguito di furti di salumi nelle campagne i carabinieri vanno a fare un controllo presso l 'abitazione di un sospettato ed in cantina trovano una sfilza di prosciutti ,chiedendo la loro provenienza ,affermano sai maresciallo visto che i salami tutti gli anni si rovinano abbiamo pensato di fare soltanto prosciutti

Ciao,

Il sale l'ho messo senza calcolarlo, lasciando i prosciutti piu o meno 30 giorni.. Da noi l'inverno e abbastanza umido ed il sale tende a scogliersi rapidamente.. Ogni 10 giorni mettevo di nuovo sale sopra le cosce..

Chiaro che non era un maiale con 4 spalette e 4 prosciutti.. )

Salve Undo83, bel lavoro !
Ed è ottima decisione quella di frequentare un corso di norcineria, in esso puoi trovare nuove idee, amici e norcini di riferimento oltre ad acquisire sicurezza nelle lavorazioni.
Nei prosciutti l'ultima tendenza è di lasciare il coscio intero, acquista un senso "rustico abbinato a lavorazione non industriale" anche se poi il San Daniele lo trovi intero, ed non per ultimo il disossato che è molto richiesto dai ristoranti.
Il mio consiglio è di lavorare anche sulla selezione del suino in modo da utilizzare cosce con masse muscolari più continue, utilizza il periodo del corso per contattare allevatori, che puoi incontrare nel corso stesso o chiedi all'associazione dei contatti.
Buon lavoro ed un saluto.
mf

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bandito ha scritto:Complimenti davvero!!! Che percentuale di sale hai utilizzato?

Ciao Bandito, perché chiedi la percentuale di sale? Il sale sui prosciutti lo si mette per sfregamento finendo a copertura, sono poi i giorni di salatura che devono essere adattati alle dimensioni del pezzo.
Vi sono diverse preparazioni (miscele) con sale secco (grosso) per la parte muscolare e umido per la parte con cotenna, ma questo sta nella tradizione delle varie terre italiane.
Comunque se vogliamo trovare una corrispondenza in %, il sale a copertura sulla parte muscolare può portare ad una assunzione che varia dal 2 al 4% in base alla rifilatura, all'umidità dell'ambiente, alla % di marezzatura della carne ed alla forma del coscio.
Un saluto
mf

In effetti è l'unica lavorazione che nonn riesco a decidere di fare perché non ho le dosi e le tempistiche di salatura.comunque questo anno provo.grazie mille.come al solito ottime delucidazioni