Salve a tutti, mi rivolgo a voi esperti per togliermi un dubbio che ho sulla salatura della coppa.
Premetto che faccio tutto in versione casalinga, quindi non professionale.

Lo scorso anno ho salato due coppe mettendo sale abbondante non pesato, e li ho fatti stare 3 giorni esatti. Dopodichè li ho risciacquati dal sale, speziati e appesi (i primi giorni al piano, poi in cantina). Sono rimasto molto soddisfatto del risultato, l'unico problema era l'eccessiva sapidità.

Quest'anno, ho proceduto allo stesso modo (li ho messi sotto sale ieri), ma vorrei farli stare sotto sale un giorno in meno dello scorso anno.
Il problema è che ora alcuni conmoscenti mi hanno fatto venire un dubbio:
- Non è che l'eccesso di sapidità dello scorso anno, più che ai giorni sotto sale, sia stato dovuto ad un risciacquo non adeguato? Alcuni mi hanno detto che andrebbe lasciato un bel po' in acqua tiepida, tanto non c'è rischio che il pezzo perda il sale che ha preso.

Questo potrebbe avere senso visto che so di gente che li lascia sotto sale molti più giorni di me, ottenendo però un prodotto giusto di sale.
Mi aiutate a fare chiarezza?
Grazie

La sapidità del prodotto, dipende da tanti fattori...età e razza dell'animale, temperatura e umidità di salagione, percentuale di grasso del pezzo in questione...io in linea di massima ora mi sto attenendo alle "12 ore di sale a copertura per ogni kg di peso"...ovviamente massaggio bene il pezzo e lo rigiro un paio di volte nell'arco di questo tempo. Periodi di salatura più lunghi sono relativi alla tecnica che prevede il "sale pesato"...in quest' ultimo caso stai tranquillo che non verrà mai salato perché deve semplicemente assorbire il quantitativo di sale che somministri...tuttavia diviene ancor più importante l'ambiente freddo (pur ritenendo impensabile mettere in salatura un pezzo di carne a temperature sopra i 10/12 gradi), con il sale pesato, suppongo che la penetrazione sia più lenta (altrimenti non si spiegano i 4/5 giorni di salatura) e quindi diviene più importante l'ambiente in cui lo sali per prevenire alterazioni fatali al buon esito del prodotto

So che dipende da tanti fattori, ma come potrei sapere dati come età e razza dell'animale e percentuale di grasso del pezzo?? Non sono un professionista
Grazie per la risposta, invece per quanto riguarda il risciacquo come ti comporti?

Salve KingZeman come ti ha già detto Max alternativa è far la salatura con sale pesato 30/35g/kg per cinque/sei giorni con massaggio giornaliero temperatura ambiente (frigo 4°C
Mentre se fai la salatura a copertura il pezzo carneo va messo in rete (per essere leggermente compatto) mediamente tenuto tre giorni e poi docciato con acqua fredda
Info generale il sale penetra attraverso il muscolo non attraverso il grasso
Saluti mf