Che succede se intercorrono alcuni giorni dallo sviluppo delle prime muffe alla spazzolatura del salume, per cause di forza maggiore (magari per assenza prolungata dal luogo di stagionatura)? C'è il rischio di gettare tutto il lavoro alle ortiche o diventerà solo più "rognosa" la fase di spazzolatura? Ed inoltre: sento dire spesso che le muffe esterne sono "buone" ed "utili" alla stagionatura...il danno si ha quando si hanno all'interno del prodotto ma...in che caso penetrano nel salume (oltre ad un errato insaccamento che lascia spazi vuoti all'interno)?

Quindi l'eccessivo accumulo di muffe ha, come problema principale, il fatto che può trasmetterne l'odore al prodotto finale? In caso ciò avvenisse (un eccessivo sviluppo con diffusione dell'odore in ambiente di stagionatura), è possibile rimediare, oltre spazzolando, cambiando l'aria nel locale per "mandar via" quell'odore (sempre, ovviamente, a patto che si sia creata la situazione da pochi giorni)? Nel caso di muffe indesiderate, invece, dici che può bastare rimuovere le muffe (anche se molto sviluppate) e, per prevenzione, come dici te, "pelare il salame" prima di mangiarlo? O con un elevato sviluppo è buona norma gettarlo per evitare intossicazioni anche di entità seria? Altra domanda: con la stufatura, non si dovrebbe, in un certo senso, "combattere" lo sviluppo futuro di muffe indesiderate, a vantaggio di quelle che giovano al prodotto? Grazie per la pazienza nel rispondere costantemente ai miei quesiti