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memegt
Iscritto il: 19/07/2014, 12:06
Messaggi: 44
Località: Lodi, Boffalora D'Adda
Formazione: tecnico industrie elettroniche
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 Buongiorno a tutti,
sono Emanuele dalla provincia di Lodi, cercando nel forum non ho trovato il modo per fare la coppa,
così il mio macellaio mi ha passato questo metodo, prima di metterlo in pratica vorrei chiedere a voi esperti, cosa ne pensate
INGREDIENTI:
Sale(fino) è pari al 2,2% rispetto al peso della carne.
Zucchero è pari al 2,8% rispetto al peso della carne.
Aglio e pepe in polvere un cucchiaino.
Cannella e noce moscata 1/2 cucchiaino.
Mettili tutti assieme in un contenitore e mischia bene. La miscela è pronta.
Prendi un contenitore grande e pulito e metti sul fondo 3-4 cucchiai di miscela.
Prendi il pezzo di carne sgrassalo con un coltello affilato e togli le pellicine.
Massaggia la carne con la miscela per 5 minuti.
Appoggia il pezzo nel contenitore coprendolo con la miscela avanzata, Chiudi il contenitore e metti in frigo per 48 ore.
SALAGIONE
si formerà un liquido giallino denso. Trascorse le 48 ore togli la carne dal frigo che si presenta secca e scura, sciacquala sotto al rubinetto con acqua corrente e asciugala con carta scottex.
Prendi un bicchiere di vino bianco o rosso non importa e risciacqua. Asciuga bene con carta scottex.
3. LEGATURA
Legate il pezzo di carne.
4. STAGIONATURA
Ingredienti: PEPE NERO MACINATO 3 cucchiai grandi.
Strofina e massaggia il pezzo con il pepe nero.
Lascialo asciugare per 6/8 ore in un locale ad una temperatura attorno ai 20 e 23°C, la cucina di casa può essere l’ambiente ideale. Questa fase prende il nome di “STUFATURA”.
Successivamente trasferisci in cantina o mettilo in frigorifero in un contenitore pulito coperto con un foglio di carta scottex.
Lascia stagionare per un periodo di 30/40gg o anche di più.
Se stagioni nel frigorifero ricordati di girare il prosciutto ogni 2/3gg.
ora sono perplesso su due cose:
secondo voi è normale usare lo zucchero?
secondo voi è normale che non ci sia il budello da utilizzare?
Grazie mille a chiunque voglia rispondermi.
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Il lelone, da Lodi con furore!!! ahahhhaahhaha
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| 04/10/2014, 11:00 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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La coppa che è poi il capocollo sgrassato lo trovi nei nostri argomenti:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/i-salumi-fatti-in-casa-t17471-30.html
Certamente io la insacco in Bondiana (cieco bovino) e la lego ben stretta con spago di calibro medio, sul forum ho sentito di tutto !!! Lo zucchero è facoltativo, il sale è della tipologia grana media (mai fine) in percentuale del 3% (salatura 7gg in cella frigo in salamoia), quindi si estrae, si monda della salamoia e la si insacca in budello naturale, stagionatura minimo 3-4 mesi.
E' corretto dargli il colpo di calore in asciugatura/stufatura
Spezie: pepe nero mezza grana, vino rosso 1litro dopo il 4° giorno, spezie miste (cannella, noce moscata, e chiodi di garofano)
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 04/10/2014, 19:43 |
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memegt
Iscritto il: 19/07/2014, 12:06
Messaggi: 44
Località: Lodi, Boffalora D'Adda
Formazione: tecnico industrie elettroniche
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Ok, grazie mille!!!! Quindi dici che questa lavoraziobe può funzionare oppure è propio sbagliata?
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Il lelone, da Lodi con furore!!! ahahhhaahhaha
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| 04/10/2014, 20:19 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Direi che è una lavorazione, propria casalinga, non da norcini!
Ma ad ognuno, piace il proprio "lavoro" anche perché è legato a delle metodologie ed esigenze particolari.
Oltre alle differenze che ti ho sottolineato!
Se non la insacchi! non penso tu possa ottenere un prodotto dal gusto delicato ed un profumo complesso, anche perché esso si affina solo con le stagionature prolungate. E quando parlo di stagionature intendo per primo "fermentazione" e con le temperature da frigo non si fermenta proprio nulla!
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
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| 04/10/2014, 22:58 |
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memegt
Iscritto il: 19/07/2014, 12:06
Messaggi: 44
Località: Lodi, Boffalora D'Adda
Formazione: tecnico industrie elettroniche
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Perfetto, quindi direi che per essere la "prima volta" posso seguire la lavorazione, aggiungendo però l'insaccatura alla fine... potrebbe starci come idea?
Grazie ancora!
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Il lelone, da Lodi con furore!!! ahahhhaahhaha
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| 04/10/2014, 23:31 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Provar ... non nuoce !!! 
buon lavoro
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 05/10/2014, 0:17 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
Messaggi: 145
Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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22% non è troppo? Sarebbero 220 grammi di sale ogni kg di carne.la percentuale non si aggira tra 3.5 e 4%?
Adesso non sono a casa , dwvo vedere sul mio quaderno quanto sale ho usato per la coppa
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| 09/10/2014, 22:03 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Si Bandito hai ragione è una mia svista! E' tanto ovvio che non possa essere il 22% che il cervello ha registrato 22g/kg
infatti nella mia risposta parlo del 3% !
Comunque hai fatto bene a farlo notare (ho corretto il dato per non tramandarlo errato ... e poi ci prendiamo anche le parolacce  )
Ciao
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 10/10/2014, 14:34 |
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memegt
Iscritto il: 19/07/2014, 12:06
Messaggi: 44
Località: Lodi, Boffalora D'Adda
Formazione: tecnico industrie elettroniche
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si si ragazzi, ho sbaglaito a scrivere! hahahahahah scusate 
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Il lelone, da Lodi con furore!!! ahahhhaahhaha
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| 11/10/2014, 9:51 |
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memegt
Iscritto il: 19/07/2014, 12:06
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Località: Lodi, Boffalora D'Adda
Formazione: tecnico industrie elettroniche
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Ciao a tutti, eccola ai primi di Ottobre:  ed eccola ieri!!!!!  cosa ne pensate?!?!?!
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Il lelone, da Lodi con furore!!! ahahhhaahhaha
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| 28/01/2015, 15:47 |
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