Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
21/08/2014, 0:15
Salve a tutti, spero che avete passato buone ferie tutti 
Mf carpentieri un saluto in primis a voi,
Vi volevo dire che sono riuscito a trovare Pennicillinum nalgiovense, lunedi viene il rappresentante di una grande azienza che dispone del prodotto che cerco, cosi mi spiega bene come lo devo usare e i benefici che esercita sul prodotto...
Chi cerca trova
Saluti varca.
Mf carpentieri un saluto in primis a voi,
Vi volevo dire che sono riuscito a trovare Pennicillinum nalgiovense, lunedi viene il rappresentante di una grande azienza che dispone del prodotto che cerco, cosi mi spiega bene come lo devo usare e i benefici che esercita sul prodotto...
Chi cerca trova
Saluti varca.
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
21/08/2014, 11:25
cristianVARCA ha scritto:Ok ho capito, come li tolgo dalla salatura, li devo mantenere dai 15° ai 17° e umidita da 68% a 85% per tutto il tempo fino al tagliere diciamo.
grazie per il "buone ferie" ma le mie sono state da "alluvionato" 
Ritornando all'argomento capocollo/coppa il grafico postato fa riferimento alla stagionatura, la stufatura anche se per breve periodo la devi effettuare per incrementare l'attività di fermentazione (batteri lattici)
Io faccio dalle 12- 24 ore in base alle dimensioni del pezzo, con temperature al cuore del prodotto di 24/26 °C. e UR 85% e poi scendo gradualmente alle temperature di stagionatura.
Altre cose da tener presenti, e non ricordo se ne abbiamo parlato, ed intendo parlando in questo caso delle coppe/capocolli che nei giorni di salatura vanno tenuti in ambiente con temperatura controllata 4/5°C sia che si adotti il metodo: 3/4giorni ricoperte dal sale, oppure se sono magre, per 8 giorni (girandole giornalmente) con i 25/28g/kg di sale, ed inoltre la legatura presalatura, che viene eseguita per migliorare la penetrazione del sale "riducendo i tempi di stagionatura" !
saluti
mf
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
22/08/2014, 22:29
E scusate per pancetta, guanciale costate.. vale lo stesso??
Oppure non li devo stufare a 24°/26°, solo stagionatura?
Ho provato a stagionare 2 capicolli quest'estate fine maggio a temperatura 16°/17° con condizionatore però l'umidita molto bassa, lo so è sbagliato ho voluto provare, oggi li ho aperti:
Belli da vedere, ma purtroppo guastati non si possono mangiare
...peccato..
Oppure non li devo stufare a 24°/26°, solo stagionatura?
Ho provato a stagionare 2 capicolli quest'estate fine maggio a temperatura 16°/17° con condizionatore però l'umidita molto bassa, lo so è sbagliato ho voluto provare, oggi li ho aperti:
Belli da vedere, ma purtroppo guastati non si possono mangiare
...peccato..
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
23/08/2014, 8:06
Capocollo con stagionatura superiore all'anno 
saluti
mf
saluti
mf
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Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
23/08/2014, 10:07
Bellissimo, Mi immaggino quanto è buono, questo andra a €35 al kg..
Voi dite che il mio a causa dell'umidita bassa si e icrostato di fuori e dentro e rimasto crudo e cosi è andato sul rancio?
Voi dite che il mio a causa dell'umidita bassa si e icrostato di fuori e dentro e rimasto crudo e cosi è andato sul rancio?
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
23/08/2014, 14:19
No! Il Capocollo di Grigio del Casentino allevato al semibrado (24-30 mesi), stagionatura 6/8 mesi si vende a € 22-23,00 /Kg+IVA.
Per il discorso che fai sul rancido la situazione che descrivi tu sicuramente non gli fa bene, ma sul breve potrei avere dei dubbi, l'odore di rancido di solito proviene dalla parte grassa, ed alcuni fattori in grado di accelerare questo fenomeno, sono la temperatura troppo alta, la luce è la qualità del grasso, se di bassa qualità è soggetto ad irrancidimento.
saluti
mf
Per il discorso che fai sul rancido la situazione che descrivi tu sicuramente non gli fa bene, ma sul breve potrei avere dei dubbi, l'odore di rancido di solito proviene dalla parte grassa, ed alcuni fattori in grado di accelerare questo fenomeno, sono la temperatura troppo alta, la luce è la qualità del grasso, se di bassa qualità è soggetto ad irrancidimento.
saluti
mf
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Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
24/08/2014, 14:19
Ciao Mario Francesco: leggo che parli di "legatura pre-salatura" e serve ad accelerare la stagionatura...ti spiegheresti meglio in che consiste e come si fa? Mi interesserebbe, visto che noi non l'abbiamo mai fatta questa cosa: mi insegneresti una cosa per me nuova, quanto utile 
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
24/08/2014, 20:37
Ciao Max, ma non è nulla di particolare! Ho solo posto l'attenzione sulla legatura dei pezzi carnei, con spaghi o con reti, che normalmente si effettua prima della salatura vedi capocolli, ma possiamo dire di buona parte dei prodotti a pezzo intero: culatello, fiocco, culaccia, spalla disossata, ecc...
Questo per il semplice motivo che il sale è un "catalizzatore osmotico" più vi sono masse muscolari compatte e maggiormente viene favorito lo scambio ionico/migrazione dell'acqua (rigonfiamento e solubilizzazione delle proteine)
Vale sempre ricordare che vi sono diversi fattori che influenzano la velocità di penetrazione del Sale tipo:
Temperatura
La penetrazione del sale aumenta all'aumentare della Temperatura;
- a Temperatura inferiore ai 3°C è molto lenta
- è ottimale tra 6° e 7°C per brevi periodi, e a 4°C per più giorni
Attenzione a Temperature superiori ai 10°C dove il rischio microbiologico diventa molto elevato.
Concentrazione della salamoia
- la salamoia che si forma nella salatura a secco penetra molto rapidamente, reazione lineare tra concentrazione salina e velocità di penetrazione.
Tempo di contatto
- una volta che la parte più superficiale è salata, la diffusione del sale all'interno è più rapida.
La penetrazione del sale avviene tramite la parte muscolare, quando sono presenti importanti spessori di grasso si effettuano delle incisioni in esso, per favorire il raggiungimento del muscolo sottostante la parte grassa.
Un saluto
mf
Questo per il semplice motivo che il sale è un "catalizzatore osmotico" più vi sono masse muscolari compatte e maggiormente viene favorito lo scambio ionico/migrazione dell'acqua (rigonfiamento e solubilizzazione delle proteine)
Vale sempre ricordare che vi sono diversi fattori che influenzano la velocità di penetrazione del Sale tipo:
Temperatura
La penetrazione del sale aumenta all'aumentare della Temperatura;
- a Temperatura inferiore ai 3°C è molto lenta
- è ottimale tra 6° e 7°C per brevi periodi, e a 4°C per più giorni
Attenzione a Temperature superiori ai 10°C dove il rischio microbiologico diventa molto elevato.
Concentrazione della salamoia
- la salamoia che si forma nella salatura a secco penetra molto rapidamente, reazione lineare tra concentrazione salina e velocità di penetrazione.
Tempo di contatto
- una volta che la parte più superficiale è salata, la diffusione del sale all'interno è più rapida.
La penetrazione del sale avviene tramite la parte muscolare, quando sono presenti importanti spessori di grasso si effettuano delle incisioni in esso, per favorire il raggiungimento del muscolo sottostante la parte grassa.
Un saluto
mf
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Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
25/08/2014, 1:49
Il nostro maestro è molto dettagliato nell'argomenti di cui poniamo, meglio non si può
Vi riassumo il lavoro che faccio con i pezzi carnei interi:
Capocollo di 3kg 3 giorni sotto sale fino, tutto ricoperto non bado al sale.
Tolto dalla salatura, lo lavo bene bene con acqua potabile e poi lo metto in un contenitore con vino rosso e qualche spicchio d'aglio per un'ora.
Infine lo tolgo dal vino e lo riempio di pepe nero macinato lo insacco lo lego ed è pronto per appenderlo.
Voi dite che questi processi vanno bene?? Sbaglio qualcosa???
E poi è consigliabile salare con sale fino o grosso??
Vi riassumo il lavoro che faccio con i pezzi carnei interi:
Capocollo di 3kg 3 giorni sotto sale fino, tutto ricoperto non bado al sale.
Tolto dalla salatura, lo lavo bene bene con acqua potabile e poi lo metto in un contenitore con vino rosso e qualche spicchio d'aglio per un'ora.
Infine lo tolgo dal vino e lo riempio di pepe nero macinato lo insacco lo lego ed è pronto per appenderlo.
Voi dite che questi processi vanno bene?? Sbaglio qualcosa???
E poi è consigliabile salare con sale fino o grosso??
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
25/08/2014, 7:50
Salve Cristian "complimentoso" 
Come chiedi, vado a puntualizzare due cose su quanto dici:
1) Tolto dalla salatura, lo lavo bene bene con acqua fredda potabile. ( che magari era sottointeso)
2) E poi è consigliabile salare con sale fino o grosso? Il sale fino non dovrebbe esistere! (infatti esiste solo dagli anni 50) e lo spiego semplicemente così: Utilizzando il sale fino avviene che il pezzo carneo ne assorbe talmente tanto sulla superficie che satura il pezzo formando una pellicola impenetrabile da altro sale.
Usiamo sale da salumeria, che definerei "medio"
Ecco!!! Il probabile "problema" dei capocolli
Info ai naviganti: alcuni produttori pubblicizzano il fatto che utilizzano sale iodato.
Lo iodio è un elemento fondamentale per la prevenzione di molti disturbi della tiroide e per una corretta crescita del bambino. Molto spesso però la quantità assunta con gli alimenti non è sufficiente a garantire il fabbisogno giornaliero raccomandato. Per questo ------ prepara i suoi prodotti con sale arricchito di iodio al posto del comune sale da cucina. Per godersi un buon affettato in buona salute
Buona giornata
mf[/i]
Come chiedi, vado a puntualizzare due cose su quanto dici:
1) Tolto dalla salatura, lo lavo bene bene con acqua fredda potabile. ( che magari era sottointeso)
2) E poi è consigliabile salare con sale fino o grosso? Il sale fino non dovrebbe esistere! (infatti esiste solo dagli anni 50) e lo spiego semplicemente così: Utilizzando il sale fino avviene che il pezzo carneo ne assorbe talmente tanto sulla superficie che satura il pezzo formando una pellicola impenetrabile da altro sale.
Usiamo sale da salumeria, che definerei "medio"
Ecco!!! Il probabile "problema" dei capocolli
Info ai naviganti: alcuni produttori pubblicizzano il fatto che utilizzano sale iodato.
Lo iodio è un elemento fondamentale per la prevenzione di molti disturbi della tiroide e per una corretta crescita del bambino. Molto spesso però la quantità assunta con gli alimenti non è sufficiente a garantire il fabbisogno giornaliero raccomandato. Per questo ------ prepara i suoi prodotti con sale arricchito di iodio al posto del comune sale da cucina. Per godersi un buon affettato in buona salute
Buona giornata
mf[/i]
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