coppa di maiale

Vorrei fare la coppa di maiale, quella in gelatina per nn scambiarla con il capicollo, potete dirmi quali parti utilizzare e quale procedimento seguire?
Ciao

La coppa in gelatina o meglio coppa di testa.

La coppa di testa è fatta con la testa bollita e da una parte di cotenne.
Io procedo in questo modo.
Metto a bollire l'acqua in una grande pentola, aggiungo un pò di sale (+/-200 grammi) , una decina di foglie di alloro e porto a ebolizione.
Aggiungo la testa pulita (lingua compresa) e spezzata a meta, (naturalmente tutto ben lavato e pulito).
Da quando riprende il bollere attendo 1 ora e 1/2 e poi aggiungo le cotenne 2-3 kg.... (puoi farla anche senza cotenne le cotenne).
continuo a bollire ancora per 1 ora e poi controllo che sia tutto cotto , io preferisco ltesta cotta e le cotenne un pò al dente(non crude).
In genere dopo 2 ore e 1/2, massimo 3 ore è tutto cotto.

A questo punto tolgo tutta la carne dalla pentola e spengo la fiamma, disosso la testa e taglio con il coltello a pezzettoni tipo spezzatino (cubetti di 2/3 cm).

Peso la carne e procedo a drogare e salare
28 grammi/kg di sale
6 grammi/kg di pepe nero macinato fresco (a me piace bella saporita), 3-4 grammi/kg possono bastare (dipende dai gusti).
schiaccio al mortaio o trito nel mixer con un po di acqua 3 spicchi di aglio x (8-10 kg di carne).
gratto la scorsa di un limone (solo la parte gialla)
1 noce moscata intera grattata al momento.
2 grammi/Kg di spezie varie (non mi piace che esalti troppo il sapore)
Una bella mescolata e
prendo la sacca cucita, la immergo nella pentola ancora molto calda e poi inizio a insaccare, pressando con le mani a mano a mano.

Riempita la sacca faccio un solo nodo in testa alla sacca con una bella asola per poter appendere , senza fare altre legature, immergo la coppa nella pentola ancora calda per 30 secodi e poi appendo fuori al fresco lontano da cani e gatti.

C'è chi fa altre legature nel mezzo(tipo salame) o posiziona la coppa su un tavolo con sopra un peso.....
io la lascio raffreddare appesa, in questo modo il peso gravita in basso e l'insaccato rimane compatto , le legature a metà pezzo potrebbero ostacolere la discesa della carne e si potrebbero creare delle bolle d'aria.
La sacca deve essere robusta e ben cucita.

Puoi impiegare anche delle teste di cinghiale (anche scongelate) , considera che ogni 3 teste di cinghiale ci vuole una testa di maiale per "legare" l'insaccato, essendo la carne di cinghiale magra.

Grazie