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joan76
Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 29
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ciao a tutti,
chiedo aiuto per quanto riguarda la stagionatura del lardo visto che è la prima volta che lo faccio, anche dopo aver letto vari post qui sul forum, ho alcuni dubbi..
Ho fatto una salagione a secco per circa 25 giorni e ora fondamentalmente non ho capito se dopo averlo ripulito dal sale in eccesso continuo trattandolo come pancetta o guanciale? cioè faccio una sgocciolatura e asciugatura per circa 5/6 giorni con temperature a partire dai 21 gradi a scendere e umidità a salire??? o devo saltare queste a fasi e dopo la salagione direttamente in stagionatura?
lo stagiono appendendolo con uno spago o in un recipiente (di legno?)???
aggiungo erbe aromatiche anche dopo la salagione?
grazie
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| 30/04/2018, 18:03 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve joan76, la salagione manuale a secco in luogo freddo (cella frigorifera o micro clima naturale) non deve essere inferiore a 30 gg.
La Stagionatura: almeno 60 giorni in luogo fresco (meglio oltre i 9 mesi) Per cui non devi fare le azioni di asciugatura che descrivevi.
Il lardo si presta a tutto, ti puoi divertire a sperimentare, io preferisco tenerlo appeso, non debbo preoccuparmi di ruotarlo. Lo puoi ricoprire di tutte le erbe che vuoi anche in stagionatura.
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 30/04/2018, 23:55 |
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joan76
Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 29
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grazie dei consigli!
procederò come dice senza fase di asciugatura e direttamente in stagionatura lunga… u
ultima perplessità, ma se lo tengo appeso a stagionare come a faccio ad aggiungere rosmarino, alloro e salvia? immagino che cadranno a terra….
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| 01/05/2018, 9:37 |
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tropbon
Iscritto il: 05/12/2012, 21:26
Messaggi: 2848
Località: Bologna
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io ho costruito una cassetta in marmo di 40 x 30 x 20 e stagiono li in copertura completa di sale spezie ed aromiper oltre 1 anno tipo "colonnata"con ottimi risultati è importante che il lardo sia privo di grasso altrimenti risulta molto salato
_________________Stefano Menetti dopo 43 anni di contributi.....finalmente in pensione 
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| 01/05/2018, 21:26 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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joan76 ha scritto: ma se lo tengo appeso a stagionare come a faccio ad aggiungere rosmarino, alloro e salvia? immagino che cadranno a terra…. _________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 02/05/2018, 0:13 |
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joan76
Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 29
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perfetto! grazie ad entrambi…
certo tropbon hai puntato al massimo con il marmo!
ultima cosa… con o senza cotenna? e cosa cambia eventualmente nel procedimento?
perché guardando in giro vedo due scuole di pensiero
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| 02/05/2018, 14:08 |
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[ 6 messaggi ] |
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