Ciao a tutti Con un mio amico stiamo provando per la prima volta a fare qualche salume, e abbiamo qualche perplessità su un capocollo di poco più di 3 kg che abbiamo cominciato a fare qualche giorno fa seguendo questo procedimento: 2 giorni sotto sale grosso 1 giorno a marinare nel vino rosso Asciugato, speziato con pepe nero e semi fi finocchio (nessuna aggiunta ulteriore di sale) insaccato in fogli di budello sintetico che abbiamo bucherellato, e legato ed appeso, per il momento, in una stanza con circa 16 o 17 gradi e il 62% di umidità da quasi tre giorni. A questo punto, leggendo le varie ricette, avremmo dovuto avere nei primi giorni di stagionatura una perdita d'acqua che però non c'è stata e il budello è piuttosto asciutto. La stagionatura sta procedendo bene o c è qualcosa che non va? E in tal caso c è modo di correggere?
16/12/2018, 19:43
Marco
Sez. Supporto Didattico
Iscritto il: 13/03/2008, 19:23 Messaggi: 68982 Località: Pinzolo (TN) - Firenze
Formazione: Laurea in Scienze agrarie
Già cercato tra i topic. Nessuno abituato a fare il capocollo mi sa dire se è un problema se non sta gocciolando durante i primi giorni di stagionatura?
_________________ Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso... "Gli esseri umani nascono con capacità diverse. Se sono liberi, non sono uguali. E se sono uguali, non sono liberi." Aleksandr Solženicyn
22/12/2018, 21:04
Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09 Messaggi: 736 Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
Fatto a gennaio e mi trovavo nella tua situazione (oltretutto fuoriuscì pochissima acqua nei giorni di salatura)...eppure me lo sto mangiando ed è venuto ottimo, tant'è che tra un mesetto farò l'altro ...credo che molto dipenda dalla carne, la sua maturazione!!
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...credo che molto dipenda dalla carne, la sua maturazione!!