difetto salume
25/02/2014, 20:11
Salve...ho riscontrato nell ultima produzione di insaccati un difetto che mi è capitato un po' di tempo fa'!!!!innanzitutto il prodotto è deformato,al taglio si nota una marcata incrostatuta della parte piu' esterna del prodotto,ma il problema maggiore è che molti di questi salami presentano colorazione molto scura all'interno,insomma sembrano deperiti!!!!la causa del problema puo' dipendere solo dall 'incrostatura del budello....???
Re: difetto salume
26/02/2014, 10:07
dipende dal fatto che l'incrostatura non ha consentito un'asciugatura uniforme, umidità troppo bassa ed asciugatura troppo veloce, causano questo problema, inoltre troverai anche dei salami con il buco in mezzo, devi controllare bene l'umidità e la temperatura per evitare questi problemi 
Re: difetto salume
26/02/2014, 20:16
....diciamo che come parametri di umidita' e temperatura mi sono attenuto alle tabelle di questo forum.....
Re: difetto salume
26/02/2014, 21:39
Salve Rino3, puoi elencare i parametri/procedura che hai adottato in asciugatura ?
saluti
mf
saluti
mf
Re: difetto salume
26/02/2014, 22:44
salve..ho utilizzato i parametri per salami di calibro medio,infatti quelli in questione so da 35 a 55 mm/budello naturale, il problema maggiore si è presentato su quelli piu' grossi,ad ogni modo ho fatto sgoccioalre a 23 gradi ed umidita' libera per piu di 12 ore,poi 19c°/75ur per 15h,1° giorno 19c° 68ur,2° giorno 18c° 65ur,3° giorno 17c° 68,4° giorno 16c° 72ur,5°giorno 15c° 76ur,rispettando le relative pause di rinvenimento,poi stagionatura 13 c° 82 umidita' continuo procedimento fatto in un armadietto artigianale di quelli per piccole produzioni....
Re: difetto salume
27/02/2014, 9:36
Direi che i parametri sono adeguati, per cui rimane da verificare, nella cella di stagionatura l'esposizione alla ventilazione.
Perché il parametro che può produrre eccessiva asciugatura del budello oltre alla ridotta umidità è la velocità dell'aria (aria esterna secca) che colpisce il prodotto, per cui è opportuno controllare anche l'umidità dell'aria che si preleva, con eventuale zona di preumidificazione.
In alcuni casi è stata ridotta la bocca "aspirante" del ventilatore in modo da ridurre l'aria eccessiva, oppure sono stati adottati dei deflettori in modo che l'aria non colpisse direttamente il prodotto.
E' comunque buona norma negli armadi di stagionatura ruotare (spostare) il prodotto periodicamente.
saluti
mf
Perché il parametro che può produrre eccessiva asciugatura del budello oltre alla ridotta umidità è la velocità dell'aria (aria esterna secca) che colpisce il prodotto, per cui è opportuno controllare anche l'umidità dell'aria che si preleva, con eventuale zona di preumidificazione.
In alcuni casi è stata ridotta la bocca "aspirante" del ventilatore in modo da ridurre l'aria eccessiva, oppure sono stati adottati dei deflettori in modo che l'aria non colpisse direttamente il prodotto.
E' comunque buona norma negli armadi di stagionatura ruotare (spostare) il prodotto periodicamente.
saluti
mf
Re: difetto salume
27/02/2014, 19:28
Si gli spostamenti all' interno della cella vengono effettuati,ma a proposito dell' aria che si preleva non so se una particolare operazione che ho effettuato qualche giorno prima di arrivare alla fase di stagionatura,abbia potuto influenzare questa cosa.....Diciamo che per garantire un ricambio di aria continuo ho lasciato le porte dell' armadio leggermente aperte.........!!!!
Re: difetto salume
27/02/2014, 20:10
Hai controllato se il tuo igrometro e' calibrato? Se e' scalibrato tanto varrebbe usare uno di quegli angeli con la vernice azzurra/rosa che cambia con il tempo 
Maddmax
Maddmax
Re: difetto salume
27/02/2014, 21:09
Si ne utilizzo uno doppio per essere sicuri della effettiva funzionalita',dato che mi è gia capitato un episodio da te avanzato....
Re: difetto salume
08/06/2014, 19:00
Altra anomalia che ho verificato è che le salsiccie legate a catena da 5 o 6 pezzi non presentano tutte lo stesso problema a volte il problema si riscontra su una dei 5 o 6 pezzi,
in altre su tutte..........
in altre su tutte..........
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