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Costruire una cantina per i salumi .
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Messaggio |
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ReTarquinio
Iscritto il: 12/12/2010, 22:17
Messaggi: 1585
Località: Tuscia
Formazione: Geometra
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Ciao Mf ,
davvero bella la tua cantina che "respira secoli di storia Italiana " !
Ti aggiorno sull'incomincio dei lavori .
Ciao e grazie
RetARQUINIO
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ReTarquinio
PURTROPPO HO UN GRAN DIFETTO : DICO SEMPRE QUELLO CHE PENSO !!!
Peppe per Peppe , mi tengo Peppe !
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| 16/12/2011, 20:11 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Volevo far notare un particolare, che dove è fattibile risparmia l'utilizzo di macchine umidificanti.
Un lato della cantina presentava maggior umidità, per cui quella zona è stata messa a nudo, e segregata in modo che regolandone l'apertura, si controlla l'umidità del locale.
Ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 18/12/2011, 16:49 |
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ReTarquinio
Iscritto il: 12/12/2010, 22:17
Messaggi: 1585
Località: Tuscia
Formazione: Geometra
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Ciao , 11 gradi oggi ? Quindi una temperatura supeiore all'esterno ?! Bella trovata quella dell'umidificatore naturale  Retarquinio
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ReTarquinio
PURTROPPO HO UN GRAN DIFETTO : DICO SEMPRE QUELLO CHE PENSO !!!
Peppe per Peppe , mi tengo Peppe !
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| 18/12/2011, 19:23 |
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LORICATO
Iscritto il: 06/06/2013, 20:07
Messaggi: 11
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Ciao,
le foto sono davvero molto molto interessanti!!! Complimenti!!!
Io volevo però capire un aspetto per me molto importante!
Sto ristrutturando una vecchia 'cantina'. Questa ha muri a pietra, spessi 60-70 cm, è sottostrada, con un lato sulla strada (con porta e finestra) due mura con altre case e quella del fondo è parzialmente interrato.
Ora questo locale che è grande 36 mq, con un'altezza di circa 2,5 mt, con il soffitto a travi, che voglio lasciare a vista. Il pavimento un cotto antico.
Secondo voi, ecco la mia domanda, quanti prosciutti posso curare contemporaneamente (vorrei destinarla solo a questo scopo)? Non so, io pensavo almeno 50...E' fattibile??
Abito in un piccolo paese, a 700 mt sl.m.. All'interno l'umidità è di circa 74% e la temp. di 16 gradi.
Grazie mille...
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| 07/06/2013, 7:52 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Loricato, grazie!
Per la quantità di prosciutti direi tranquillamente 50pz considera che sulle spalliere da: altezza 2,1m-larghezza 1,8m-base 1,0m
Ci stanno comodi 18pz e volendo anche 24pz e le nostre non sono cosce piccole.
saluti mf
Allegati:
Spalliere.jpg [ 187.05 KiB | Osservato 3300 volte ]
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 07/06/2013, 10:04 |
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LORICATO
Iscritto il: 06/06/2013, 20:07
Messaggi: 11
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Bellissimo! ! !
Ma utilizzate sistemi di controllo artificiale della temp e umidità? Io vorrei fare tutto al naturale, 'come tempo comanda'...
È chiaro che il mio dubbio delle qntità si riferisce ad un ambiente arieggiato naturalmente e privo di sitemi refrigeranti.
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| 08/06/2013, 0:30 |
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LORICATO
Iscritto il: 06/06/2013, 20:07
Messaggi: 11
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Ciao, ecco un'immagine del locale...
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| 08/06/2013, 7:57 |
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LORICATO
Iscritto il: 06/06/2013, 20:07
Messaggi: 11
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Eccole !
Allegati:
foto.JPG [ 159.05 KiB | Osservato 3287 volte ]
foto(1).JPG [ 184.47 KiB | Osservato 3287 volte ]
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| 08/06/2013, 8:31 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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 Salve Paolo, un bel locale! Tu dici ... Io vorrei fare tutto al naturale, 'come tempo comanda'... ma questo vorrebbe dire che nella tua cantina potresti stagionare solo salami o piccoli pezzi carnei, difficilmente dei prosciutti. La pubblicità, avvisa "è arrivato il Marino" ed un fondo di verità vi è ... e si traduce che in un luogo di stagionatura dei prosciutti ci deve essere una notevole ventilazione, con parametri adeguati, per sottoporre la coscia a oscillazioni climatiche, chiuso/aperto, affinche in via osmotica l'acqua vicino all'osso venga estrapolata/trasportata verso la parte esterna, più asciutta.
Più asciutta (solo per piccole frazioni di tempo) se no, rischi di far asciugare troppo la parte esterna e otterresti l'effetto contrario di bloccare il tutto, all'interno.
Ho alcune cantine nel comune di Montagna in Valtellina, patria della Bresaola, e ti posso assicurare che sono solo riuscito a rovinare alcuni grossi proschiutti, cosa che a Vallolmo non sarebbe successa.
Noto che sulle pareti della tua cantina si sono delle finestre murate, ma all'esterno sono libere ?
Per vedere il sito, in un mio post, sul fondo, riga evidenziata, vi sono i collegamenti a: (Profilo) - (MP) - (Email) - (WWW) clicca, sotto la colonna HOME, trovi - Foto e Video
Ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 08/06/2013, 9:42 |
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LORICATO
Iscritto il: 06/06/2013, 20:07
Messaggi: 11
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Grazie! Ho visto il sito e il video... complimenti! Per la questione del marino... è verissimo! Nel mio paese si curano e si sono sempre curati i prosciutti in locali di questo genere. Siamo a 700 m. ma con il mare sotto i piedi!! E' chiaro, io vorrei fare qualcosa che qui nessuno ha mai fatto: rendere questo patrimonio tradizionale secolare ma sempre ristretto nell'ambito familiare in un esperimento di portata diversa, sempre su piccola scala ma certificato, a norma e con un pizzico di sana ambizione. Nella parete di fondo, oggi chiusa, potrei aprire una apertura (semovibile) per regolare il ricambio d'aria. Questa parete è opposta alla parete con la porta e una bella finestra (alle spalle della foto). Invece quelle apertura a cui ti riferivi sono i cosidetti "stipi", una sorta di credenze ricavate dal muro. Queste confinano con un'altra cantina. Sono troppo ottimista?
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| 08/06/2013, 10:13 |
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