e arrivato anche il momento della mia soddisfazione!!!

dopo che mi hanno rubato i miei 2 amichetti maialini ho ripiegato x acquistare un maiale che pesa intorno ai 120 kg ke adesso e libero sotto gli alberi di ghiande...
volevo delucidazioni e consigli x sfruttare al meglio le sue carni x fare salumi e salsicce fresche!!
sfogatevi gente, magari anche indirizzandomi verso qualche link interno al forum!!!
vorrei evitare di usare il pepe ripiegando sul peperoncino!!!
vorrei fare filetto, pancetta, capocollo, salsicce fresche e secche senza usare pepe se possibile
vorrei avere delucidazioni per fare guanciale e i ciccioli!!!!
grazie a tutti x la collaborazione

Se cerchi un po' in questa sezione troverai molte discussioni interessanti sui vari tipi di insaccati.

grazie tante.... magari indirizzarmi qualche link dato ke le pagine son troppe e nn ci cavo niente!!!

abiond87 ha scritto:grazie tante.... magari indirizzarmi qualche link dato ke le pagine son troppe e nn ci cavo niente!!!

Usa il tasto cerca in alto alla pagina, così ottieni solo i post degli argomenti che ti interessano,
senza sfogliare migliaia di pagine...

grazie a tutti x le delucidazioni ho da qlk giorno letto diversi argomenti in molti casi ho trovato pareri discordanti ma come ben sappiamo i gusti son gusti..
avrei ancora qualche dubbio e ringrazio chiunque esprima la sua opinione!!
non saprei ancora alcune cose
% di sale e peperoncino al kg di carne x i vari tagli
pancetta, salsicce fresche e stagionate,filetto, lonza
nel caso della pancetta tesa ho ancora diversi dubbi circa il tempo da far rimanere sotto sale prima e aromi prima di sciaquare e appendere!! molto chiara la questione stufatura e stagionatura!!!
x esempio rapporto kg/giorni
poi ho inoltre letto ke molti di voi usano del vino nell' impasto dei salumi!!!
attendo risposte!!!aiutatemiiii!!!! e magari consigliate ricette!!! signor mfcarpentieri grazie del libro mi sta aiutando non poco!!! perche nn fare un "RICETTARIO COMPLETO" DELLE RICETTE SALUMI ?
lunedi si avvicinaaaa!!!!!

Ciao Antonio,
Troppe domande insieme non si riesce a svilupparle ampiamente, comunque:
- Sale, io per le carni che utilizzo, uso una quantità che varia dai 23g/kg ai 21g/kg;
- la salatura dei pezzi carnei, si può fare dosando e strofinando in due volte, spezie e sale 26-27g/kg e lasciando lavorare il sale per sette giorni e poi non lavandoli, oppure mettendoli in un contenitore, legati! escluso pancetta, e ricoprendoli di sale per tre/quatrro giorni, e alla fine lavandoli e insaporendoli con aromi;
- l'uso del peperoncino: dolce, piccante, piccante extra strong, macinato fine- medio - spezzettato... è talmente personale! vi è chi lo usa a manciate e chi ne mette 2- 4g/kg;
- Per noi sarebbe assurdo impastare le carni senza aggiungere il vino, quasi sempre rosso e giovane, quantità? quanto basta, nel senso che chi è del mastiere fa la prova del pugno, cioè, immerge il pugno nell'impasto fino a sopra il polsino, poi lo estrae, se i lembi del buco tendono a chiudersi... allora smette di aggiungere ... e beve lui! ok tutto chiaro?

Saluti e auguri mf

grazie mille!!! sempre disponibile e gentile

ma e vero che usando i semi di finocchio nella salsiccia si potrebbe incappare in rotture del budelllo?? sembra un po strana la cosa, qualcuno di voi fa la salsiccia fresca con la paprika?? un mio vicino ha detto ke e sensazionale ma io nn so se credergli... accetto consigli

Non dico che bucare i budelli con i semi di finocchio sia impossibile ma a me non è mai successo. La paprika nelle salsicce fresche va a gusto. A qualcuno piace di più che a qualcun altro ma non ho mai incontrato nessuno a cui facesse schifo. Quasi tutti i salami "spagnoleggianti" e le salsicce calabresi hanno la paprika.
Il guanciale si fa esattamente come la pancetta.
L' utilizzo degli starters è importante soprattutto per i principianti e per coloro che non possono garantire un' assoluta igiene durante la macellazione.
Maddmax

il maiale e gia stato sistemato e imbudellato
40kg di salsicce che sembrano fettine di carne non vi e ombra di grasso era un maiale tisato su a ghiande e roba ke trovava visto ke era a pascolare in una tenuta
delle pancette senza ombra di grasso appena un centimetro
dei bellissimi capocolli
grazie ai vostri consiglio vi riassumo le operazioni fattte
macinata la carne per salsicce con la trafila grossa
messi 25g sale a kg
peperoncino 2 3g a kg
x le salsicce fresche 15g di sale
semi di finocchio a volonta e pochissimo pepe in tutto l'impasto appena 20g ma anche meno
per la pancetta
salata tutta con sale grosso x 4 giorni poi un giorno sotto carico oggi lavata con vino bianco messo del peperoncino e appesa I capocolli invece son stati lasciati in una bacinella x 4 5 giorni con i semi fi finocchio pepe sale e peperoncino e oggi inbudellati!!! le salsicce sono ottime le o mangiate appena fatte 3 giorni fa e son uno spettacolo!!! il maiale avevo molto poco grasso il macellaio e rimasto colpito!! li ho visti crescere e so cosa mangiano il che credo sia molto importante la carne e ottima!!!! a mio gusto naturalmente
a gennaio ne riprendo un altro bestione da 150kg e se ho sbagliato qualcosa ho avete consigli e migliorazioni son ben accetti!!! un abbraccio a tutti e buone feste!!!