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CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
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Messaggio |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Io utilizzerei un sistema in cui tramite l'impiego di speciali ugelli di nebulizzazione l'acqua venga pressurizzata da 20-60 bar e trasformata in particelle finissime (10-20 micron) che assomigliano alla nebbia naturale, non serve ventilatore aggiuntivo.
Compara con i dati di quanto acquisti e consigliati con tecnico del settore umidificazione.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 27/05/2014, 20:56 |
 
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Saluti mf carpentieri, ho appenastagionato la prima partita di salumi tipo salsiccia, ho seguito i vostri parametri al dettaglio, e i salumi son venuti alla perfezione sia in asciugatura che in stagionatura.
Appena posso mando delle fto..
Grazie mille del vostro aiuto..
saluti varca...
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| 24/06/2014, 22:47 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Foto salsicce.
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| 30/06/2014, 0:57 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Ecco le foto della mia prima stagionatura in cella, le salsicce sono buonissime, e devo dare un grazie a mfcarpentieri mi ha dato tantissimi consigli, e ho seguito passo per passo i suoi parametri, ed ecco i risultati (eccellenti).. grazie tante non so come ricambiare la sua bontà per avermi aiutato e con esito positivo
Tanti saluti Varca...
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| 30/06/2014, 1:11 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ottimo Cristian !!! buon lavoro ... se abitassi a Locri dai miei Nonni, organizzerei un incontro tra Norcini calabresi, ed una grande degustazione di Salsiccia Calabrese, prodotta con carni del Nero calabrese .... mi immagino la piazza ... in mezzo ai botti (scirfaroli) ed i cavallucci danzanti, magari per la festa del Patrono della citta o per l'Immacolata ... 
http://www.bing.com/videos/search?q=%20fuochi%20d'artificio%20locri&qs=n&form=QBVR&pq=fuochi%20d'artificio%20locri&sc=0-0&sp=-1&sk=#view=detail&mid=9E51B1E3AE05BF3DD09F9E51B1E3AE05BF3DD09F
http://www.bing.com/videos/search?q=nero+calabrese&FORM=O1HV1#view=detail&mid=00891922A72C1B4C48E400891922A72C1B4C48E4
Ciao
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 30/06/2014, 8:32 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
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Località: CROTONE
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Magari!!! Qui da noi l'organizzazione sulla norcineria è poco e niente 
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| 30/06/2014, 9:22 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Mi è arrivato il libro, manuale e Dvd dei norcini bergamaschi E molto utile per chi si vuol perfezionare in questa avventura, lo consiglio a tutti coloro che vogliono buttarsi in questo mondo di norcini...  Porgo un saluto a mfcarpentieri, se mi permette il mio maestro, amico che mi ha accompagnato e aiutato in questo lavoro nobile.... Saluti Varca. ...
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| 04/07/2014, 15:15 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Salve, nella prossima settimana devo macellare 6 suini pesanti per fare tutto o quasi soppressate.
Da noi si usa come tradizione di mettere questo tipo di salume sottopeso x 2 volte, cioè appena finisci di insaccare mettere tutte le soppresse su 1,2 3 tavoli dipende dalla quantità , un lenzuolo pulito di sopra, dei pannelli appositamente per costui e infine dei pesi, il tutto per 12 ore, e la 2 volta si mette alla fine dell'asciugatura per 24 o 36 ore.
Tutto ciò si fa per rendere la carne più compatta, è la nostra tradizione calabrese che ci impone queste piccole regole dei nostri antenati.
Voi dite che è un procedimento corretto??
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| 08/07/2014, 17:48 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 731
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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cristianVARCA ha scritto: Salve, nella prossima settimana devo macellare 6 suini pesanti per fare tutto o quasi soppressate.
Da noi si usa come tradizione di mettere questo tipo di salume sottopeso x 2 volte, cioè appena finisci di insaccare mettere tutte le soppresse su 1,2 3 tavoli dipende dalla quantità , un lenzuolo pulito di sopra, dei pannelli appositamente per costui e infine dei pesi, il tutto per 12 ore, e la 2 volta si mette alla fine dell'asciugatura per 24 o 36 ore.
Tutto ciò si fa per rendere la carne più compatta, è la nostra tradizione calabrese che ci impone queste piccole regole dei nostri antenati.
Voi dite che è un procedimento corretto?? Se ha sempre funzionato, non vedo dove sia il problema!! Spero solo che abbia apposita cella di stagionatura, con questo caldo... 
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| 08/07/2014, 22:44 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Sisi, il tutto in cella di stagionatura..
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| 09/07/2014, 6:50 |
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