difetto insaccati

Salve sono Rino un nuovo iscritto e volevo qualche delucidazione in merito ad un problema riscontrato sui miei salumi :insaccati,insomma ho tagliato delle salsicce stagionate ed alcune anche numerose presentano un difetto interno,cioè la parte centrale risulta scura come se avesse perso il colore naturale della carne.
Insomma ho pensato ad un problema di insaccatura ma il salume risulta quasi sempre piu' o meno compatto,tranne qualcuno che presenta qualche vuoto poi la cosa strana è che il salume non è tutto compromesso ma spesso risulta meta' essere buono cioe stagionato regolarmente con il suo colore naturale un altra meta' presenta il difetto che ho descritto....qualcuno puo' aiutarmi a capire il problema?!?!

Salve Rino, scusa se non ti ho risposto subito, ma speravo nelle nuove "Leve".
Quando il salame ha una colorazione scura e poco brillante, sia che riguardi l'intero prodotto o che si presenti a macchie, una possibile causa può essere la ridotta temperatura nel periodo di stufatura/asciugatura.
Per ottenere una buona azione fermentativa dei batteri occorre portare al cuore del salame, anche se per poche ore, almeno una temperatura di 18°C.
saluti mf

Innanzitutto la ringrazio per la risposta e per l 'analisi fatta sul problema che ho riscontrato;Non sapevo che le basse temperature potessero provocare questo tipo di problema.Premetto che in realta' sono partito da una stufatura di 12/14 ore, a 18 gradi,per poi scendere via via nei giorni seguenti....ed un altra piccola anomalia che alcuni di questi salumi (compromessi)hanno presentato è che sono rimasti per tutto il perido della stagionatura appiccicosi e non si sono ricoperti della muffa come lo sono stati gli altri,(qualcuno anche se ricoperto da muffa ha presentato lo stesso problema).Lei esclude che il problema possa essere attribuito alle sacche d'aria?Leggendo qualche post di altri iscritti ho letto che lei sconsigliava di triturare e fare l' impasto il giorno precedente per insaccare il seguente;Io ho eseguito lo stesso sistema....

Sacche d'aria iniziali porterebbero a formazione di muffette anche internamente, attenzione io ti parlavo di temperatura al centro del prodotto e non ambiente!
I salami tante volte rimangono impaccati o appiccicosi perchè dopo la legatura non li lavate/docciate bene con acqua fredda, prima di appenderli per l'asciugatura
Saluti mf

Ho utilizzato un termometro per la lettura della temperatura al cuore del prodotto,ma in piu' occasioni ho notato che il prodotto non è riuscito mai ad arrivare alle tempeature del locale, ma si manteneva sempre al di sotto di 2/3 gradi...

Perciò ... la prossima volta dovrai innalzare la temperatura in fase di sgocciolamento, altra cosa che non so se hai applicato è: ventilazione nulla nelle ore dello sgocciolamento e minima in asciugatura. Queste attività le fai in un locale o in cella?
Saluti mf

Posso partire da 20 gradi?Il diametro dei prodotti va da 35 a 55mm.Utilizzo una celletta fatta in modo artigianale....Utilizzo una velocita' minima sia per la sgocciolatura che per l' asciugatura...