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CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
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Messaggio |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Salve Mf carpentieri, io per la salatura sto usando questo:  È quello adatto per la salatura??
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| 25/08/2014, 12:29 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Si! ma dipende!!! Ma eccoti il seguito di ... chi cerca trova! risparmi e magari trovi consigli da tecnici del settore Sale.
Sale per Salumifici
Sale marino sacco da Kg 10 - 25:
Sale marino essiccato a 220° Fino granulometria 0,7/0,10 mm
Sale marino essiccato a 220° Medio 1 granulometria 1,2/0,4mm
Sale marino essiccato a 220° Medio 2 granulometria 2/0,8 mm
Sale marino essiccato a 220° Granitello granulometria 3/1,2 mm
Sale marino essiccato a 220° Grosso granulometria 5/1,5 mm
Sale marino lavato centrifugato Grosso granulometria 5/0,4
Sale marino lavato centrifugato Macinato granulometria 2/0,4
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 25/08/2014, 15:26 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Si è espresso molto bene nei dettagli, adesso è chiaro usero il medio 1 o medio 2.
Vi ho inviato un mp...
Saluti.
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| 25/08/2014, 16:02 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Salve a tutti del forum, un gran saluto a mario  Vi posto delle foto:     salsicce con oggi 21 giorni Saluti cristian...
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| 07/11/2014, 22:15 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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E bravo il nostro Norcino ! Ottimo 
Un grande saluto e Buon lavoro!
Ciao
mf
Facci sapere appena viene il veterinario, segui il consiglio di Marco62 ciao
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 07/11/2014, 23:14 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Salve MF, volevo un vostro consiglio domani dovrei macellare 5 suini, qui da noi c'è molto scirocco, il meteo dice per 3 giorni, mi consigliate di aspettare? Ho paura che nella lavorazione della carne mi potrebbe creare qualche danno..
Saluti cristian..
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| 29/11/2014, 15:05 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Formazione: ITIS
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Ciao Cristian, sicuramente se non è strettamente necessario e non hai mezzi ho ambiente dove controllare le temperature ... ti conviene aspettare e non rischiare
un saluto
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 29/11/2014, 17:21 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Ho rimandato per mercoledi, giusto meglio non rischiare. Maestro un mese fa ho macellato 2 suini li ho fatti diversamente vi elenco le fasi: 1 giorno l'animale viene macellato diviso in 5 quartini dissossato, mondatura e snervatura di tutte le carni e il tutto in cella a 0° 2 giorno ho eseguito la cubettatura delle carni, la macinatura, l'impasto, e l'insacco il tutto sui carrelli in cella, stufatura per poi asciugatura e stagionatura come elencato nei vostri parametri. Puntualizzo non ho fatto pezzi carnei interi. Le salsicce son venute più buone del solito non so Perchè forse tenendo la carne solo per una notte in cella mantiene di più la sua qualità nella stagionatura!! Tanti saluti cristian.. 
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| 29/11/2014, 18:57 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Formazione: ITIS
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Sono molte le possibili varianti, comunque fatti sempre delle schede dei lotti di lavorazione in modo da avere uno storico.
Dovresti anche allegarvi scheda della materia prima "la carne" dati del suino e alimentazione finale, anche se il tipo di alimentazione incide solo sulla qualità del grasso e le caratteristiche della carne dipendono dalla razza/incrocio.
E' fondamentale anche che ti munisca di Piaccametro in modo da misurare sempre il PH delle tue carni in lavorazione.
un saluto
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 29/11/2014, 19:32 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Una delle prime cose che devo acquistare e il phometro, lo prendo buono in modo che mi duri a lungo.
Nell'impasto io uso i fermenti lattici, vorrei usare anche dello zucchero destrosio 50% e saccarosio (zucchero da casa)50% anche come quantita minima avevo pensato 100g/quintale,
Che mi consigliate???
Saluti cristian...
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| 01/12/2014, 0:13 |
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