Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
28/04/2014, 21:41
Va bene.
Ne ho un po troppo dure, mi hanno consigliato di metterle sotto un lenzuolo ricoperto di olio per un paio di giorni poi una ripulita e metterle sottovuoto.
che dite?
Ne ho un po troppo dure, mi hanno consigliato di metterle sotto un lenzuolo ricoperto di olio per un paio di giorni poi una ripulita e metterle sottovuoto.
che dite?
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
18/05/2014, 19:39
SALVE, volevo chiedervi se il procedimento della macellazione e lavorazione della carne si può effettuare cosi:
1 giorno macello suino e lasciarlo una notte in cella a sgocciolare , 2 giorno taglio mezzene taglio carne in piccole parti, tritare, e impastare.
3 giorno insaccare salumi, legatura e metterli in cella stagionatura
Dico questo perche in 2 giorni non riesco a completare 6 suini che è la portata della mia cella di stagonatura in kg di carne.
Ringrazio in anticipo.
saluti Varca..
1 giorno macello suino e lasciarlo una notte in cella a sgocciolare , 2 giorno taglio mezzene taglio carne in piccole parti, tritare, e impastare.
3 giorno insaccare salumi, legatura e metterli in cella stagionatura
Dico questo perche in 2 giorni non riesco a completare 6 suini che è la portata della mia cella di stagonatura in kg di carne.
Ringrazio in anticipo.
saluti Varca..
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
19/05/2014, 15:40
Per contenere la carica batterica occorre raffreddare le carni più velocemente possibile e contemporaneamente ridurre l'esposizione delle carni all'ossidazione, per cui:
Nella prima giornata l'animale viene macellato e diviso in cinque quartini: tre quartini della carcassa, la testa e le frattaglie.
I tre quartini della carcassa vengono lavorati, si disossa spalla e coscia (se non fai prosciutto) e si toglie la lombata e le costine, prima della sosta in cella.
Nel secondo giorno si farà la snervatura e mondatura di tutte le carni, spalle, cosce, testa, si preparerà: la coppa, la pancetta, il filetto, le costine, la lonza.
Nel terzo giorno si eseguirà la cubettatura delle carni, la macinatura, l'impasto, l'insacco e la legatura.
saluti mf
Nella prima giornata l'animale viene macellato e diviso in cinque quartini: tre quartini della carcassa, la testa e le frattaglie.
I tre quartini della carcassa vengono lavorati, si disossa spalla e coscia (se non fai prosciutto) e si toglie la lombata e le costine, prima della sosta in cella.
Nel secondo giorno si farà la snervatura e mondatura di tutte le carni, spalle, cosce, testa, si preparerà: la coppa, la pancetta, il filetto, le costine, la lonza.
Nel terzo giorno si eseguirà la cubettatura delle carni, la macinatura, l'impasto, l'insacco e la legatura.
saluti mf
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
20/05/2014, 13:24
salve Mfcarpentieri, grazie userò questi parametri.
Volevo chiedervi, sapreste indicarmi un corso di norcino? Prendete in considerazione che io sono della calabria, ma sono disposto a spostarmi ai fini di eseguire un corso che non dura molto tempo...
saluti..
Volevo chiedervi, sapreste indicarmi un corso di norcino? Prendete in considerazione che io sono della calabria, ma sono disposto a spostarmi ai fini di eseguire un corso che non dura molto tempo...
saluti..
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
21/05/2014, 8:56
Nel meridione non ho mai sentito menzionare nessun corso, forse l'università di Napoli organizza qual cosa!
Comunque mi sembra molto dispendioso i corsi durano dei mesi.
Sarebbe più utile un buon rapporto con ottimi fornitori, un contatto fattivo con la tua ASL e dei buoni manuali e qualche DVD che puoi farti spedire da:
http://norcinibergamaschi.it/pubblicazioni
http://www.forumdiagraria.org/suini-f19/norcini-bergamaschi-t79343.html
e tanto sudore ... a contatto con coltelli e spago, prendi nota sempre di tutto, fatti le tue schede per prodotto, sicurezza personale, igiene e ambienti freddi.
Saluti
mf
Comunque mi sembra molto dispendioso i corsi durano dei mesi.
Sarebbe più utile un buon rapporto con ottimi fornitori, un contatto fattivo con la tua ASL e dei buoni manuali e qualche DVD che puoi farti spedire da:
http://norcinibergamaschi.it/pubblicazioni
http://www.forumdiagraria.org/suini-f19/norcini-bergamaschi-t79343.html
e tanto sudore ... a contatto con coltelli e spago, prendi nota sempre di tutto, fatti le tue schede per prodotto, sicurezza personale, igiene e ambienti freddi.
Saluti
mf
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
22/05/2014, 22:30
salve Mf carpentieri, ho chiamato i norcini bergamaschi,mi hanno spiegato un pò sui corsi che cominciano il 20 agosto fino a novembre, adesso ritiro il dvd e poi vediamo se riesco ad andare, mi trasferisco per quel periodo da mia zia che abita li vicino.
è solo la pratica a insegnarti veramente qualcosa poi dipende tutto da noi..
la ringrazio per il contatto..
è solo la pratica a insegnarti veramente qualcosa poi dipende tutto da noi..
la ringrazio per il contatto..
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
23/05/2014, 13:57
cristianVARCA ha scritto:salve Mf carpentieri, ho chiamato i norcini bergamaschi,mi hanno spiegato un pò sui corsi che cominciano il 20 agosto fino a novembre, adesso ritiro il dvd e poi vediamo se riesco ad andare, mi trasferisco per quel periodo da mia zia che abita li vicino.
è solo la pratica a insegnarti veramente qualcosa poi dipende tutto da noi..
la ringrazio per il contatto..
Ciao Cristian,
spero che tu riesca a partecipare ai nostri corsi,
cosi' potro' conoscerti.
Se hai bisogno di chiarimenti o per qualsiasi evenienza, contattami pure.
A presto!
Saluti
Gennaro
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
24/05/2014, 11:16
SALVE GENNARO, grazie della tua disponibilita volevo dirti che se vengo a partecipare al corso è propio a Cassano d'adda che vengo a sostare..
saluti Varca..
saluti Varca..
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
26/05/2014, 13:19
cristianVARCA ha scritto:SALVE GENNARO, grazie della tua disponibilita volevo dirti che se vengo a partecipare al corso è propio a Cassano d'adda che vengo a sostare..
saluti Varca..
Bene! Mi fa piacere
Cosi' sara' impossibile non conoscersi
A presto
Saluti
Gennaro
Re: CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
27/05/2014, 9:38
SALVE Mfarpentieri, con L'arrivo del caldo non riesco a gestire l'umidita, cominciano le giornate con umidita molto bassa, voi mi avete consigliato un nebulizzatore al posto di un'umidificatore ed io seguendo il vostro consiglio ho trovato un nebulizzatore a ventilatore, e l'altro che si attacca direttamente alla pompa dell'acqua con degli ugelli che spruzzano acqua nebulizzata.
Quale mi consigliate dei due da acquistare??
Quale mi consigliate dei due da acquistare??
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