Re: difetto salume
09/06/2014, 18:35
Rino ma l'hai pressato il macinato e poi l hai bucato il budello . Mago 
Re: difetto salume
09/06/2014, 20:35
Certo quelle operazioni le eseguo,l'anomalia di cui parlavo io era dovuta al fatto che aprendo i 5/6 salumi della catena:tutti presentano una lieve incrostatura del budello ma deperito ne risulta soltanto uno mentre in altre come ho gia' detto era compromessa tutta la catena......puo' darsi che il problema sia attribuibile a due eventi concomitanti incrostatura budello,cattivo insaccatura!!!!???????????Cmq analizzando il salume deperito non riscontro evidenti vuoti attribuibili all' errato insacco ma piuttosto mi da l'impressione di un impasto un po' slegato.....
Re: difetto salume
09/06/2014, 21:27
Non capisco cosa intendi per icrostatura del budello ? si stà parlando di uso familiare o lavorazione professionale ? ti posso dire la mia , sicuramente conta parecchio l' amalgama dell' impasto e il luogo di stagionatura . io mi sono sempre avvalso di pseudo norcini e tra uno o l'altro anche con le stesse dosi il risultato era diverso . non ho mai guardato l'umidità o i giorni di asciugatura , ho sempre fatto a esperienza e solo un anno gli ultimi salami aperti dopo il caldo erano da buttare . Mago
Re: difetto salume
09/06/2014, 21:41
Le operazioni di asciugatura e stagionatura vengono fatte in un armadietto per produzioni artigianali,il discorso dell'incrostatura il contorno del salume molto duro per intenderci ....è stato trattato nei post precedenti come puoi' notare sopra
Re: difetto salume
25/06/2014, 14:44
magobk ha scritto:Non capisco cosa intendi per icrostatura del budello ? si stà parlando di uso familiare o lavorazione professionale ? ti posso dire la mia , sicuramente conta parecchio l' amalgama dell' impasto e il luogo di stagionatura . io mi sono sempre avvalso di pseudo norcini e tra uno o l'altro anche con le stesse dosi il risultato era diverso . non ho mai guardato l'umidità o i giorni di asciugatura , ho sempre fatto a esperienza e solo un anno gli ultimi salami aperti dopo il caldo erano da buttare . Mago
Questa volta sono io! a non capire il senso del tuo intervento?
Parti dicendo: conta parecchio ... il "luogo di stagionatura" ! Di conseguenza contano parecchio i parametri (temperatura-umidità-ventilazione) che vi sono in quel "luogo di stagionatura"!
Ma poi affermi: non ho mai guardato l'umidità o i giorni di asciugatura!
A questa sezione ho cercato di dare un'impronta tecnica, per mettere a confronto nei nostri messaggi dei dati e non parole o sensazioni, visto inoltre che i vari interlocutori sono di varie parti d'Italia o di altre nazioni con clima, ambienti e tradizioni diverse.
Per cui certamente è sempre buona cosa l'esperienza, ma ripeto: durante la stagionatura avvengono delle modifiche nella carne dovuti a complesse reazioni chimiche e fisiche e allo sviluppo di batteri, che ne cambiano in modo radicale l'aspetto, la consistenza, il colore ed il gusto.
Agendo sui parametri di temperatura, umidità e velocità dell'aria degli ambienti in cui teniamo i prodotti, è possibile controllare e guidare questi processi.
Saluti
mf
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