è possibile produrre salami da carne congelata

trinele ha scritto:Caro Aldo, la carne scongelata non lega con il lardo, quindi non verranno mai i salami. La stessa cosa vale se noi usiamo carne fresca e lardo scongelato. Non a caso quando si fanno i salami si bada bene a evitare che la carne si raffreddi, anche di pochi gradi.

Anche nella mia zona c'è questa credenza popolare
in realtà è tutto il contrario, è fondamentale che la carne venga raffreddata il più rapidamente possibile dopo la macellazione

Buonasera a tutti,
stò finalmente assaggiando i salami ottenuti con la prima prova,
e sono veramente soddisfatto del risultato, ho usato il
40% di pancetta di maiale, da precisare che il cinghiale usato era
una scrofetta di circa 50 kg ed era bella grassa .
Un pò di preuccupazione me la sta dando i salami prodotti nella seconda prova,
appena li ho prodotti il tempo è diventato nebbioso, ed ho dovuto faticare
un bel pò per riuscire ad asciugarli.
Speriamo bene.

Ciao Trenale, confermo quanto detto da Aldo sulle lavorazioni delle carni a freddo, e vorrei fare una nota, su quanto detto in riferimento alle lavorazioni di carni "Congelate" da parte di aziende salumiere, in realtà, dalle mie informazioni, esse utilizzano carni Surgelate non Congelate.

Il congelamento consiste in un raffreddamento graduale del prodotto agroalimentare, generalmente fino a -20°C, purtroppo con formazione di cristalli di ghiaccio relativamente grandi nelle membrane cellulari, e quindi possibilità di perforazione delle stesse, e conseguente perdita dei nutrienti per la fuoriuscita dei liquidi intracellulari in fase di scongelamento.

Mentre, per surgelazione si intende il raffreddamento a temperature molto basse ed in brevissimo tempo dei prodotti agroalimentari. Non si hanno gli inconvenienti del congelamento, perché i cristalli di ghiaccio che si formano nelle membrane cellulari dell'alimento sono più numerosi - effetto del raffreddamento rapido - e quindi necessariamente più piccoli. Si ottiene l'inibizione totale sia delle attività microbiche che di quelle biochimiche ed enzimatiche
La temperatura del prodotto, dopo la stabilizzazione termica, deve essere mantenuta in tutti i suoi punti ininterrottamente a valori pari o inferiori a – 18°C.
Saluti mariofrancesco

Mi inserisco in questa discussione per sapere se ci sono grossi svantaggi e perdite di qualitá , se congelo la carne prima di produrre dei salumi.
Il problema é che dove vivo, la tenia non é tanto difficile da incontrare, e uno dei metodi per uccidere le uova presenti nelle carni infettate, é il congelamento per una 10ina di giorni.
Leggendo qua e la, soprattutto in siti americani, molti congelano la carne, o usano carne congelate, e l'unica differenza é solo la consistenza del prodotto finale. Si dice inoltre che la carne congelata poi tenda ad avere un processo di cura minore rispetto alla carne non congelata.
Peró vorrei sapere italiano, che é molto piú affidabile per quanto riguarda la qualitá

Salve Hakuna, è ben vecchio questo argomento! Ero giovane!!! Rievidenzio quanto detto su carni congelate e carni surgelate, finalizzato alla "qualità".
Poi dipende di che prodotti stiamo parlando, sicuramente il congelamento di cosce per la lavorazione di prosciutti è da evitare per perdità in qualità e alto rischio che il sale non penetri sino all'osso, parlo di salatura tradizionale, se poi il sale viene iniettato con macchina ad aghi (questo è un altro discorso).
Per i salami specialmente a grana fine, non penso che un cliente della grossa distribuzione, possa notare la differenza.
Se poi parliamo di prodotti da far cuocere/piastra men che meno.
Saluti
mf

Grazie per la risposta , da quello che ho capito il problema maggiore é sui pezzi interi. Visto che non voglio produrre prosciutto, almeno all'inizio, proveró a congelare i pezzi piú piccoli, tipo la coppa, e vedere come viene. Poi vi farró sapere, ma tanto se ne parla verso luglio.

Grazie ancora.