ciao a tutti!! tra un mesetto come ogni anno macellerò il porcello per farne salami per autoconsumo, quest'anno però volevo provare a fare anche la culatta, (o culatello con cotenna) c'è qualcuno che ha esperienza riguardo a questo prodotto?? in particolare mi interessava vedere nel dettaglio il taglio da effettuare e come effettuarlo, poi ovviamente le varie fasi di salatura...e se non vado errando c'è anche una fase di sugnatura....
scommetto che il nostro moderatore da buon valtellinese me lo saprà spiegare ad occhi chiusi!!

la culatta, o meglio il culatello ha origine nella provincia di parma, nei paesi di zibello, sissa, polesine parmense e roccabianca, qui nasce il culatello senza cotenna, in altri luoghi non potendo chiamare un prodotto copiato, con il nome di culatello è stato denominato culaccia, e si è mantenuta la cotenna, comunque, il taglio, prendendo una coscia, stieni la testa dell'osso verso l'alto, avrai il gomito a destra,tagli il gomito, e con il coltello segui la linea che si forma dalla testa dell'osso fino al gomito, il pezzo più grosso è il culatello, il più piccolo il fiocco, per quel che riguarda il culatello gli aromi sono il sale e il pepe, con un massaggio per una settimana, poi l'insacco in vescica di scrofa, niente sugnatura, per la culaccia invece è prevista la sugnatura, ma questo te lo racconterà meglio mf che sicuramente potrà riempire alcune delle mie lacune, ha dimenticavo una cosa importante per il culatello, va legato una prima volta prima della speziatura, per dargli la forma, poi una volta finita la speziatura se le corde saranno molli lo si rilegherà per mantenere la forma, e poi una volta insaccato si fà la classica legatura a rete

ciao e grazie per la risposta!!
si certo siamo d'accordo che il culatello insaccato (originale) sia originario del parmense, volevo inizialmente buttarmi sul culatello con cotenna perchè dalle mie parti (brianza) quello insaccato ha un po' di difficoltà nella maturazione....mi spiego meglio....ho sempre fatto salami e non ho mai avuto nessun problema, ho provato a fare la coppa eho chiesto a un norcino della mia zona che ha provato a fare il culatello insaccato ma in entrambi i casi tendeva a seccarsi il budello mentre il cuore è rimasto crudo.....ho pensato si trattasse del clima non idoneo dato che stagiono in una soffitta dove vengono stagionati salami da un buon 100 anni.....vedo poi che coppe e culatelli sono prodotti tipici di un'altra area geografica....vedo però che il culatello con cotenna rientra nei prodotti tipici valtellinesi....probabilmente con la presenza di cotenna e sugna che tendono a proteggere la carne si crea un prodotto piu idoneo alla stagionatura nella mia zona (anche se non si tratta proprio di Valtellina ma il clima è di sicuro piu simile a quest'ultima area che al parmense) tu che ne dici? è un ragionamento giusto il mio o è semplicemente un fatto di imitazione di un prodotto??

grazie Nicolò

ciao nicolò, all'inizio mi son detto come mai in brianza non riesce a fare la coppa, poi leggendo vedo che dici di avere un clima più simile alla valtellina, comunque non dovresti avere problemi con la coppa, io vivo in provincia di brescia nella bassa, e faccio stagionare i salumi nella cantina di un amico che vive a palazzolo, ma la copppa, la lonza e le pancette che facciamo, normalmente riescono, piuttosto beene, ti ricordo che a differenza dei salami dove la carne è tritata, e il sale lo si mette nell'impasto, coppa lonza, culaccia ecc. sono pezzi interi che richiedono una cura un pò piu particolare, per prima cosa, qualche giorno di salatura e speziatura, con massaggio della carne, per facilitare la penetrazione del sale, una buona stufatura, e un controllo costante di umidità e temperatura durante la stagionatura, hanno bisogno di rilasciare più lentamente l'umidità propio per evitare che si crei il difetto che hai descritto, se tieni in considerazione questo non dovresti avere nessun problema nel farli, la tua mansarda se ha stagionato salami fino ad oggi potrà accogliere anche i pezzi interi, basta che tu gli dia un pò più di attenzione, noi li chiamaiamo bambini, propio per l'attenzione che richiedono

Ciao SIRIO,
beh non è che ho un clima piu simile alla valtellina, ho un clima piu simile alla valtellina in confronto alla zona di Parma!

e lo so.....il fatto è che i salami vengono perfetti....con una piumetta fantastica....profumati e omogenei....ma le coppe mi fanno quel difetto.....forse perchè le ho lasciate isolate...magari le dovrei mettere in mezzo agli altri salami....resta così magari una zona piu umida....perchè vedi...le pancette arrotolate....con la cotenna.....vengono meravigliose!!!!....adesso se riesco metto una foto.... petta è......

secondo mè può funzionare lasciandoli in mezzo, dovrebbero limitare l'incrostazione, e stagionare più omogenicamente, ma che umidità hai in mansarda, e che temperatura?

ecco vedi dove sono le pancette in confronto ai salami?
quando ho provato a fare le coppe le avevo messe proprio li a stagionare....il fatto che in quella posizione le pancette con cotenna stagionano alla perfezione, le coppe fanno quel difetto!! x quello ho pensato che ilculatello con cotenna sarebbe venuto senza problemi!!

si vedo, ma devi calcolare che il culatello, anzi la culaccia, deve comunque restare un periodo senza sugna, per poter permettere lo scambio tra sale e liquidi interni, e che verra sugnata in seguito, dopo un buon periodo di stagionatura, per mantenere morbido il pezzo esposto, prova con una coppa messa in mezzo a quello spettacolo

oook parlerò con lo zietto del da farsi.....

dopo un anno in Australia (salumi a dir poco pesssssssimi) non vedo l'ora di risalire su quella scala......haaaaaaaaaaaa

per quanto riguarda temperature e grado di umidità non ti so dire perchè mio zio regola temperatura e umidità con una stufa a legna in ghisa con sopra un padellino con acqua.....per capire se deve variare qualcosa entra nella mansarda, annusa l'aria a pieni polmoni e si sfrega le mani....a volte tocca e annusa i salami......quindi aggiunge legna....aggiunge o toglie acqua.....gli ho chiesto che grado di umidità e temperatura ci vuole....ma non me lo sa dire neanche lui.....mi dice....se senti che fa freddo...aggiungi legna.....se è troppo secco aggiungi acqua....se è troppo umido ceppo di legno grosso e fai bruciare piano piano....in questo modo stagiona salami da 50 anni.....io ci provo a usare il suo metodo per capire come procedere ma.....non ne azzecco mai una

e ti credo, prima di diventare come lui odvrai avere i capelli grigi, , prova a mettere un igrometro/termometro, ce ne sono che costan poco, e ti registrano temperaturae umidità minima e massima, giusto per capire in che rang lavora la mansarda, comunque capisco benissimo la tua voglia di nostrano, pensa che se mi muovo, mi porto sempre qualche salame nostrano da casa, anche se vado in ferie, però sò che in australia le leggi sull'importazione di carni e prodotti alimentari sono piuttosto rigide.