Buongiorno sono nuovo su questo forum e vorrei chiedervi un consiglio. Il prosciutto in questione ha una stagionatura con osso di circa 24 mesi, una volta disossato e tagliato presenta le macchie ben visibili in foto ed emana un cattivo odore. Quale potrebbe essere la causa di ciò?

é come se l'osso di fosse staccato dalla carne circostante e abbia preso aria.
L'osso quando l'hai tolto era integro ?

Sì l'osso era intatto e non è il primo a cui mi succede! Vorrei capire se il problema sta nel momento in cui viene preparato il prosciutto o durante l'asciugatura o stagionatura.

Potrebbe essere che ti prende aria dalla noce, oppure è la vena femorale che non è stata spurgata bene ?

Dalla foto sembra troppa esposizione all'aria, ma noto anche altri difetti... altre macchie nere, grana grossa della carne.

Sai la provenienza del maiale e l'alimentazione?.... dacci qualche notizia sul procedimento di salatura e stagionatura, magari tra tutti cerchiamo di capire quale può essere il problema.

Saluti

Beh ... forse il tuo "handle" è leggermente "overstated"