dubbi stagionatura lardo

ciao a tutti,

chiedo aiuto per quanto riguarda la stagionatura del lardo visto che è la prima volta che lo faccio, anche dopo aver letto vari post qui sul forum, ho alcuni dubbi..
Ho fatto una salagione a secco per circa 25 giorni e ora fondamentalmente non ho capito se dopo averlo ripulito dal sale in eccesso continuo trattandolo come pancetta o guanciale? cioè faccio una sgocciolatura e asciugatura per circa 5/6 giorni con temperature a partire dai 21 gradi a scendere e umidità a salire??? o devo saltare queste a fasi e dopo la salagione direttamente in stagionatura?
lo stagiono appendendolo con uno spago o in un recipiente (di legno?)???
aggiungo erbe aromatiche anche dopo la salagione?


grazie

Salve joan76, la salagione manuale a secco in luogo freddo (cella frigorifera o micro clima naturale) non deve essere inferiore a 30 gg.
La Stagionatura: almeno 60 giorni in luogo fresco (meglio oltre i 9 mesi) Per cui non devi fare le azioni di asciugatura che descrivevi.
Il lardo si presta a tutto, ti puoi divertire a sperimentare, io preferisco tenerlo appeso, non debbo preoccuparmi di ruotarlo. Lo puoi ricoprire di tutte le erbe che vuoi anche in stagionatura.
Saluti mf

grazie dei consigli!
procederò come dice senza fase di asciugatura e direttamente in stagionatura lunga… u
ultima perplessità, ma se lo tengo appeso a stagionare come a faccio ad aggiungere rosmarino, alloro e salvia? immagino che cadranno a terra….

io ho costruito una cassetta in marmo di 40 x 30 x 20 e stagiono li in copertura completa di sale spezie ed aromiper oltre 1 anno tipo "colonnata"con ottimi risultati è importante che il lardo sia privo di grasso altrimenti risulta molto salato

joan76 ha scritto: ma se lo tengo appeso a stagionare come a faccio ad aggiungere rosmarino, alloro e salvia? immagino che cadranno a terra….

Io faccio una pastella con l'aglio e le erbe tritate e la spalmo su, sicuramente vi sarà della caduta ma è solo una piccola percentuale, in commercio vi sono delle conce per lardi, che sono uno spezzettato e si applicano con un leggero strofinio ... il lardo o i pezzi carnei ... non sono asciutti!

perfetto! grazie ad entrambi…
certo tropbon hai puntato al massimo con il marmo!
ultima cosa… con o senza cotenna? e cosa cambia eventualmente nel procedimento?
perché guardando in giro vedo due scuole di pensiero