DUBBI SU MACELLAZIONE
01/11/2016, 12:52
Ciao a tutti, vorrei un chiarimento al riguardo;lunedì mattina presto viene sacrificato il suino. Non ho la possibilità di lavorare immediatamente le carni(staranno in cella),posso farlo il martedì. Siccome stagionero' tutto è un problema questo per il fatto che la mezzena intera non scola bene il sangue soprattutto per il prosciutto con conseguente complicazione oppure è obbligatorio sezionare la carne il prima possibile? Grazie e spero di essere stato chiaro
Re: DUBBI SU MACELLAZIONE
01/11/2016, 18:41
IO a livello famigliare , uccidevo il giovedì e lo lavoravo la domenica ( a gennaio senza metterlo in cella ma appeso coperto con un lenzuolo in modo che non entrassero insetti ma che asciugasse ) Mago
Re: DUBBI SU MACELLAZIONE
01/11/2016, 20:26
Nessun problema assolutamente: frolleranno al freddo come avviene anche acquistando le mezzene al macello 
. Noi anche lasciamo riposare la carcassa un giorno al freddo
. Noi anche lasciamo riposare la carcassa un giorno al freddo
Re: DUBBI SU MACELLAZIONE
03/11/2016, 23:58
gladio82 ha scritto:Ciao a tutti, vorrei un chiarimento al riguardo;lunedì mattina presto viene sacrificato il suino. Non ho la possibilità di lavorare immediatamente le carni(staranno in cella),posso farlo il martedì. Siccome stagionero' tutto è un problema questo per il fatto che la mezzena intera non scola bene il sangue soprattutto per il prosciutto con conseguente complicazione oppure è obbligatorio sezionare la carne il prima possibile? Grazie e spero di essere stato chiaro
In Norcineria uno dei pericoli maggiori e l'accrescimento rapido dei batteri non graditi ed il raffreddamento "rapido" dei pezzi carnei è uno degli ostacoli da porre a questi sviluppi. Per cui se posti in cella frigo, quale miglior velocizzazione se no quella di tagliare la mezzena in quartini e disossarli.
saluti
mf
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