Danni salumi che hanno sviluppato muffa

Che succede se intercorrono alcuni giorni dallo sviluppo delle prime muffe alla spazzolatura del salume, per cause di forza maggiore (magari per assenza prolungata dal luogo di stagionatura)? C'è il rischio di gettare tutto il lavoro alle ortiche o diventerà solo più "rognosa" la fase di spazzolatura? Ed inoltre: sento dire spesso che le muffe esterne sono "buone" ed "utili" alla stagionatura...il danno si ha quando si hanno all'interno del prodotto ma...in che caso penetrano nel salume (oltre ad un errato insaccamento che lascia spazi vuoti all'interno)?

Ciao max, tutto bene?
in caso di crescita eccessiva delle muffe, si potrebbe generare nella cantina un marcato odore di muffa e d’ammoniaca, il rischio e che quest’odore col passare del tempo (cantina senza ricambi d’aria) si trasmetta al prodotto.
Quando invece a svilupparsi sono le muffe indesiderate il difetto è più grave ed articolato, arrivando allo sviluppo di tossine (micotossine) dannose per il consumatore.
Queste micotossine (il loro colore varia dal giallo al marrone chiaro) sono presenti soprattutto sulla superficie del budello e difficilmente penetrano per più di qualche millimetro, è comunque un rischio che non va sottovalutato.
E’ sempre valida la buona norma di pelare il salame prima di affettarlo!!!
Detto questo, sulla spazzolatura delle muffe, ritorniamo alla considerazione che … può esser valido anche il, contrario !!! dipende dal contesto e dal periodo.
Tempo fa mi è capitato di esser invitato da un mio conoscente, a visitare la cantina di stagionatura del padre, egli (il padre) accompagnandoci vantava il suo prodotto, ed il fatto di non spazzolare mai le muffe !!! cosa avrei dovuto dire? Era così … felice … del suo operato!
Ciao, un salutone, mf

Quindi l'eccessivo accumulo di muffe ha, come problema principale, il fatto che può trasmetterne l'odore al prodotto finale? In caso ciò avvenisse (un eccessivo sviluppo con diffusione dell'odore in ambiente di stagionatura), è possibile rimediare, oltre spazzolando, cambiando l'aria nel locale per "mandar via" quell'odore (sempre, ovviamente, a patto che si sia creata la situazione da pochi giorni)? Nel caso di muffe indesiderate, invece, dici che può bastare rimuovere le muffe (anche se molto sviluppate) e, per prevenzione, come dici te, "pelare il salame" prima di mangiarlo? O con un elevato sviluppo è buona norma gettarlo per evitare intossicazioni anche di entità seria? Altra domanda: con la stufatura, non si dovrebbe, in un certo senso, "combattere" lo sviluppo futuro di muffe indesiderate, a vantaggio di quelle che giovano al prodotto? Grazie per la pazienza nel rispondere costantemente ai miei quesiti

Difficilmente Max, per come curiamo noi i salami arriveremo a dover buttare il prodotto.

Le muffe indesiderate non si formano, normalmente, nel periodo di stufatura ma nella stagionatura, una volta portato in cantina il prodotto è sottoposto a contaminazioni derivanti da muffe trasportate dall’aria o presenti nella cantina stessa o conseguenze di particolari condizioni tipo, una ridotta osmosità del budello (vecchio) in concomitanza ad una elevata umidità dell’ambiente, ecc…
Controllare in toto le muffe nelle nostre cantine non è facile e richiede tempo.

Cosa importante “maxmilione” sono i “tempi”, intervenire tempestivamente quando si nota la presenza di un micelio di colorazione anomala, spazzolandolo via!!! Però prima di spazzolarlo si allontana il salame dalla cantina, portandolo in un ambiente secco e ventilato per qualche ora, ed a seguire spazzolatura leggera! perché sotto potremmo ritrovare le nostre amiche muffe ”bianche”.

Dovremmo parlare di sanificazione dell’ambiente, ma con pareti porose e sostegni di legno diventa impossibile … perciò solo molta attenzione e limitiamo la crescita eccessiva del micelio agendo sui parametri ambientali riducendo l’umidità dell’aria.

Ciao mf