Salve a tutti, premetto che ho provato a cercare nelle discussioni aperte ma non ho trovato le risposte che cercavo.

Si parla di salatura capocollo e i miei dubbi sono essenzialmente due:

- Quando leggo la quantità di grammi di sale a kg consigliata, si intende che nel recipiente usato per la salagione dovrò mettere esclusivamente quella quantità di sale? Mi spiego meglio con un esempio:

Sale 30 g/kg
Peso del pezzo di carne 2,5 kg
Totale sale 75g

75g è il quantitativo di sale che dovrà "salare" il mio capocollo?
Per quanti giorni/ore?

Ps. lo scorso anno ho fatto ad occhio e sono stato molto soddisfatto del risultato finale se non per una punta di troppo di sapidità (magari dopo allego foto). Quest'anno vorrei seguire delle regole precise, e per questo mi sono rivolto a voi che siete molto più esperti.

- Il secondo dubbio è legato alle spezie.
Siccome sono un amante delle spezie, e del pepe nero in particolare, vorrei sapere se è possibile aggiungerne anche in fase di salagione così da far assorbire meglio l'aroma alla carne.
Insomma, nel recipiente per la salagione potrò mettere, oltre al quantitativo di sale, anche del pepe nero o altre spezie?

Vi ringrazio

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Se per capocollo intendi il pezzo di carne intero che si mette a salare e poi a stagionare come la pancetta, il guanciale ed i lombi, allora il sistema che uso io è la copertura integrale col sale (esiste anche il metodo a peso, ma non l'ho mai usato). Puoi metterne quanto ne vuoi, ed anzi il pezzo deve essere interamente coperto dal sale; tanto il sale lo prende lui a seconda della durata della salagione.

E sì, gli aromi è bene metterli prima di aggiungere il sale. E' proprio il sale a far penetrare gli aromi sottostanti. A me hanno insegnato di strofinare gli agli schiacciati, poi a passare pepe e peperoncino e solo dopo a coprire col sale.

La salagione può durare da 4 a 5 giorni, a seconda delle dimensioni. L'idea è che nel caso di lieve eccesso di sale, puoi mettere a bagno mezza giornata il capocollo e torna a livelli giusti. Mentre nel caso di sale insufficiente butti tutto.