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Messaggio |
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rino3
Iscritto il: 06/01/2014, 19:53
Messaggi: 13
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Salve...ho riscontrato nell ultima produzione di insaccati un difetto che mi è capitato un po' di tempo fa'!!!!innanzitutto il prodotto è deformato,al taglio si nota una marcata incrostatuta della parte piu' esterna del prodotto,ma il problema maggiore è che molti di questi salami presentano colorazione molto scura all'interno,insomma sembrano deperiti!!!!la causa del problema puo' dipendere solo dall 'incrostatura del budello....???
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| 25/02/2014, 20:11 |
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SIRIO
Iscritto il: 05/09/2012, 9:51
Messaggi: 529
Località: alfianello (Bs)
Formazione: diplomato
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dipende dal fatto che l'incrostatura non ha consentito un'asciugatura uniforme, umidità troppo bassa ed asciugatura troppo veloce, causano questo problema, inoltre troverai anche dei salami con il buco in mezzo, devi controllare bene l'umidità e la temperatura per evitare questi problemi 
_________________
Cristiano Lancini
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| 26/02/2014, 10:07 |
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rino3
Iscritto il: 06/01/2014, 19:53
Messaggi: 13
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....diciamo che come parametri di umidita' e temperatura mi sono attenuto alle tabelle di questo forum.....
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| 26/02/2014, 20:16 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Rino3, puoi elencare i parametri/procedura che hai adottato in asciugatura ?
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 26/02/2014, 21:39 |
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rino3
Iscritto il: 06/01/2014, 19:53
Messaggi: 13
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salve..ho utilizzato i parametri per salami di calibro medio,infatti quelli in questione so da 35 a 55 mm/budello naturale, il problema maggiore si è presentato su quelli piu' grossi,ad ogni modo ho fatto sgoccioalre a 23 gradi ed umidita' libera per piu di 12 ore,poi 19c°/75ur per 15h,1° giorno 19c° 68ur,2° giorno 18c° 65ur,3° giorno 17c° 68,4° giorno 16c° 72ur,5°giorno 15c° 76ur,rispettando le relative pause di rinvenimento,poi stagionatura 13 c° 82 umidita' continuo procedimento fatto in un armadietto artigianale di quelli per piccole produzioni....
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| 26/02/2014, 22:44 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Direi che i parametri sono adeguati, per cui rimane da verificare, nella cella di stagionatura l'esposizione alla ventilazione.
Perché il parametro che può produrre eccessiva asciugatura del budello oltre alla ridotta umidità è la velocità dell'aria (aria esterna secca) che colpisce il prodotto, per cui è opportuno controllare anche l'umidità dell'aria che si preleva, con eventuale zona di preumidificazione.
In alcuni casi è stata ridotta la bocca "aspirante" del ventilatore in modo da ridurre l'aria eccessiva, oppure sono stati adottati dei deflettori in modo che l'aria non colpisse direttamente il prodotto.
E' comunque buona norma negli armadi di stagionatura ruotare (spostare) il prodotto periodicamente.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 27/02/2014, 9:36 |
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rino3
Iscritto il: 06/01/2014, 19:53
Messaggi: 13
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Si gli spostamenti all' interno della cella vengono effettuati,ma a proposito dell' aria che si preleva non so se una particolare operazione che ho effettuato qualche giorno prima di arrivare alla fase di stagionatura,abbia potuto influenzare questa cosa.....Diciamo che per garantire un ricambio di aria continuo ho lasciato le porte dell' armadio leggermente aperte.........!!!!
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| 27/02/2014, 19:28 |
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Maddmax1
Iscritto il: 26/11/2011, 18:47
Messaggi: 1945
Località: SouthWest Montana
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Hai controllato se il tuo igrometro e' calibrato? Se e' scalibrato tanto varrebbe usare uno di quegli angeli con la vernice azzurra/rosa che cambia con il tempo  Maddmax
_________________
Termopili 480 AC
Poitiers AD 732
Vienna AD 1683
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| 27/02/2014, 20:10 |
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rino3
Iscritto il: 06/01/2014, 19:53
Messaggi: 13
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Si ne utilizzo uno doppio per essere sicuri della effettiva funzionalita',dato che mi è gia capitato un episodio da te avanzato....
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| 27/02/2014, 21:09 |
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rino3
Iscritto il: 06/01/2014, 19:53
Messaggi: 13
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Altra anomalia che ho verificato è che le salsiccie legate a catena da 5 o 6 pezzi non presentano tutte lo stesso problema a volte il problema si riscontra su una dei 5 o 6 pezzi,
in altre su tutte..........
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| 08/06/2014, 19:00 |
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