Difetto coppa

Ciao a tutti, in questi giorni con un amico abbiamo tagliato delle coppe di dicembre e abbiamo deciso di buttarle perchè non buone. Magari qualcuno riesce ad aiutarmi a capire cosa non ha funzionato...
Allora, l'esterno era a posto, a parte dei tratti di muffe scure, ma nella norma. Al taglio la sezione si presentava piuttosto incrostata, con cuore fresco e con piccole cavità nella vena di grasso. Il sapore era piuttosto acido e piccante, con sentori di muffa ma non di carne fresca...
A mio avviso non è stata eseguita una asciugatura corretta ma secondo voi potrebbero anche centrare la legatura e la salagione. Premetto che le dosi e i tempi delle varie fasi non li conosco perchè ha fatto tutto un norcino. Mi interesserebbe solo capire in che fase si sia verificato il problema...
Grazie

Salve RikiCo, non penso sia semplice darti una risposta, per prima cosa ti direi ... parlane col tuo norcino ... per gli altri, risulta molto difficile decifrarne l'origine, in linea di massima ti posso fare una scaletta:
per primo- la materia prima (qualità grasso) o la legatura;
per secondo - metodo di salagione/rifilatura o stagionatura.
saluti mf