coppa di testa (soprassata, testa in cassetta)

ciao, non avendola mai fatta ho letto in giro nel forum alcuni post e penso di aver capito in linea generale come fare questo salume.. volevo porvi comunque una domanda su una cosa che non mi è completamente chiara… dopo averla insaccata deve spurgare? mi pare debba buttare fuori il "grasso" residuo.. allora... se si insacca in budello artificiale bisogna bucarla come, ad esempio, un salame??? perché il tipico sacco di liuta traspira mentre il budello artificiale non penso proprio.

Io preparo in questo modo:
cotta la testa, la disosso quando è ancora calda, peso sale, pepe e spezie (aromi a piacere)... una bella mescolata e procedo all'insacco.
Insacco esclusivamente con stracci (vecchi lenzuoli sono i mei preferiti) comunque cerco stoffa di lino o canapa in modo che il grasso/acqua possa drenare.
La sacca preventivamente cucita la tuffo nella pentola dove ho cotto la testa, (acqua ancora al bollore) insacco e comprimo con le mani l'impasto. Talvolta "avvitando/ruotando" la sacca tenendo ferma l'imboccatura mi aiuta a comprimere (senza forzare troppo, c'è rischio di strappare la sacca).
Una volta che la sacca è piena, lego solo sull'imboccatura e poi vado a immergere per circa 5 minuti nell'acqua di cottura, così facendo la carne riprende un pò di calore e aiuta la carne a "legarsi", tolgo dalla pentola e metto la coppa agganciata in modo che la forza di gravità faccia il suo lavoro.
C'è chi fa più legature tipo salame, cosa che nel mio caso vanno a ostruire lo scorrimento gravidazionale e quindi non permetto la completa drenatura e inoltre si possono formare bolle sotto le legature.
C'è chi mette la coppa sul tavolo ancora calda e mettono un peso sopra per aiutare la drenatura ... da questa azione deriva il nome di soppressata.
Mai usati budelli per questo insaccato.
A me piace la forma rotonda ,così dopo molte prove ho trovato questo metodo, pratico e veloce che mi soddisfa.

Saluti e Buona coppa

Puoi vedere anche: http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/vorrei-fare-la-soprassata-toscana-t34774.html
saluti mf

spettacolo!!

tornando al mio dubbio, se la insacco in budello artificiale e poi buco "tipo salami" la coppa appesa dovrebbe riuscire a spurgare…
altro dubbio, se appena insaccata la appendo in cella non potrebbe coagulare troppo il residuo e non fuoriuscire perché troppo freddo?? a rigor di logica in cella dovrei metterla un po' dopo averla appesa ancora calda così che spurghi bene.. che dite?

Io lasco "scolare" per 24 ore a temperatura ambiente (cantina), una volta fredda puoi procedere al taglio e conservarla in luogo più fresco e idoneo .

La selezione del budello è fondamentale, sicuramente il budello devi forarlo per permettere il drenaggio , pertanto fai attenzione anche al budello che utilizzi .... a seconda della scelta è meglio se dai una legata (tipo salame), per evitare la rottura.

Perché rischiare di buttare il tutto ... se l'esperienza parla di insaccare in contenitori che drenino molto ... perchè inventare l'acqua calda, utilizzando "un budello" ???

mfCarpentieri ha scritto:Perché rischiare di buttare il tutto ... se l'esperienza parla di insaccare in contenitori che drenino molto ... perchè inventare l'acqua calda, utilizzando "un budello" ???

Concordo al 100%

io non voglio certamente inventare nulla.. l'esperienza è insaccare dove si possa avere grande drenaggio… ok…
dico solo che è molto più facile riuscire a fare una cosa dopo averla vista piuttosto che averla solo letta… ed io ho visto preparare due volte la coppa di testa, una da un amico norcino che va a casa di chi ha il maiale ad aiutarlo a preparare i vari salumi ed un altra da un macellaio, e in entrambi i casi l'ho vista insaccare in budello artificiale.
perciò la mia esperienza è questa, mi mancava solo capire come fare dopo l'insacco e ho provveduto bucando il budello con il "bucasalami" , ha drenato benissimo.. sulla base questa "mia esperienza" ho preparato la mia prima coppa ed il risultato è stato molto buono.. la differenza che ho trovato con altre coppe è che probabilmente è un po' troppo magra…
perciò probabilmente non sono l'unico ad avere usato il budello artificiale per questo salume e di conseguenza non ho scoperto l'acqua calda