Dubbio asciugatura!

salve ragazzi,
colgo l'occasione di questo post per presentarmi,mi chiamo Marco e scrivo dalla provincia di Brescia...

vi leggo da diverso tempo e grazie alle tabelle di mfcarpentieri ho iniziato ad ottenere dei risultati abbastanza discreti rispetto agli ultimi anni che son stati abbasta un disastro per la maturazione dei salami,dopo aver buttato 35kg di salame anche quest'anno abbiam deciso di riprovarci seguendo la tabella per filo e per segno attenendoci il più possibile ai valori,ovvio non con precisione assoluta non è facile tenere per molte ore una temperatura costante,

adesso sono al 5° giorno,ma tra il 3° e il 4° abbiam notato che la parte superiore dei salami era più asciutta rispetto alla parte sotto, presi dalle paure e dai dubbi abbiam deciso di capovolgere i salami, ecco che quindi si è raggiunta un'inizio di asciugatura abbastanza uniforme e l'inizio al 5° giorno di una leggera piumatura, la notte scorsa però abbiam notato una leggera piumatura più scura su alcuni salami,soprattutto nella parte superiore (quella che prima era la inferiore avendoli capovolti) e sopra alla gia presente piumatura bianca...(l'effetto sarebbe come quello di un batuffolo di cotone bruciato con l'accendinosotto bianco ma esternamente nero) non so se sia normale o se sia sintomo di qualche errore,quindi mi ritrovo a chiedere a voi!

per il resto dite che van bene!?

dopo aver buttato i 35kg di salame della scorsa mezzana di maiale prima di farne altro (questo) ci siam fatti dare 4o5 salami appena legati e abbiam fatto tutto il procedimento di asciugatura per sicurezza, i risultati son stati buoni, quindi abbiam proceduto con un'altra mezzena....ora questi salami (restati in 3) li abbiamo in una stanza con 11 12 gradi (so che dovrebbero essere 13 14 ma non riusciamo ad alzare la temperatura) e un'umidità che oscilla tra il 75 e l' 85%han fatto una bella muffa che però negli ultimi giorni è diventata di un verdino chiaro...è un problema!?metto una foto pure di questo!...

grazie anticipatamente attendo le vostre risposte!

Allegati

Questo è quello che sta stagionando da circa 20 giorni...

nessuno!?

Ciao,
io non sono un esperto,mi faccio un paio di salami per uso mio,pero ti dico la mia.
Qui sul forum ho visto che per far piumare i salami per bene dovresti sciogliere la muffa (pennicillum nalgiovense o la muffa di un salame grattata) in un secchio d'acqua e immergerci i salami appena fatti.
Prima pero assicurati che l'ambiente dove stagioni i salami sia pulito bene, con una passata di aceto o varichina lavi via tutte le altre muffe, e la muffa con cui hai bagnato i salami prevale sulle altre.
Per la muffa verde e nera prova a spazzolare i salami con un pennello, in una stanza separata da quella dove gli stagioni.

Saluti,
Paolo.

anche a noi succede, prima parte la piuma bianca, poi cominciano a comparire delle piumature sul verdino e grigio, che man mano che la stagionatura prosegue scompaiono lasciando il posto a quella bianca, niente immersione, comunque prova a spazzolarli fuori come ti ha suggerito, ma non hai mai fatto stagionare in quella stanza, come sono stati i comportamenti?

mah abbiam sempre ottenuto dei risultati abbastanza buoni,tolto negli ulktimi 2o3 anni che la casa si è asciugata molto per svariati motivi,adesso invece sia riusciti con l'uso di igrometro ecc a trovare un clima abbastanza stabile e promettente,resta il problema della macchie di muffa nera che sta facendo in fase di maturazione,umidità 75 80% temperatura 10 12°...li ho spazzolati per una prima comparsa abbastanza importante di muffa verde apparsa il giorno dopo che li hi portati nella stanza di stagionatura,il motivo secondo me è da attribuire al fatto che la prima notte ho raggiunto un'umidità abbastanza elevata quasi 92 95% e la mattina dopo c'era appunto una prevalenza di muffa verde,spazzolati e riappesi son trascorsi 4giorni e sembra andare un pò meglio con le caratteristiche climatiche citate all'inizio ma compaiono comunque delle macchie qua e la di muffa che tira sul verdino...non saprei cosa fare a questo punto...!

devi valutarne la quantità/proporzione, rispetto a quella bianca, un pò di muffetta nera o verdina, principalmente verdina la fà anche a noi, ma poi come ti dicevo la bianca prende il sopravvento, guarda, come si comporta, oppure, ti prendi una bustina di muffe, ne fai una soluzione e vaporizzi la stanza, per quest'anno, poi a fine stagionatura, disinfetti tutto il locale per bene con una fumigazione, e ripeti l'inoculo di muffe buone, che desideri, per quest'autunno, in modo da avere una priorità di queste

ciao a tutti scusate la domanda ma dove si possono trovare e quali muffe prendere

ciao Encarto, io ho trovato le indicazioni in questo argomento:
norcineria-f90/muffa-sui-salami-t23096-10.html
ciao

interesserebbe anche a me sapere dove trovare queste bustine di muffe...e sapere di preciso il prodotto che usate per la fumigazione,Sirio siam quasi vicini,io sono di Ghedi!

MF scriveva “anche io in conseguenza ad un intervento con insetticida fumogeno, per ripristinare le muffe in cantina, proverò ad utilizzare il preparato di muffa bianca Penicillium Nalgiovense.

La muffa Tipo di prodotto – Colture liofilizzate della muffa;
Ingredienti: Pennicillinum nalgiovensis; supporto destrosio;
La trovi nei Rivenditori di “ingredienti e prodotti per salumifici e industrie alimentari” in rete li trovi e spediscono.

Mentre per l’insetticida fumogeno a base di permetrina;
Lo trovi nei rivenditori di “macchine per la pulizia attrezzature e prodotti per l’igiene” in rete li trovi e spediscono.
saluti