Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
10/07/2014, 9:56
Salve mfcarpentieri, guardando nelle vostre schede di stagionatura non riesco a trovare quali sono i parametri della pancetta,costata o il guanciale, e anche il capicollo dovrebbe essere calibro grande grana grossa perchè non viene tritata la carne, ma insaccata a pezzo intero.
Correggetemi se mi sbaglio.
Correggetemi se mi sbaglio.
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
11/07/2014, 10:43
Salve Cristian, trovi tutto sulla pancetta in:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993.html
capocollo - coppa
http://www.forumdiagraria.org/post188332.html?hilit=coppa#p188332
Trovi delle info anche in
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/salumi-pezzi-carnei-interi-t60516.html
saluti
mf
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993.html
capocollo - coppa
http://www.forumdiagraria.org/post188332.html?hilit=coppa#p188332
Trovi delle info anche in
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/salumi-pezzi-carnei-interi-t60516.html
saluti
mf
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
12/07/2014, 17:55
Salve, ho letto le conversazioni che mi avete indicato e sono molto utili.
Se io vorrei mettere coppe e pancetta dopo la salatura in cella di stagionatura che parametri devo usare dettagliati per asciugatura e stagionatura??
Grazie sempre do tutto..
Se io vorrei mettere coppe e pancetta dopo la salatura in cella di stagionatura che parametri devo usare dettagliati per asciugatura e stagionatura??
Grazie sempre do tutto..
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
13/07/2014, 8:17
Non servono molte parole per la stagionatura !!! 
mf
mf
- Allegati
-
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
13/07/2014, 15:01
Ok ho capito, come li tolgo dalla salatura, li devo mantenere dai 15° ai 17° e umidita da 68% a 85% per tutto il tempo fino al tagliere diciamo.
Vi volevo chiedere una volta messi sottovuoto i salumi tipo salsiccia li tengo a 4°.quanto tempo li posso tenere??
Vi volevo chiedere una volta messi sottovuoto i salumi tipo salsiccia li tengo a 4°.quanto tempo li posso tenere??
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
13/07/2014, 17:27
Conservazione di salumi sottovuoto a temperatura +3/+5°C dai 20 ai 25 giorni, a detta di alcuni se necessario anche di più (4/6 mesi) ma secondo me il prodotto perde in qualità organolettiche, tipo equilibrio dei sapori.
saluti
mf
saluti
mf
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
13/07/2014, 21:43
Pensavo che a 2 mesi arrivavano.
Cmq come fanno tipo con il galbanetto, non lo mettono sottovuoto eppure si conserva benissimo.
Io riuscirei a fare le salsicce con quel tipo di conservazione più lunga??
Cmq come fanno tipo con il galbanetto, non lo mettono sottovuoto eppure si conserva benissimo.
Io riuscirei a fare le salsicce con quel tipo di conservazione più lunga??
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
05/08/2014, 13:54
Salve Mfcarpentieri, volevo provare a fare un pò di salumi con penicillium nalgiovense, so che fanno una piumatura tutta bianca, voi saprestae dirmi come funziona e se sieti d'accordo??
Cmq tutti bianchi sono molto belli da vedere secondo me in quel modo non c'è bisogno nemmeno di metterli sottovuoto, ma solo a temperatura ideale.
Prendete in considerazione che di quello che ho detto non ho la minima certezza di niente.
Grazie sempre..
Cmq tutti bianchi sono molto belli da vedere secondo me in quel modo non c'è bisogno nemmeno di metterli sottovuoto, ma solo a temperatura ideale.
Prendete in considerazione che di quello che ho detto non ho la minima certezza di niente.
Grazie sempre..
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
05/08/2014, 16:49
Salve Cristian, nell'argomento che ti riporto parliamo di Pennicillinum nalgiovensis che uso spesso.
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/muffa-sui-salami-t23096-40.html?hilit=nalgiovensis
Se riesco ti allego la scheda tecnica
saluti
mf
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/muffa-sui-salami-t23096-40.html?hilit=nalgiovensis
Se riesco ti allego la scheda tecnica
saluti
mf
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Muffa SK 10.pdf- (40.34 KiB) Scaricato 249 volte
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
05/08/2014, 23:45
Grazie di tutto. Adesso ho capito quanto basta sull'argomento.
Non riesco a trovarlo per acquistarlo, come devo fare??
Non riesco a trovarlo per acquistarlo, come devo fare??
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