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[ 5 messaggi ] |
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coppa o capocollo senza salamoia??
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Messaggio |
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gilbertosita
Iscritto il: 18/02/2015, 13:36
Messaggi: 7
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Salve volevo sapere se a qualcuno di voi partecipanti di questo forum ha mai provato a stagionare della coppa senza metterla in salamoia,
in pratica un mio conoscente mi ha detto che lui mette 40 gr di sale grosso per kg di carne su un piano e massaggia la carne fino al completo assorbimento di sale poi aggiunge del pepe nero in grani insieme a del peperoncino rosso in polvere lo mette nel velo lo lega e lo appende...mah non vorrei buttare un bel pezzo di carne ma vorrei provarci voi che ne pensate?
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| 14/01/2016, 15:56 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Gilbertosita, la maggior parte di noi, non mette in salamoia la coppa ma la sala a secco come consigliato dal tuo conoscente!
La precisazione che occorre fare e che si lascia in una bacinella per sette giorni, massaggiandola ogni giorno.
La dose di sale si usa in due periodi diciamo subito 50% e al terzo giorno rimanente 50%
L'essudato delle prima 24 ore si butta il successivo si tiene e fa da salamoia, le spezie e gli aromi si aggiungono dopo le prime 24 ore cioè dopo aver buttato il primo essudato.
Al 5° giorno generalmente si aggiunge del vino (500ml)o quanto basta (vino giovane)
Al 7° giorno si prende il prodotto si lascia sgocciolare, si insacca previo massaggio con eventuali spezie in polvere/pastella, e poi si inizia il trattamento di stagionatura.
Cortesemente metti la località nel tuo profilo.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 15/01/2016, 16:07 |
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Pakycc
Iscritto il: 03/02/2018, 22:26
Messaggi: 45
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Salve è scusate se mi intrometto...appena il mio Vicino seziona il maiale vorrei farmi dare n capocollo per poterlo stagionare, vorrei un chiarimento sulla salazione, mi sembra di aver capito che si usano circa 40gr di sale per kg quindi per un pezzo di carne da 3kg ci vogliono 120gr di sale, di 60gr subito e gli altri 60 al terzo giorno. Giusto? E poi seguo come ti ha descritto
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| 20/02/2018, 23:26 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Salve, un saluto a MF e a tutti voi del forum..
Per quanto riguarda la salagione della coppa 40g mi sembrano troppi, si usa dai 25g/kg ai 30g/kg se la coppa è un pò più grande e grassa aumenti con il sale fin ad un massimo di 30g/kg come ho già citato se è più magra ti tieni di meno...
su 3kg fai a 27gx3 = 81g totale.
Saluti..
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| 25/02/2018, 20:55 |
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altomugello
Iscritto il: 30/09/2011, 22:00
Messaggi: 328
Località: Borgo San Lorenzo (FI)
Formazione: IAP
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io i capocolli li ricopro interamente di sale senza pesarlo....12 ore ogni kg di capocollo...ossia....un capocollo di 4 kg rimane sottosale 48 ore. Poi lavo con aceto morbido che ho in barrique da anni, asciugo...pepe nero e insacco. 4 o 5 ore di affumicatura di quercia e faggio e poi cantina quasi un anno.
Sempre dolce e profumata quando aperta..mai avuto problemi.
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| 13/03/2018, 0:17 |
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