dubbi sulla maturazione dei carne per salumi

Salve a tutti
questo è il mio primo post su questo gruppo, spero seguito presto da qualche realizzazione.
Dopo essermi letto una buona parte dei post presenti, mi è rimasto un dubbio a cui spero possiate dare una risposta..

Non avendo maiali, vorrei cominciare a fare un po' di salami e lonze, una 20ina di kg in tutto la prima volta. Ora, devo comprare la carne ovviamente, ma posso forse scegliere bene o male la maturazione della stessa parlando con il macellaio.

Dopo quanti giorni dalla morte dell'animale è la carne migliore per fare salumi? Avevo letto un paio, ma non sono molto sicuro.
Meglio carne fresca (1-2gg) o "vecchia" di una settimana o più? Immagino fresca?

grazie
Carlo

Oltre i giorni varia le temperature dove viene tenuto e soprattutto i mesi di vita dell animale .
Io quando avevo il maiale lo uccideva il giovedì e la domenica mattina lo lavoravo .lo tenevo in una stanza con temperature dai 2 ai 6 gradi ,l animale aveva sempre più di 18 mesi .
Saluti

Grazie mille Magobk
quindi confermi sostanzialmente i 3 giorni.. certo temperatura, davo per scontato tenuto a temperatura giusta.. sull'età dell'animale purtroppo non posso farci nulla..
Ma cosa cambia se l'animale è più giovane?

grazie e ciao
Carlo

Le carni di un animale non maturo non regge la stagionatura soprattutto i pezzi interi ,vedi coppa prosciutto e spalla, meno importante è per gli insaccati con stagionatura corta ,salsicce e Finocchiona .per i salami non saprei.
Saluti

Che cosa interessante.. chissà perché..
grazie mille per la spiegazione, gentilissimo
Carlo