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CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Come quantitativo di zucchero viene consigliato per carni mature di buona qualità 200 g/q mentre per carni con qualità inferiore si arriva a 500g/q di impasto.
Considera che in alcuni salami il max consentito tra gli zuccheri presenti nella miscela starter e zuccheri aggiunti è 1.500g/q cioè 1,5%
Buonagiornata
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 01/12/2014, 9:08 |
 
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
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Località: CROTONE
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Buongiorno a lei, fino a oggi non ho mai usato zucchero, voi dite che migliora il prodotto??non potrei mai avere nessun effetto negativo??? Scusate l'interesse profondo, ma quando si ha paura che il propio prodotto può avere dei rischi e meglio saper prima a che si va incontro... Prendete in considerazione che il prodotto che voglio fare non è a rapida acidificazione ma a lunga stagionatura... Grazie sempre di tutto  Saluti cristian...
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| 01/12/2014, 9:46 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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 Premesso che l'utilizzo dello zucchero non è obbligatorio e la fermentazione dell'impasto avviene comunque (ma delle volte in forma ridotta) utilizzando gli zuccheri presenti naturalmente nella carne.
Si consiglia di aggiungere un poco (200g/q) di zucchero per agevolare e migliorare la fermentazione ma se ne aggiungiamo troppo (di più di 1.500g/q) certamente la fermentazione verrà spinta troppo e il pH scenderà a valori da rendere il prodotto troppo acido al palato o non commestibile (pH 4 o più basso). Senza contare che un eccesso di zucchero rende il prodotto troppo elastico o gommoso e con colore grigiastro.
Promemoria: Nel processo di produzione del salame quando si parla di fermentazione si intende il processo di moltiplicazione batterica con demolizione degli zuccheri e produzione di acido lattico che provoca un aumento dell'acidità dell'impasto.
Il fermento è qualcosa di vivo (batteri lattici e Micrococchi) e che porterà ad un cambiamento dello stato fisico chimico della massa.
Quando i batteri hanno terminato la demolizione, digestione degli zuccheri, la fermentazione si ferma e inizia la seconda fase, cioè la fase di autodigestione enzimatica che provoca la trasformazione della carne in salume con liberazione di acidi grassi volatili che conferiscono gli aromi caratteristici.
Il salame per essere commestibile e gradevole al palato deve avere un'acidità massima di pH 4,9 (meglio 5,2 - 5,3) dopo 10 gg di fermentazione e che risalirà fino a pH 5,9 dopo 3 mesi di stagionatura se ci sarà un muffa bianca ben sviluppata.
Detto questo! Per trovare l'eccellenza occorre sperimentare, ma sempre una cosa per volta, parlavi di aggiunta anche di una miscela Starter (batteri lattici) per cui prova su 10 kg una volta ad aggiungere la miscela starter ed una volta lo zucchero e poi eventualmente insieme (con la stessa tipologia di carne!!!).
Ciao e buon lavoro
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 01/12/2014, 10:12 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
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Località: CROTONE
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Buongiorno MfCarpentieri, vi volevo chiedere nella salagione dei pezzi carnei interi, il liquido che si forma nel contenitore durante la salagione si deve togliere o si lascia per tutta la salagione??
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| 12/12/2014, 12:10 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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L'essudato fuoriuscito nelle prime 48 ore, io lo butto, tengo la salamoia successiva.
Io però, la dose di sale pesata in base ai kg la utilizzo in due volte, all'inizio e dopo le 48 ore.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 12/12/2014, 14:53 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
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Ho capito ora in avanzi l'essudato lo butto pure io alle 48 ore.
Però io come salatura uso il metodo ricoperte di sale per 4 giorni, parlo delle coppe sui 6-7kg...
saluti, cristian..
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| 12/12/2014, 20:09 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
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salve Mf carpentieri, sull'argomento della coppa/capocollo vi volevo puntualizzare un passaggio se va bene cosi??
dopo la salatura, lavati con acqua potabile e messi in un contenitore pieno d' acqua per un'ora , per poi seguire il procedimento aroma e legatura...
saluti cristian...
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| 23/12/2014, 14:45 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Ciao Cristian, per quale motivo occorre lavare un prodotto che è stato sotto sale? ... Per dissalarlo? E allora si usava meno sale o minor tempo in salatura! I prodotti dopo la salatura o li si mette in liquidi che aromatizzino il prodotto, altrimenti li si spennella e li si insacca.
Il contatto con l'acqua quando non è strettamente necessario è meglio evitarlo, potrebbe portare solo inquinamento al prodotto che è pur sempre "Carne cruda".
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 23/12/2014, 19:24 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
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il problema è che uso il metodo ricoperti di sale, quindi a fine salagione devo fargli una lavata con acqua, rimane tanto sale ma ho deciso che la prossima volta uso il sale dosato per 8 giorni...
saluti cristian..
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| 23/12/2014, 21:27 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ok! però un consiglio, prendi l'abitudine di fare l'analisi dell'acqua almeno una volta all'anno e possibilmente utilizza sistemi di depurazione e filtrazione dell’acqua
Un saluto
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 24/12/2014, 19:06 |
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