Salve mfcarpentieri, guardando nelle vostre schede di stagionatura non riesco a trovare quali sono i parametri della pancetta,costata o il guanciale, e anche il capicollo dovrebbe essere calibro grande grana grossa perchè non viene tritata la carne, ma insaccata a pezzo intero.
Correggetemi se mi sbaglio.

Salve, ho letto le conversazioni che mi avete indicato e sono molto utili.
Se io vorrei mettere coppe e pancetta dopo la salatura in cella di stagionatura che parametri devo usare dettagliati per asciugatura e stagionatura??
Grazie sempre do tutto..

Ok ho capito, come li tolgo dalla salatura, li devo mantenere dai 15° ai 17° e umidita da 68% a 85% per tutto il tempo fino al tagliere diciamo.
Vi volevo chiedere una volta messi sottovuoto i salumi tipo salsiccia li tengo a 4°.quanto tempo li posso tenere??

Pensavo che a 2 mesi arrivavano.
Cmq come fanno tipo con il galbanetto, non lo mettono sottovuoto eppure si conserva benissimo.
Io riuscirei a fare le salsicce con quel tipo di conservazione più lunga??

Salve Mfcarpentieri, volevo provare a fare un pò di salumi con penicillium nalgiovense, so che fanno una piumatura tutta bianca, voi saprestae dirmi come funziona e se sieti d'accordo??
Cmq tutti bianchi sono molto belli da vedere secondo me in quel modo non c'è bisogno nemmeno di metterli sottovuoto, ma solo a temperatura ideale.
Prendete in considerazione che di quello che ho detto non ho la minima certezza di niente.
Grazie sempre..

Grazie di tutto. Adesso ho capito quanto basta sull'argomento.
Non riesco a trovarlo per acquistarlo, come devo fare??